北京豆汁感官特性分析

在豆汁生产上，尽管豆汁加工工艺较为相似，但是不同商家采用的工艺会略有不同，包括采用绿豆的品质也会有所差异，其制备的产品也会具有不同的风味和滋味特征，风格各异的豆制产品一方面满足了不同消费者的喜好需求，另一方面也丰富了豆汁产品的多样性。

目前，豆汁已成为本地居民和外地游客到访北京必品尝的风味小吃之一，尽管已有对豆汁的风味物质、熬制过程中的挥发性风味成分、菌群及优势菌群等的研究，对豆汁加工产业的发展起到了积极推动作用，但仍未形成系统化的技术体系，尚不能为生产者、消费者提供足够的科学参考，也难以有效支撑产业发展。因此，开展豆汁感官属性分析，量化产品的品质参数及不同产品之间的参数差异，将有助于获取更多有关豆汁的信息。

为了量化豆汁产品的风味和滋味品质，中国肉类食品综合研究中心（肉类加工技术北京市重点实验室、国家肉类加工工程技术研究中心）的刘文营、成晓瑜*和北京十一学校的孙佳琦等人选取市场份额较大的10 种豆汁进行分析，考察不同豆汁的主体风味特征、味觉特性、游离氨基酸组分、氨基酸组分和挥发性有机物组分等参数，旨在为豆汁加工和深入研究提供参考。

1 豆汁主体风味特征差异

不同豆汁的主体风味特征如图1和表3所示，10 种产品在PC1和PC2上的总方差贡献率为93.3%，高于85%，即产品均具有良好的主体风味特征。由图1B可知，不同样品LDA方差贡献率为59.933%，低于85%，即通过LDA不能对所有样品进行有效区分，而由表3可知，不同豆汁之间的区分能力有很大差异，表现在MJsheng与JX之间的区分能力为0.498，BXQsheng与MJsheng之间的区分力为0.347，BXQsheng与JX之间的区分力为0.411，均具有较低的区分能力，即这些产品主体风味特征较为相似，不能对这些样品进行差异性区分；BXQsheng与BJshu之间的区分力为0.929，BXQsheng与HJshu之间的区分力为0.919，BJshu与HJsheng之间的区分力为0.889，BJshu与HJshu之间的区分力为0.598，BJshu与JX之间的区分力为0.939，BJshu与MJsheng之间的区分力为0.949，表现为有一定程度相似，仅能够进行初步鉴别分析；其他豆汁之间的区分能力均高于0.950，能够进行豆汁样品之间的差异区分，与图1A结果一致，即不同豆汁样品均具有独特的风味特征，且部分样品之间具有较高的相似度。

来源于同一制作工艺样品中，除HJsheng与HJshu之间能够勉强区分外，BXQsheng与BXQshu、MJsheng与MJshu、BJsheng与BJshu之间均能良好区分，即豆汁热处理可能会显著影响豆汁主体风味。

2 豆汁滋味特性

由图2可知，不同豆汁在PC1和PC2上的总方差贡献率为89.71%，产品均具有独特的主体滋味特征，且各产品在PC1和PC2上的交叉较少。尽管MJshu与BXQshu之间主体风味的区分能力为0.999，但两者在滋味上具有一定的相似性，即产品滋味和风味特征可能具有独立性。

结果显示，BJsheng具有最高的酸味和涩味值（P＜0.05），HJshu拥有最高的苦味值（P＜0.05），CQK拥有最高的涩味回味值（P＜0.05）。在其他滋味特性上，BJshu拥有较高的咸味值，BXQshu拥有较高的丰富度（P＞0.05）。HJshu酸味值最低（P＜0.05），JX苦味值最低（P＜0.05），BXQsheng涩味值最低（P＜0.05），BJshu和HJsheng的苦味回味值较低（P＞0.05），BXQsheng涩味回味值最低（P＜0.05）。

对于来源于同一小吃店的豆汁，熟制后产品的酸味值均呈现下降趋势；涩味回味值均为持平或者上升的趋势；豆汁的鲜味均为持平或下降的趋势；除BXQshu的丰富度明显高于BXQsheng以外，其他样品的丰富度差异不显著。即不同制作工艺或消费方式的豆汁会呈现不同的味觉和气味特征，消费者会有不同的消费体验。

3 豆汁游离氨基酸和总氨基酸含量

结果显示，在呈甜味氨基酸含量方面，除MJshu与BXQsheng之间呈甜味氨基酸含量差异显著外（P＜0.05），其他样品，以及两者与其他样品之间均无显著差异（P＞0.05）；在呈苦味氨基酸含量方面，除BXQsheng低于BXQshu外，其他在生制品中的含量均高于熟制品，即加热可能有助于苦味的降低；在呈鲜味氨基酸含量方面，总体呈现为熟制品中的呈鲜味氨基酸含量低于相应生制品中的含量，其中BJsheng中呈鲜味氨基酸含量最高（P＜0.05），HJsheng与HJshu中呈鲜味氨基酸含量最低，但两者之间差异不显著；对于呈现不愉悦味觉特性氨基酸，除BXQsheng与BXQshu差异不显著外，其他样品生制品的含量均高于其在熟制品的含量，且HJsheng和BJsheng中呈现不愉悦味觉特性氨基酸含量较高；对于呈现愉悦味觉特性的氨基酸，除MJshu中的含量明显高于BXQsheng外（P＜0.05），其他样品之间，以及两者与其他样品之间的含量差异均不显著；而对于豆汁中的总游离氨基酸，来源相同的样品之间差异不显著，BJsheng和BJshu游离氨基酸含量高于其他样品。

