提到广东人，对于吃的方面，是极其讲究的。就拿宴请宾客来说，必须要吃鱼，而且对鱼的吃法十分挑剔，吃不出鲜味的红烧鱼是万万要不得的。清蒸鱼，是广东人餐桌上最为常见的做法。而今天的寻味惠州，有着三十多年粤菜经验的师傅，将会教我们一鱼三吃的做法，保持原味的同时又能品尝到多种风味。
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广东人吃鱼，讲究一个鲜字。早上刚从万绿湖运到惠州的大头鱼，生猛活跃，一网捞下去，送到厨房，就可以准备烹饪了。
农庄负责人 黄济标
有专门运河鲜的车过来，一般早上九点钟会到我们这里。
粤菜师傅 余健平
一般是八九斤重左右，鱼头做砂锅鱼头，鱼骨鱼尾做椒盐，鱼肉做酸菜鱼，我们客家人的酸菜鱼。
将鱼鳞刮干净，鱼胆鱼肠注意不要戳破，剩下的部分，要分门别 类处理。
烹饪现场
鱼头打开，把鱼鳃挖干净。
鱼头要砍成大块，如果块头太小，会在香味没有出来时就熟透，口感会差些。鱼肉取片，过薄过厚也都会影响口感，很考验师傅的刀工。
粤菜师傅 余健平
薄的太嫩容易散，肉片没那么滑，一定要半公分之内，才嫩滑、才爽口。
剩下的鱼骨鱼尾，砍块备用。接下来重要的一步是腌制。往鱼片倒上少许盐、味精、胡椒粉、蛋白、生粉和花生油，充分搅拌均匀。
腌制鱼头，口味要更重一些。少许盐 、味精、胡椒粉、生抽、蚝油，点睛之笔是这一瓶紫金辣椒酱，能够提供足够的蒜蓉香辣味。
烹饪现场
加一点生粉，捞均匀，三分钟后马上就下锅。
做砂锅鱼头，料头必不可少，沙姜用刀拍散方便出味，农家老姜、红椒切大块，葱头、蒜头也要保留完整个头，这样才能够保证鱼头不粘锅底。砂锅烧热下油，微微冒烟时将料头入锅。炒出香味后，将鱼头平铺摆放，盖上盖子，需慢火静待八分钟。
另外一头，可以起锅烧水，将酸菜稍微烫一烫再翻炒，翻炒的同时要加入适当白醋。
粤菜师傅 余健平
开水烫过，才能突出酸菜的味道，去掉腌制的味道，白醋添加它的酸味，因为它是咸味的不带酸，做一条八斤重的鱼，一两白醋就够了。
酸菜装入深盘，再次起锅加入清水，这一次做的是酸菜鱼的汤底，添加几片姜、少许花生油少许盐，等锅中的水开始翻腾，便是下鱼片的时机。
粤菜师傅 余健平
放点花椒、放点蒜蓉、放点干辣椒、再煮开花生淋上去，就突出香味，本身汤是热的（八分熟）鱼才嫩滑，太熟了就不嫩滑，因为油的温度很高的。
八分熟的酸菜鱼做好了，八分钟的砂锅鱼头也在这个时候散发出了独特的香气，开盖加入香菜，师傅们还有独门绝招，在再次盖盖子后淋上一圈白酒。
粤菜师傅 余健平
好了淋一点白酒，马上把香味吐出来，把腥味去掉。
关于椒盐鱼骨的做法，则更为简单。热油沸腾，鱼骨下锅，煎至金黄即可捞起。随后在锅中放入油、干葱头碎和指天椒碎，鱼骨重新回锅翻炒，最后撒入椒盐粉。一盘表皮酥脆、内里嫩滑的椒盐鱼骨就完成了。
鱼的营养价值非常高，属于低热量低脂肪高蛋白食物，而传统的客家做法，在保留鱼的原汁原味的同时，也最大限度地保留了鱼的营养。来自河源龙川的余健平师傅，从业30多年来，一直在坚持，将新鲜、健康、美味的菜式带给食客。
粤菜师傅 余健平
我觉得我做这一行， 很多亲戚朋友、客人， 都喜欢吃我做的菜，我喜欢做。
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