辣椒并不是川“辣”起源的根，但一定是川菜必不可少的魂 道养田

在东晋时期成汉常璩撰写的《华阳国志蜀志》中，将蜀中的饮食习俗归纳为“尚滋味，好辛香”，这其中的辛香味就主要来自于姜、花椒、胡椒、山茱萸等，给川菜的自成体系奠定了相应基础，但在清朝以前，辣椒并未出现在川菜乃至整个中国菜中。那它究竟是何时出现在中国，又何时进入到川菜体系的呢？

辣椒原产自美洲，在哥伦布还未发现新大陆以前，它一直作为美洲独特的一种植物安静地存在。哥伦布第一次踏上西印度群岛时，明知这种奇妙的植物与香料胡椒有许多相异之处，却还是将它称之为胡椒，给辣椒最初的发展史增添了些许朦胧的混淆色彩。1493年，在哥伦布第二次前往美洲时，辣椒被船上的医生带回到西班牙，并在1494年首次被记录进药用特性。

辣椒进入中国的历史并不太长，约在十六世纪下半叶进入中国，且以观赏花卉和药物的身份在中国存在了很长一段时间。万历十九年（公元1591年）高濂在其所著的《遵生八笺》中写道：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观赏”，这一段，可谓时中国最早有关辣椒的文献记载了。此时的中国，将辣椒称之为番椒。“番”旧指外国或外族，道出其来源于国外，且以丛生为主，知其味为辣，色为红，却是一种观赏性植物。直至康熙六十年（1721年），在《思州府志》中，才有了辣椒最早用于食用的记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”

写至此处，无辣不欢的笔者表示非常惊讶，辣椒作为一种感官刺激性食物，最早却并不是因为它独特的“辣”味占据人类的味蕾，而是因为以辣“代盐”？

这一记载，不仅说明了辣椒最早进入食物领域后的主要功能性，更为人们梳理它在中国的进一步发展，提供了确切地域性。

“当其（盐）匮也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也。”在康熙年间田雯的《黔书》中，曾记载道辣椒在当时的时代背景中，替代为盐供人类食用。可是，为什么在当今社会中，辣椒代盐这一说法，却很难再见到了呢？

纵观中国盐业发展历史不难发现，贵州并非产盐之地，再加上自然环境、交通等因素，制约了贵州地区对盐的消费。但由于盐对人类特别重要，寻求代盐物质，则是人类得以更好生存的重要基础。在反复尝试多种代盐之物以后，辣椒成为其中非常重要的介质之一，并逐渐被广泛认可与食用。

清嘉庆年间，川西地区开始逐渐栽种和食用辣椒。直至清朝末年，四川各地已经普遍种植各种辣椒，包括朝天椒、灯笼椒、七星椒、大红椒、旱椒等等，此时的辣椒已经在四川人的味蕾中种下了根基，徐心余在其《蜀游闻见录》中就曾经记载过：“惟川人食椒，须泽其极辣者，且每饭每菜，非椒不可。”

关于辣椒在四川的传闻，有许多个版本。东晋以前，四川人的菜中就已有“辣”,直至清朝以前，这种辣，都统归为生姜的“辣”。因独特的地理条件和自然气候，四川大多数地区常年空气湿度较重，人类在此处生活过久，会因湿而病。当地人们从食材上找到突破口，生姜与花椒均有助于排湿，改善体质，提高免疫力，深受当地人喜爱。

清朝嘉庆年间，四川地区已经开始种植辣椒，用以食用。明末清初，“湖广填四川”后，众多不同地域、不同方向的移民从四面八方迁徙至四川各地，各地饮食风俗在这里汇集、改革、包容，但蜀人“尚滋味，好辛香”的饮食文化特色，不仅没有被众多饮食文化所吞没，反而迅速被移民所接受。辣椒，这一新鲜食材，也迅速被人类加以种植和利用。成都周边的金堂、华阳、温江、郫县等地的地方之中，在嘉庆年间均已有关于辣椒种植的记载。

