重庆人花式吃猪地图

▲ 水煮肉片，所用的食材是猪里脊肉。 摄影/叫我厨师长，图/汇图网

-风物君语-

离开“佩奇”，重庆的冬天就没味儿了

冬天一到，重庆的猪就开始瑟瑟发抖，因为重庆人的冬天，又要从一桌离不开猪肉的美食开始了。

对于猪，重庆人有一种特别的执着：他们用猪来命名每日穿梭的街巷，野猪池、母猪巷、猪圈门、猪脑壳包……处处可见；他们也用猪来命名景点和村镇，母猪峡、石猪槽、母猪塘……让人忍俊不禁。

▲ 重庆市带“猪”地名分布示意。制图/蒋雪@八二四研究所，修图/quanquan

据统计，重庆带“猪”的地名有284处，重庆城区带“猪”的餐馆有150多家……最让人拍案叫绝的是，2019年，重庆人一口气吃掉了1000多万头猪，人均猪肉消费达33.6千克，位居全国第一。

可以说，“8D”重庆的多彩，离不开猪娃儿们的贡献。

▲ 下次吃重庆火锅，留意一下到底有多少猪肉。 图/视觉中国

重庆人和猪有啥“不解之缘”？

重庆人和猪之间的不解之缘，最晚在汉代时就已“牢不可破”了，到了明清时期更甚，重庆地区的很多县志上，猪已成为当地特产。时至今日，重庆19个畜禽遗传资源保护地方品种中，地方猪就占了5个。

就是这“特别的缘分”，让重庆人在吃猪这件事上得心应手。

当第一缕朝霞洒向重庆，重庆人热气腾腾的一天就从一碗拌着猪油的小面开始了。四季轮回里，除了最平实的小面，鱼香肉丝、水煮肉片、回锅肉、糖醋里脊等川渝一带的家常名菜，都离不开猪肉。

▲ 鱼香肉丝里没有鱼，只有猪。 图/视觉中国

而重庆人最期待的，莫过于腊月的年猪节。

腊月时，巴南、荣昌等地，大概是全重庆最热闹、最有年味儿的地方。这两地的“年猪节”除了传统的祭屠工祖师、杀年猪、品刨汤之外，还有踩高跷、舞狮等活动。以荣昌猪而闻名的荣昌县，更是将“嘉年华”的形式引入年猪节，增设“猪之嘉年华”的游园活动，开西南地区年猪节之先河。

▲ 重庆中国三峡博物馆里的陶猪。 摄影/胡兰心，图/汇图网

热闹是展现给外地人的，重庆人只挂念年猪节上的那一顿“刨猪汤”。刨猪汤，是重庆地区腊月杀猪时的传统民俗。新杀的猪肉和猪内脏煮成一锅，就是刨猪汤。这顿饭虽叫刨猪汤，但刨猪汤只是主角，粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块等菜七碟八碗的配角，也是这个习俗沿袭下来的重要原因。

▲ 上图：刨猪汤；下图：回锅肉。 图/视觉中国

重庆人的“吃猪大法”有多厉害？

在重庆人眼中，一只猪除了毛不能吃之外，没有是什么不能吃的。在吃猪这件事上，重庆人煎、炒、烹、炸、涮，十八般武艺样样精通，早已练成了独特的“吃猪大法”。

重庆火锅里的猪

想领略一下重庆人的“吃猪大法”有多厉害，直奔着火锅店去准没错的。

如果你吃的是清汤火锅，火锅汤底端上来的那一刻，你就与猪产生了联系——炒制清汤火锅的最佳选择，就是猪油。猪油在加热过程中，产生脂化作用可以增加汤卤的香味，配上各种调味品，能够削弱动物内脏和水产的异味。

▲ 猪脑花，爱真的需要勇气。 摄影/十二摄影，图/汇图网

除了猪黄喉、猪皮、猪血，猪脑花这么奇特的东西，怎么也得来一份吧？粉粉滑滑的一坨，被绿莹莹的生菜叶衬着，没几分勇气，还真下不了口，火锅汤里走一遭，就变得像豆花一样，细嫩可口、一抿即化。

