上海最火日料店启示录

　　吉田尚史和张天炀到门外送客，只要客人还在视线里，他们就一直鞠着躬不会抬头，虽然玩日料至今，这样的送客方式稀松平常，但确实给当晚的用餐感受画上了圆满句号。以用餐体验取胜的「天吉」的确可以给上海的日料店上一课，一家店要名利双收，做好料理、优化服务、抓好细节和制造亮点，缺一不可。

　　>>>吉田与元吉<<<

　　"新开了一家叫「天吉」的天妇罗，厨师是东京「元吉」出来的，有兴趣去吗？"

　　“去年夏天去过「元吉」，觉得就正常专门店的水平，以后再说吧。“

　　而这轻巧的以后再说，差点铸成怎么也约不上的悔恨。在王思聪访问及评价后，「天吉」年内座位全部约完，在现在的上海，如果谁能在某天拿到「天吉」的餐位，大概会成为当天朋友圈最让人羡煞之人。

　　最后，在挚友约到位子并邀约下，终有幸访问「天吉」。店在永嘉庭内，与最近处于风口浪尖的寿司店「海味」同处一个庭院，不知各位是否知道，东京的寿司名店「海味」和「元吉」也是邻居，看来缘分这东西，东京和上海，其实都一样。

　　在吧台后工作的便是「天吉」的主厨吉田尚史，他在「元吉」和店主元吉和仁共事时颇受器重，被赋予独当一面单独为客人服务的“权力”，不知各位是否知道，当吉田作为大将为客人服务时，「元吉」的店招牌会换成吉田，这种有图有真相的履历，真不是其他一些履历伪装的厨师可比的。

　　“如果我认错人的话，还请包涵，但我们是不是见过？”

　　才坐下，吉田就来问候。

　　曾听说吉田记性很好，他总能记起到访客人的时间和喜好，但只在一次契约农场的食材考察活动中与他点头认识就被记住，大概吉田是有个非常强的大脑吧。

　　>>>料理与风格<<<

　　在21世纪最近十年在中国掀起的和食风潮中，与寿司、怀石/割烹、寿喜烧等等相比，天妇罗是中国食客尝试最少的料理。在有限的所见即所得中，中国食客接触的大多是东京、大阪等大城市，对外国人比较友好的，比较新的天妇罗店。这些店往往有tabe的奖牌和米其林星加持，风味面对当代食客，突出风格是面衣轻盈、风味健康、富含变化，甚至有融合料理存在，「元吉」便是其中代表之一。由于有在「元吉」长期服务的经历，吉田天妇罗的料理风格、菜式安排与「元吉」类似，轻易就会给客人代入感。

　　“日本的天妇罗店就是这样的！”

　　其实，日本的天妇罗更多并不是这样，从以下几家曾拜访过颇有名气的老铺天妇罗名店看，依旧保有厚面衣、较高的熟度等“老风”在日本依旧颇有市场，只是中国客人接触的比较少罢了。

　　「元吉」的风格比前几年写过的两家现代风名店「近藤」、「深町」更为轻盈，「天吉」亦是如此，一些「元吉」的招牌料理和做法直接在「天吉」得到了复刻。

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　　不过「天吉」的选择少了一半

　　在展现老东家的招牌料理之外，吉田更展现了高超的天妇罗料理本领，他只用一口锅，随时根据下一款要料理的食材调整面衣，观察并控制油温，火候掌握地非常到位，虽然也只是正常高级专门店的水平，但在上海乃至内地，「天吉」的吉田如果说自己不是第一，谁又敢说自己的基本功比他更好呢？

　　然而，如果以为吉田只是一个会复刻的老员工，那实在太小看他了，在他的带领下，「天吉」对食材的探究、理解和使用堪称沪上日料店的翘楚。

　　>>>食材与创新<<<

　　“万物皆可天妇罗？”当然不是，与怀石/割烹相比，适合用于天妇罗的食材其实很少。再以海鲜水产为例，与寿司、刺身可用的鱼生相比，可用于天妇罗的更少，比如日本料理里最为大众的竹荚鱼、秋刀鱼、金枪鱼，各种料理方式几乎用到极致，但罕见用于天妇罗，即使油炸一般也只是吉列做法，这和鱼的平均脂肪含量、鱼肉特性有关，不是不想做，而是不能做，做了也不好吃。适用于天妇罗的，常见还是那几款虾蟹贝和白肉鱼。

　　而在中国开日料店，所遇到的食材困境相信业内人士皆有体会，高品质、规格方差小及能稳定供应的食材并不多，也让众店主和厨师伤透脑筋，摆在吉田和团队面前的，便是如何发掘并运用好市面上的食材。

　　而能在上文所提农场考察食材活动中与吉田相遇，便说明吉田对寻找食材、运用食材的用心，而他和团队的努力也得到回报。一方面，他能用好本地常见食材，比如汤叶包大闸蟹配意大利陈酢，又如竹纸昆布包虾蛄，组合并调教出优异的天妇罗。另一方面，还能寻找到罕有的优秀食材，比如运用甜味非常突出的甘肃百合做出百合泥天妇罗。我一直觉得，日本料理中所谓的创新料理根本还在于食材，食材为上契合日本料理的核心理念，再回到上面所谓的“万物皆可天妇罗”，从来没有万物皆可天妇罗的道理，只是吉田和团队努力的挖掘、试菜和调教，才给食客打开了新世界的大门。

