藜麦含有丰富的蛋白质、 氨基酸、纤维素、矿物质、多酚、类胡萝卜素、维生素C等营养与功能成分，其中蛋白质、氨基酸、维生素C含量较高于大多数常见谷物可以满足人体的全部基本营养需求，被联合国组织（FAO）誉为“太空食品”和“全营养食品。三色藜麦是一种珍贵的藜麦种质资源，现代分子营养学研究显示，食物天然色泽可能与其营养功能品质存在紧密相关，一般而言颜色愈深，其营养愈丰富、结构更平衡合理。
三色藜麦富含花青素、多酚、甜菜素等化合物，具有延缓衰老、预防心血管疾病、抗癌等多种生理功效。藜麦营养物质含量与功能成分组成及活性受到籽粒色泽与基因型的影响，已有研究显示，不同粒色藜麦因受品种及栽培条件等影响，其淀粉、蛋白质、脂质、粗纤维、氨基酸等的含量存在较大差异，而酚类化合物的种类和含量也存在明显不同，黑色和红色藜麦中多酚种类和含量普遍均高于白色藜麦。而针对不同粒色藜麦主要营养品质和多酚组成与抗氧化活性上的差异性研究进行测试：得出结果三种藜麦颜色营养成分的含量差异显著。
三种颜色藜麦淀粉和粗蛋白含量对比：
从上图显示：3种颜色藜麦均具有较高的淀粉和粗蛋白含量。脂肪含量最高的是红色藜麦（6.94土0.06）% ，黑色最少。黑色藜麦的粗纤维含量最高为（1038土 016） %，红色次之，白色最少。白色藜麦中粗蛋白含量最高为（1881土102） %,红色次之, 黑色最少。
概括为：脂肪含量：红色藜麦>白色藜麦>黑色藜麦
淀粉含量：红色藜麦>白色藜麦>黑色藜麦
粗蛋白含量：白色藜麦>红色藜麦>黑色藜麦
粗纤维含量：黑藜麦>红藜麦>白藜麦
三种颜色藜麦氨基酸含量对比：
氨基酸含量：黑色藜麦>红色藜麦>白色藜麦
3种不同粒色藜麦中氨基酸含量差异显著：（白、红、黑藜中氨基酸总量分别是（9820土1821）%' （8594土0384）%'10673土 1769）%（白、红、黑藜麦均以谷氨酸，分别占其总量的25.88%26.10%,25.44%，其次均是天冬氨酸、精氨酸含量较高（3种藜麦均含有17种氨基酸，包括7种必需氨基酸，必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例分别是28.83%,30.40%,29.09%，以天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量较高，蛋氨酸含量最少（精氨酸是人体半必需氨基酸, 具有保护肝脏缺血、免疫营养皿等作用，天冬氨酸和谷氨酸是神经系统中的兴奋性氨基酸，具有神经传送作用）。因此3种藜麦均富含容易被人体吸收氨基酸且种类齐全、配比合理，其中黑色藜麦蛋白价值相较更高。
三种颜色藜麦酚类物质含量对比
黄酮含量：黑色藜麦 >红色藜麦>白色藜麦。
由表3可知，不同粒色藜麦之间酚类物质含量存在显著差异。不同藜麦中多酚含量约是黄酮的5倍,说明多酚是藜麦中主要的酚类物质。白色、红色、黑色藜麦中总酚含量分别为（ 351 55 土2036）,（36658土1590）,（51349土1725） mg/100 g,黑色藜麦分别高出白色、红色藜麦4606%和4008%, 说明酚类物质含量与种子的颜色密切有关。此外，藜麦游离型多酚含量显著高于其结合型；其中黑藜麦多酚含量最高，红色次之。3种粒色藜麦中还存在较少以游离和结合型存在的黄酮类化合物，含量总体为黑色〉红色〉白色（黑、白藜麦中结合黄酮含量显著高于其游离黄酮，分别达到游离黄酮的1.93和111倍，而红藜麦中游离黄酮含量高于结合型，表明黑、白藜麦以结合黄酮为主，红色藜麦以游离黄酮为主。
由表4可知，3种粒色
酚类物质抗氧化活性
多酚含量 ：黑色藜麦>红色藜麦>白色藜麦
不同粒色藜麦的酚类物质DPPH清除能力差异显著（PC0.05）,且结合酚优于游离酚（见图1）其中黑色、 红色藜麦结合酚清除DPPH能力分别达到（5 770.5 土 200.91）, （5 420.28 + 120.72）（mol/100 g,明显高于白色藜麦（不同粒色藜麦游离酚DPPH清除能力差异不显著（ 黑 色 藜 麦 相 对 最 高 +（ 2300.68 +100.52）（mol/100 g,,红色、白色藜麦次之,表明总酚含量和抗氧化活性与种子的颜色相关。综上所述 相比白色和红色藜麦,黑色藜麦籽粒中总多酚含量更高且抗氧化活性也更高。
综上所述：藜麦粒色对其水分、脂肪、粗纤维、灰分、淀粉、粗蛋白、氨基酸等主要营养成分有显著影响。营养价值不同，价格不同，请根据自身身体情况，选择适合颜色的藜麦食用。
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