猪头上，除了脑花，猪天堂也颇受重庆人欢迎。猪天堂也叫猪牙梗、猪巧舌、猪天梯等，是猪口腔内上颚链接牙龈的部分，一只猪身上只有这一块，因此价格较贵。四川人拿它来炒菜，或开水焯熟后凉拌着吃，而重庆人则直接拿来涮火锅，七上八下之后，爽脆中带着些粘牙的感觉，不到重庆，是无法享用这份美味的。

▲ 猪天堂。 摄影/Porcossoboy，图/汇图网

当全国人民不亦乐乎在火锅里涮羊肉、牛肉时，涮完毛肚的重庆人又涮上了猪梅花肉。

猪梅花肉，即猪上肩肉。据说每只猪的梅花肉只有五六斤，切成片后，细细的肥肉丝在瘦肉中纵横游走，吃的时候鲜嫩可口，一点儿也不油腻。在重庆，切好的猪梅花肉，被称为老肉片，在火锅中久煮不老，煮熟后蘸上干碟，大家要抢着吃的。

▲ 猪天堂。 摄影/Porcossoboy，图/汇图网

猪肉里的平凡日子

除了火锅店，烧烤摊也是重庆人常去的地方之一。一天劳累之后，在烟火萦绕的烧烤摊上，要一份烤猪鼻筋，咬一口，Q软弹，这一天的疲累，便在啤酒烤肉中得到了缓释。

夜市摊上，除了烤猪五花、猪肥肠之外，重庆人还喜欢吃点儿卤味。关于猪的卤味，最得重庆人喜爱的，莫过于猪尾巴和棒子骨。

▲ 上图：酱猪尾。摄影/风絮篱影；下图：腊猪尾。 摄影/HT190809134824940，图/汇图网

猪尾巴卤熟后，肉质软嫩，有人喜欢整根抱着啃，有人则喜欢切成截截，啃鸭脖一样放进口中一点一点嗦，固然是好吃，但有些配不上重庆的江湖气，于是棒子骨成盆端上来，刹那间豪气冲天。

棒子骨，其实就是猪腿骨。带肉的猪腿骨洗净后，泡净血水，放进锅中，加大料、花椒、干辣椒、桂皮、老抽等调料，焖制一小时后，再加冰糖焖二十分钟即成。捞出锅后，肉有肉的劲道，骨髓有骨髓的鲜嫩，热气腾腾吃两根，所有的疲累就都不见了。

▲ 猪腿骨。 摄影/liulina0529，图/汇图网

猪肠，最抚凡人心

猪肠，这种“不入流”的食材，在重庆也颇受欢迎。在重庆，除了肥肠面，大街小巷里随处可见“X肥肠”的苍蝇馆子。在这些餐馆里，肥肠是当仁不让的主角。

▲ 重庆肥肠面。 摄影/蠢蠢的牛奶，图/汇图网

正是在一家家“X肥肠”的馆子里，肥肠得到了最大程度的开发，烤肥肠、煮肥肠、干煸肥肠、溜肥肠……各种烹饪方法加持下的肥肠，也担负起不同的角色，与豆花搭档，就是肥肠豆花；与米线搭档，就是肥肠米线；还可以单独做成肥肠火锅……

▲ 肥肠豆花。 摄影/WC8950，图/汇图网

“家里有矿”，是现代年轻人之间开玩笑的梗，而“家里有腊肠”，则是重庆人之间开玩笑的梗。重庆人喜欢吃腊肠，农村人家，家家户户房檐下都挂着红油油的腊肠，城里人索性就挂在窗户上，远远望去，像过年一样喜庆，光是看看就觉得丰盈。

因为珍视腊肠，重庆人做腊肠尤其讲究“货真价实”。土猪的前腿肉，切成拇指粗的长条；花椒面、柑橘壳磨成面，再混以其他自己喜欢的调料，与肉一起灌进肠衣中，再用柏树叶、瓜子壳、花生壳等柴料熏制，秒杀其他地方的腊肠。

▲ 重庆渝北区正在熏制的腊肉腊肠。 图/视觉中国

都说重庆的魅力，在于她的“8D”，但在吃货眼里，寒冬时节的重庆，最大的魅力反而是那些无穷的“猪肉美食”。那些美食里头，藏着重庆的江湖气，更藏着重庆的烟火气。

你在重庆吃过哪些与猪相关的美味？

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文丨郑礼

封图 | 彩色熊猫，图/汇图网

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