关于辣椒在四川地区的广泛种植，湖广填四川中，从闽粤赣一带迁徙而来的客家人，可谓功不可没，许多地方也曾流传，辣椒是客家人从闽粤赣一带带入四川的，但这一说法也只能说是辣椒进入四川的途径之一。笔者曾经走访田野调查时，发现广东地区的饮食，多以清淡为主，却恰好有个南雄县，饮食结构非常独特。所谓正宗的南雄菜，“辣”是其独有的特征。该区域的人们，将田间地里的食材用到极致，他们做菜，最离不开的便是辣椒，朝天椒、小米辣等等，都是他们做菜必不可少的佐料。如果说要将辣味分为微辣、中辣、特辣三种类型，那四川火锅的中辣，则是南雄菜里的微辣，而四川火锅里的特辣，则只能是南雄菜里的中辣而已。现今的南雄县是当年湖广填四川时，客家人迁徙至四川的重要起源地，如此的食辣渊源，是很值得深究的。奈何笔者田野调查做得较浅，在此就不做更多阐述。

从历史的角度来看，成都平原上龙潭寺（客家人）的二荆条是尤为出名的，曾经不仅占据了成都辣椒市场的半壁江山，更是以质量著称，许多厨师都以使用龙潭寺的辣椒为荣。当然，不同地区均有相对出名的辣椒，却都不急当年龙潭寺二荆条名声大噪。

辣椒（Capsicum annuum L.），为木兰纲、茄科、辣椒属一年或有限多年生草本植物，共有五大栽培品种，即一年生辣椒、灌木状辣椒、浆果辣椒、茸毛辣椒、中华辣椒。在中国地区，一年生辣椒包括杭椒、线椒、朝天椒等最为常见，中华辣椒次之，其余的都很少见。

除川西高原，四川地区的平原及丘陵地带，四季分明，许多植物均是一年一季，辣椒也不例外。辣椒喜阳，喜高温，每年四月左右，大地回暖，气温逐渐升高，人们开始育苗种植辣椒，待到五月份时，辣椒就可以作为蔬菜被人类享用了。

不同季节的辣椒，有着不同的个性。

初夏前刚开始出来的辣椒，皮薄肉嫩，辣味温柔、回味带甜，特别适合做配菜，比如炒肉丝等，因“物以稀为贵”辣椒价格相对较高，绝大多数食客，都喜欢以“根”为购买单位。

初夏以后，随着气温和水分的不断增加，辣椒的品质就相对老辣了，不仅可以用以配菜，还可用以各种配料。

到了七八月份，辣椒开始变得更为老辣，尤其是四川特别出名的二荆条，也到了成熟（红辣椒）收获的季节。这个季节，也是四川许多人家制作豆瓣的季节。红红的二荆条被剁成碎片，然后加入豆瓣酱中，密封后在太阳底下晒熟，晒香，够家庭食用一年。也有一些人家，将剁碎后的辣椒做成辣椒酱，用以辅食、当佐料等。

立秋之后的辣椒，就不太适合做菜或做豆瓣、辣椒酱等食用了。此时的辣椒，肉少，籽多，口感也变得粗超，人们就将其摘下，用以晒干储存，成为做菜的一种辅料，或者磨成辣椒粉。

四川人不同地区食用辣椒的“辣”度，也是有所不一样的。成都及其周边的人群，因人群来源的复杂性与多样性，食“辣”度相对较轻，而其他人口流动性较小区域的食“辣”度则相对较高；干冷区域，食“辣”度相对较轻，较为湿热的地区，食“辣”度相对较高......总之，到目前为止，辣椒在四川地区无所不在，无人不食。

同时，四川人的性格，也在辣椒文化中得到了相应比喻。许多人一提到四川的吃，就会联想到辣辣的火锅，然后联想到四川人耿直豪爽的性格；一提起四川美女，火辣之中，又蕴含着温润典雅，这是四川美女独有的特质；火辣辣的干脆利落，甜辣辣的善良厚道，香辣辣的热情好客......四川人的性格，在各式各样的辣中，得以诠释。

炒着吃：青椒肉丝，青椒肉片，青椒回锅肉、青椒炒黄瓜等；

烧着吃：虎皮海椒、烧椒皮蛋等；

做辅料：红油海椒、干辣椒、辣椒粉、鲜辣椒做配菜等；

做火锅：四川火锅分微辣、中辣、特辣。其中麻辣烫、串串香、冒菜等，均有这种说法。

参考文献：

《川菜文化续编》 四川人民出版社，2013年

曹雨《中国食辣椒史》北京联合出版公司，2019年

常璩《华阳国志》 四川大学出版社，2007年

编辑/道养田

摄影/第四极

（部分图片源于网络）