当你走进超市选购牛肉时,除了部位、产地之外,大多人都会看“颜色”来判断肉是否新鲜,认为颜色越红的越新鲜,其实这个概念并不完全正确,现在小编就来给为大家解除迷惑!左边牛肉颜色呈现深紫色,并非是不新鲜了。
在这里大家肯定会疑问肉的颜色不是越红越新鲜吗?常买牛肉的人,一定会注意到:为什么同部位的牛肉有时候是深紫色、有时候是鲜红色呢?深色的牛肉是否已经不新鲜了?紫红色是不是代表是“脏血”或是存放的时间太长了呢?先理清一个观念:屠宰过的牛只都会先经过放血的步骤,市面上贩售的肉品几乎不会含有血;所以肉的颜色并不是来自于血,而是肌肉中的蛋白质“肌红蛋白”,又称为肌红素。
肉会呈现紫红色是因为有些牛肉运输过程中需要真空包装,真空密封的牛肉经常会呈现紫色。肌肉中含有的肌红蛋白本身是深紫色,在肉品被切开后,肌红蛋白中的铁质会和空气接触,转化成氧化肌红蛋白,颜色就会变成明亮的樱桃红;所以紫红色的肉并不是不新鲜了,其实它比鲜红色还要新鲜呢!只要观察一下超市冷冻柜里以真空密封包装的牛排,会发现它们大多是呈现紫红色,就是因为尚未氧化的关系。当然大家下次购买牛肉后在家烹饪时也可以试验一下,切开一大块生牛肉时,一开始肉色较黯淡,随着时间过去,颜色便会渐渐变成明亮的红色。
那么,褐色的生肉是坏掉了吗?
买回家的绞肉底部居然是灰褐色,难道是坏了?除了氧化之外,肌红蛋白还有一种形态:变性肌红蛋白。当牛肉放了一段时间,肉中的酵素便会使肌红蛋白转化成灰褐色的变性肌红蛋白,让肉质看起来脏脏的,让人以为已经腐坏了;不过若没有发出臭味、触感不会过于黏滑,褐色的肉在食用上是没有问题的,只是鲜度较不足。除了放置时间过久,“缺氧”的肉其实也会转变成灰褐色。你有没有遇过,卖场购回大包装的牛绞肉或牛肉片,表面虽然是鲜红色,剥开后却发现底部竟然是灰褐色?原因在于表面的肌红蛋白氧化后转变成鲜红色,但底部的肉无法接触到空气而导致缺氧,形成变性肌红蛋白、呈现灰褐色,使得同一包装内的肉,产生了多种颜色。
大包装绞肉的外层:氧化的鲜红色、中层:缺氧的褐色、内层:氧化前的紫红色。从以上三种状况便能得知肌红蛋白大大影响了肉的颜色,所以下次看到买回家的肉品色泽有异,先别急着丢掉!只要确认你有正确密封存放(若没有密封,还是会因为细菌感染而腐坏的!)在冷藏或冷冻库中,且闻起来没有异味,基本上都可能是因肌红蛋白造成变色,是正常的现象。当然,除了肌红蛋白作祟之外,肉品的颜色也会因为动物的年龄、品种、部位、生长环境等而有所差异;举例来说,因为肌红蛋白会随着年龄而提升,通常年龄较大会拥有较深的肉色;而运动量较大的动物或部位,肌肉中也会拥有较多的肌红蛋白,所以才会有红肉(牛肉、羊肉、猪肉)、白肉(鸡肉)的区分。
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