火缸芋儿鸭掌。这道菜以低成本的鸭掌为主料，以芋头为辅料烹调而成。它是由经典菜——鲍汁扣鹅掌改良而来的。
再来说说菜肴的做法。鸭掌成本很低，一只大概需要2.5元，但是这道菜的售价可达68元，毛利是非常高的。
制作时，取6个鸭掌处理干净，放入沸水中，加入葱、姜、料酒、酱油各5克大火焯透，捞出后再用七成热的色拉油炸至金黄。
此时重点来了，为了让菜肴香味更浓，且降低菜肴的制作成本，取吊高汤用的荤料（约500克）二次使用，炸至浅黄，然后用油煎至金黄色，倒入沸水2.5千克大火烧开，持续大火熬至汤汁浓稠，过滤料渣后，再放入炸姜块30克，炸葱50克，蚝油20克，鸡汁10克，浓缩鲍鱼汁、冰糖各5克调味，
放入鸭掌，大火烧开后改微火煲制40分钟。在煲鸭掌的同时，再取去皮的荔浦芋头300克切成厚2厘米的菱形块，放入高压锅内隔水压3分钟。此时取一个火缸，底部垫入炸香的干葱头碎30克，放入芋头块，再放入一切二的鸭掌；取煲鸭掌的原汤250克，倒入骨头汤100克，蚝油8克，鲍汁、盐、鸡粉各5克调味烧开，淋湿淀粉勾芡，最后淋入热鸡油15克搅匀，出锅浇入火缸内，用锡纸密封缸口，放入烤箱内（面火200℃、底火180℃）烤制50分钟，然后覆盖红纸，用麻绳捆扎后上桌即可。
这里有三个技术要特别强调一下：
1、吊高汤用的荤料其实本身的风味已经不是特别浓郁了，为了让它们能吊出更香的汤料，我们都是要先浸炸再油煎，然后冲入沸水大火熬制的。这样汤汁才能浓稠鲜美。
2、芋头一定要隔水压制。所谓隔水压制，就是在高压锅内倒入一定量的清水，然后放入一个架子，将芋头块放在架子上，高压加热而成。做法类似于蒸，但是芋头块不能直接放入蒸箱内蒸制，否则水分含量太大，口感不好。
3、封缸前，调好味的原汤中要淋入 烧热的鸡油，我们称之为下热油胆，冷油是不行的。冷油起不到增加汤汁浓香味的作用，反而会增加汤汁的油腻感。
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