对于豆汁总氨基酸，呈甜味氨基酸含量、不愉悦氨基酸含量、呈苦味氨基酸含量、呈鲜味氨基酸含量、总氨基酸含量和愉悦氨基酸含量均呈加热后降低的趋势，即加热不仅弱化了苦味等不愉悦特征，对其他滋味特征也有负面影响，总体表现为滋味强度的降低。生制品中，BJsheng、HJsheng、MJsheng、BXQsheng中总氨基酸含量依次降低；熟制品中，MJshu、HJshu、CQK、BXQshu、BJshu和JX中总氨基酸含量依次降低，BJsheng和BJshu总氨基酸含量差异较大。

在豆类产品发酵过程中，蛋白质水解产生的肽和氨基酸对产品滋味的呈现具有重要作用，强疏水的肽和氨基酸呈现苦味特征，而甜味肽、鲜味肽等会使苦味得到弱化，同时与呈现不同味觉特性的氨基酸共同构成了豆制品复杂滋味特征。

4 豆汁挥发性有机物成分

结果显示，豆汁中共检测到223 种挥发性有机物，其中叶醇、乙醇、正己醇、甲基环戊烷、2,5-二甲基-3-己酮、2-肉豆蔻酰基泛素为共有成分。

豆汁样品均具有显著的风味特征，且部分样品之间具有较高的相似度。豆汁中不同挥发性物质组分占比见图3，醇类物质、酮类物质和酯类物质含量较高。MJsheng、BXQsheng与JX在PC1和PC2方向上具有较高的重合度，三者在醇类、酯类和酮类物质含量上均无显著差异（P＞0.05）；HJsheng、BJshu和HJshu在PC1和PC2方向上具有较高的重合度，三者也在醇类、酯类和酮类物质含量上均无显著差异（P＞0.05），即豆汁风味的主要成分为醇类、酯类和酮类物质。

不同豆汁醇类、酸类、酮类、芳香族类、酯类、酚类物质含量差异不显著（P＞0.05）；MJsheng中烷烃类物质含量显著高于其他样品（P＜0.05），且其他样品之间差异不显著（P＞0.05）；HJsheng中醛类物质含量较高，BJsheng中醚类等物质含量较高；相比于来源相同的生豆汁，MJshu、BXQJshu、BJshu和HJshu四种熟豆汁中均未检出酚类物质，JX样品亦未检出酚类物质，但CQK样品中含有少量的挥发性酚类物质。

结 论

从北京市场采集的10 种市场体量较大的豆汁产品，均具有独特的风味特征，除宝记生豆汁、北新桥53号熟豆汁、磁器口熟豆汁或马记熟豆汁能够通过主成分与其他产品进行区分外，其他产品均不能进行有效区分。尤其以马记生豆汁、北新桥53号生豆汁和锦馨熟豆汁主体风味特征较为相似，洪记生豆汁、洪记熟豆汁和宝记熟豆汁主体风味特征较为相似。

主体风味和滋味特征具有独立性，主体风味较为相似的产品在味觉特征呈现上具有较大差异，除北新桥熟豆汁和马记熟豆汁滋味特征在PC1和PC2上不能区分外，其他产品均具有较大的分散性。即主体风味相似的产品在味觉特征上可能有差异，而部分主体风味明显不同的产品反而在味觉特征上可能比较相似，来源于同一制备工艺的产品在主体风味和味觉特征上可能也会不同。

绿豆发酵产生的蛋白肽和氨基酸产物是豆汁味觉呈现的基础物质，豆汁熟制后游离氨基酸总量保持持平或者增加，以宝记豆汁、马记熟豆汁和锦馨熟豆汁含量较高（P＞0.05），北新桥53号生豆汁含量较低（P＞0.05）；但氨基酸总量会在加热处理后明显降低，以马记生豆汁氨基酸含量最高（P＜0.05）、锦馨熟豆汁氨基酸含量最低（P＜0.05），即不同豆汁产品中氨基酸总量差异较大，但游离氨基酸含量较为稳定。

从10 种豆汁中共检测到223 种挥发性有机物，以醇类、酮类和酯类物质含量较高，即为豆汁风味的主成分。

讨 论

本实验结果在一定程度上支持了现有数据，但又存在一定差异，可能的原因是豆汁复杂的加工工艺，诸如绿豆原料品质、加工工艺参数、生产季节、微生物菌相变化、环境微生物状况、贮藏条件、熟制方式等，任何因素改变都可能影响到豆汁产品品质。

基于目前获得的有关豆汁的信息，开展针对豆汁的深层研究，除对豆汁加工工艺与品质之间的关系进行分析外，还需要考虑发酵过程中蛋白肽和氨基酸组分的变化趋势、豆汁的营养和功能属性变化，以及培育和开发适应性产品，以提升豆汁的生产能力、扩大豆汁的消费基础和产品活力。

本文《北京豆汁感官特性分析》来源于《食品科学》2020年41卷20期211-221页，作者：刘文营，孙佳琦，成晓瑜，李享，贾晓云，王 乐。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200225-271。

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修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅

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