喜欢收藏的酒友注意了，浓香型白酒和酱香白酒贮存期的变化是不同的

很多收藏白酒的酒友都知道，酒随着陈化老熟的时间变长会变得越变越好，但实际上不同香型的酒在贮存期的变化是不同的，著名白酒专家、中国白酒大师余乾伟先生的专著《传统白酒酿造技术》里专门有一节讲到了——浓香型白酒和酱香型白酒贮存期中变化的不同点。现把全文摘录如下，应该会对酒友们有所帮助。

一、浓香型酒与酱香型酒在贮存期中变化的不同点

浓香型酒和酱香型酒在贮存期中的变化是不一样的，这些变化表现出以下特点：

1． 浓香型酒的总酯是大幅下降的。而酱香型酒则有升有降，升降幅度也小。浓香型酒（贮存15年，下同）总酯下降39.15%，而茅台酒的总酯是（50年、15年年份酒，下同）上升的，上升3.2%。浓香型酒的主体香己酸乙酯在贮存中由249.64mg/100mL，降为151.58mg/100mL，下降幅度为39.28%。而酱香型酒的己酸乙酯含量却不降反升，茅台酒上升32.7%。

2． 浓香型酒总酸是上升的，升幅较大。酱香型酒有升有降，升幅小，降幅也小。贮存中浓香型酒的总酸上升了20.09%，但酱香型酒的总酸茅台酒只上升了11.17%，另一酱香型酒则下降了5。99%。

3． 浓香型酒中总醛是下降的，降幅大；酱香型的醛也是下降的，但降幅小。浓香型酒中总醛下降34.39%，而酱香型的茅台酒仅下降了4.8%，另一酱香型酒也只下降了4.4%。浓香型酒中的乙醛由19.27mg/100mL下降为12.43mg/100mL，下降35.49%；而另一酱香型酒和茅台酒则分别只下降了7%和7.9%；糠醛在浓香型酒中下降了25.66%，茅台酒虽然下降14.29%，但下降幅度大大低于浓香型酒。

4． 浓香型酒中的总醇是下降的，而酱香型酒的总醇是上升的。浓香型酒中高级醇类大部分是下降的，降幅为11.13%。但在酱香型酒中，总醇却是上升的。茅台酒总醇（上表中醇的总量计）由15年的203.92mg/100mL升到了50年的222.88mg/100mL，上升幅度为9.29%。通过以上数据可以看出，浓香型酒中的总醇大部分是下降的，小部分是上升的，虽然有的升幅较大，仍不能抵消其他绝大多数醇类的下降幅度，所以表现出总醇的下降。而酱香型酒中的总醇大部分是上升的，下降的只是小部分，而且下降幅度小，所以表现为总醇的上升。需要说明的是以上数据由于比较少，不仅限于年份酒，有一定的局限性。只是它所表现出的现象值得我们深入探讨和研究。

二、变化不同的原因

对于酱香型酒在贮存期中的变化为什么与浓香型酒不一样，这主要是由于酿酒工艺的不同与香味成分组成的差异造成的。前已叙及，酱香型酒的香味特征是“四高一低一多”，即“酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多”，而浓香型酒的香味特征与之恰恰相反是“四低一高一少”，即酸低、醇低、醛酮低、氨基酸低，酯高、含氮化合物少”。香型的不同是酒中香味物质组成不同造成的，而香味物质不同又来源于酿酒微生物种类数量的不同，酿酒微生物的种类数量又与酿酒工艺密切相关，既然如此，酱香型酒的贮存期长就是理所当然，因为它是保证酱香型酒风格质量的一个重要工艺环节，这是不容置疑的。否则酱香型酒厂和各大名优酒厂的名酒占压巨额资金、付出大量利息、占用大面积库房（陶坛贮存），承担数目不小的贮酒损耗，消耗宝贵时间来对酒进行长期陈酿岂不是“太不值得”？

三、需要强调的两点内容

1． 提高产品质量的根本措施是生产工艺而不是贮存。质量差的酒贮存期再长也不会变为好酒、高档酒；

2． 要根据香型，对于含酯量高、以醇溶性酯为主体香的酒，贮存期不宜太长。幽雅的、优美的、妙不可言的陈香是高档酒的标志，现在也只有在高档的茅台酒、五粮液、国窖1573、剑南春、水井坊、郎酒的红花郎年份酒等酒中才有。所以高档酒的价格高是由纯粮固态酿造、数量有限（浓香型酒的优质酒比率为15%～30%，酱香型的要高些为75%左右）的优质好酒、陶坛长期贮存这几方面的原因决定的。