镇江肴肉，口味香醇，油而不腻，你吃过吗？

在江苏镇江，“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，简称肴肉，是驰名中外的镇江名菜，流传于江淮一带。肴肉，与镇江锅盖面，镇江香醋并列为"镇江三怪"，在全国范围内享有盛誉，肴肉除镇江外，江淮一带都有制作，但口感风味稍有不同。肴肉皮色洁白，光滑晶莹，故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩四大特色。精肉香酥，食不塞牙，肥肉去脂，食之不腻。吃时佐以姜醋更是别有风味。它既可以当作国宴上的冷盘大菜，也可以成为镇江人锅盖面上的浇头，甚至还可以成为镇江人喝早茶时候的小吃，也就有了坊间流行的“肴肉不当菜”之习俗。

镇江人这样吃肴肉的风俗历史，可以追溯到明朝的万历年间，当时的人们称之为“水晶猪蹄”，伴以炖香薷食用。起初，只是民间吃。而到了清代，已经成了达官贵人和乡野俗夫们的共同追捧。据《清稗类钞》记载：“镇江人之啜茶也，必佐以肴，肴即馔也。凡馔皆可曰肴，而此特假之以为专名。肴以猪豚为之，先数月，渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之以块，于茗饮时佐之，甚可口，不觉其有脂肪也。”《镇江市志》同样也有着这样的记载：“早晨吃“冷肉”，也就是水晶肴蹄，佐以香醋、姜丝，更是镇江独有的习俗。镇江的肴肉，用料和工艺都十分的讲究。尽管现在有的步骤采用的是现代化的操作方式，但是大部分都还是保留着传统的手工制作工艺。其中，最重要的制作环节叫做“叠盆”。蒸煮好的剔骨猪蹄被整齐叠放在铁盘之中，这是一个整理塑形的过程，也是水晶肴蹄最终成型的关键。

肴肉系用猪之前后蹄加工制成，尤以前蹄为好。制作过程复杂，技术要求很高，要经过准备、腌制、成熟、装盆四道大的工序。准备工序是将猪蹄拆骨去筋，除毛洗净，腌制工序是先将猪蹄皮朝下平放在板上，用铁钎在瘦肉处不规则地戳若干下，均匀地撒下盐，揉匀擦透，平放在有老卤的缸内。腌制出缸后再放冷水里浸泡去涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；成熟工序是把猪蹄肉朝下皮朝上入锅，逐层相叠，最上一层皮朝下。先用旺火烧沸，撇去浮沫，将葱、姜、花椒、八角等分装两只布袋里，投入锅中，再加酒少许。蹄膀上盖上竹箕，再加贮满清水的小缸一只，将蹄膀压紧，用鱼泡火煮约一个半小时，将蹄膀上下翻换，再煮至九成烂出锅。装盆工序是取直径一尺二寸，边高一寸三分的平盆，每盆平放煮熟的蹄膀两只，皮朝下平压二十分钟后，将锅内的汤卤烧沸，撇去浮油和浮沫，舀汤入盆内，填满盆内空隙，冷却后即成肴肉。四道工序中以腌制和成熟两道为关键，不同季节和气温对腌制时间、成熟程度都有不同的要求，要灵活掌握。另外，运用好老卤，对肴肉的质量也大有关系。

镇江肴肉不仅是餐桌上的佳肴，更是馈赠亲友的佳品。正如一位名士所说：“风光无限数金焦，更爱京口肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”游逛镇江美景，顺带一份以篾篮盛放的镇江肴肉，既有味，更有品。晶莹透明的肴肉，就是这样一代又一代的在镇江人的餐桌上占据着自己特有的位置。它是慕名而来的食客们的心头之好，是镇江香醋的绝配之一，是镇江美食的最佳代表，也是一代代镇江人关于家乡味道最深的那份记忆。小伙伴们，镇江肴肉，口味香醇，油而不腻，你吃过吗？