　　>>>酒肴与节奏<<<

　　我从没在一家天妇罗店见过如此多的酒肴，即使在不走寻常路的「元吉」，提供的酒肴不过两款刺身。

　　而「天吉」的酒肴道数极多，据张天炀的解释，恐常规的全天妇罗套餐不为本地客人所接受故做此设计。「天吉」在酒肴上花了巨大功夫也颇受广大食客好评，一些酒肴是很不错的料理，放到其他和食店也并不逊色，对此，我首先持肯定态度。

　　但我也想抛砖引玉的提出对店里酒肴安排的探讨，主要观点是：

　　（1）酒肴质量参差。虽有很不错之料理，但也有很简单的小菜，个别菜让人有凑数的感觉，我想，对任何一个团队来说，要在一餐中提供那么多的酒肴难度很大，并且过段时间就要更换难上加难，这也难为厨师与团队，「天吉」酒肴的提供方式只要不改，品质参差恐怕是难以避免。

　　（2）干扰了天妇罗呈上的节奏。天妇罗也许是高级和食中，从店家角度看最讲究呈上节奏的料理。「天吉」要求所有客人尽可能同时开餐，即使不同时刻开始，吉田做着做着就会把当晚客人的节奏拉平。之所以这样，系每款天妇罗的油温及火候要求不同，多种食材混上不仅可能会打乱厨师的节奏，还会加快油的劣化速度增多换油次数很不经济。日本本土的不少高级天妇罗店也通过二部制等方式变相校准客人的用餐节奏也是出此考虑。而回看「天吉」，太多的酒肴让一餐的时间拉得很长，不但客人显得疲惫，也增添了吉田操作油炸时机的难度，且以穿插方式呈上的酒肴并不是太考虑与前后天妇罗口味、风味的联系，属于自成体系的二元运转，如果以苛求的角度看，是有改进空间的。

　　都2020年了，请相信中国的食客是能接受全油炸的天妇罗套餐的。

　　而关于店里料理节奏，还有一个用油的问题值得讨论。我们都知道，天妇罗专门店的用油非常关键，因为油的劣化会严重影响天妇罗品质，考究的店往往采用换油的方式进行处理，如「近藤」晚餐营业时段换油多达5、6次。我大概于7点过后到「天吉」，期间换油操作如下：8时许，吉田将炸油从油锅中全部倒出。8时30分，第二次将油从锅中全部倒出，在仅仅只炸了一道料理后的8时45分，油第三次被全部倒出。由于离操作台较远有阻隔，并看不清重新加入的是否是新油，但第二次、第三次倒油的间隔实在太短，让我有了吉田恐怕并不是完全换油，只是将油倒出后过滤食材残渣再次使用的感觉。若真是如此，此举可以延缓油劣化速度，也比较经济，但与完全换油相比，油倒进倒出的频率过高，一定程度上打乱了正常料理的节奏。

　　>>>体验与传播<<<

　　在移动互联网时代的大背景下，餐厅若要成功，整体体验感的营造是最为重要的要素，回顾整个用餐过程，关于「天吉」的体验感有以下几个纬度值得讨论：

　　01

　　扫盲式的料理介绍

　　就如上文所说，中国食客对天妇罗的了解远不如寿司、割烹/怀石那么熟悉，因此在料理呈现过程中，餐厅服务团队的料理介绍说的非常详细，这些显然经过推敲的话术在我看来有些装13，但既能让食客吃个明白，也展示了自身的料理亮点。

　　02

　　不可或缺的张天炀

　　在上海开以日本人为主厨的料理店，若主厨的中文水平一般，整个团队的捏合便是一大难题。此时往往需要一个料理水平、日语水平、沟通水平、情商水平均上佳的副厨与主厨、团队沟通协调。而在「天吉」，上海人张天炀就承担了这样的一个角色。除了副厨职责内的料理工作，他在板前的存在感很强，但又不至于强到盖过吉田；他言谈得体不失风趣，个人形象又很有特色，在与恩客聊天的同时，也会和生客进行沟通。就我感觉，张天炀不仅是吉田与团队沟通的桥梁，也是店内节奏的把控者，还是气氛的调节人，他的存在对店的体验非常重要、不可或缺。

　　03

　　传播的心思

　　在「天吉」开业前，上海并不是没有天妇罗专门店，而与「天吉」年内一座难求，明年预约虽未开但已有数百排队的盛况相比，其他天妇罗专门店的生意与「天吉」差距较大。但实际上，这些专门店的料理与「天吉」的水平差得并没有那么多，如此现象可见「天吉」强大的传播对食客选择的引导甚至“洗脑”。

　　在天妇罗的世界里，银宝鱼是常规食材，但谁又会想到小小银宝鱼能做出以上餐厅的标准照？意大利陈酢也并非罕见的调味料，但用在天妇罗上话题的确满满。一座难求、预约困难的结果是越来越难，食客的胃口越吊越大，能去「天吉」吃饭俨然已成为“身份的象征”。“营销与传播”的道理大家都懂，但玩过火最后引发众怒也不是没有，「天吉」的传播成功看似偶然，但实际是从投资人、主厨到团队对整个餐饮业现状的把握、迎合以及高超抓点能力的展现。不过个人认为，「天吉」迟迟不开明年的预约，或者维持现有预约办法并不是好事，如果永远还是熟客优先，生客永远约不上，会大大降低食客对「天吉」的黏性，如果再来一个水平较高的天妇罗新店（实际上也并不是很难），到时候客户的流失将是不可避免且不可逆，在用脚投票这个事上，食客是最积极并最无情的。

　　附上上次做的知乎Live的链接

　　《如何在日本体验米其林餐厅》

　　依旧可以进入听我的演讲内容

　　https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0

　　食在十三

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