5款常用黄油测评，谁是可颂的「灵魂伴侣」？

在上一篇 （点击可跳转） 的测评结果中，可颂风味呈现的差别引发了编辑部继续探究的兴趣。可颂的风味主要来自黄油，而请教过专业老师的品鉴后，我们得知黄油对可颂不仅仅是风味上的影响。

为了验证不同品牌的黄油对可颂的影响体现在哪些方面，我们现做亲测，在可颂制作过程中实时观测制作状态，品尝成品的风味口感，做成了这篇以原料黄油为主的可颂测评下集：原料篇， 来看看吧！以下测评有图有真相~

▲全部测评品牌

测评目录/Content

01 /为什么制作可颂用片状黄油？

02 / 黄油在哪些维度上影响着可颂？

03 / 5款黄油在可颂制作中的测评

04 / 测评总结

01

为什么制作可颂用片状黄油？

在上面图中的测评品牌里，我们特地标注了「片状」。 片状黄油和普通块状黄油是同根生，由于两者制作工艺不同，因而性状略有不同。 为什么制作可颂大都使用片状黄油？ 主要有以下几个原因：

▲块状黄油开酥前须先擀成片状，via b站@NoNo甜事

1、片状黄油为开酥专用，省去了将块状黄油擀成片状的步骤；

2、片状黄油的熔点相对较高，大大降低了在制作的过程中黄油易熔化、碾压时漏油的现象，更易操作；

3、片状黄油切片厚薄均匀，相比起块状黄油须手动擀制，片状做出来的酥皮层次分明。

▲片状黄油可直接操作，此处使用了高比开酥机擀压

02

黄油在哪些维度上影响着可颂？

在回答这个问题前，我们先来认识一个概念：乳脂。

乳脂其实就是从乳汁中分离出的脂肪，是黄油和奶油的主要成分，也是衡量乳制品质量高低的主要指标之一。一般来说，黄油的乳脂含量越高，则含水量越少，黄油的硬度越硬、颜色越深、熔点越高，味道也更香。

因此，黄油的乳脂含量影响着黄油的香味，也进而影响着可颂的风味；而因为含水量与乳脂含量的不同，造成黄油的延展性、稳定性等的不同，也在实际的操作中直接影响着可颂的制作。

*各人口味有差异，有人偏好浓郁黄油香味，也有人偏好清爽型，乳脂含量不可完全等同于黄油的质量。

除了乳脂含量以外，影响黄油口味的另一个因素是奶源产地。没有两块黄油的味道是完全相同的，细微的差别存在于它们的色泽、稠密度、奶香味、甜度，甚至坚果和芳草的香味。

植物和动物联手创造了黄油的美味醇香，每一小块黄油赐予我们的快乐都应归功于奶牛和养育它的草场。 （详细的奶源产地对乳制品的影响，可点击跳转： ）

*感谢乳制品的生产者，人类仅仅作为搬运工

综上所述，黄油对可颂的影响主要体现在【可操作性】，以及【成品的最终风味】这两大方面。我们根据这两个主要维度，记录了5款市面上常见的片状黄油的可颂制作和测评结果，在此分享给大家~

03

5款黄油在可颂制作中的测评

/ 测评品牌 /

品牌 乳脂含量 奶源产地 采购价格
（仅供参考） 保质期 蔻曼 99.9% 比利时 ￥158/2kg 18个月

爱乐薇

(铁塔)

84% 法国
￥116/1kg 18个月 总统 82% 法国 ￥145/2kg 12个月 伊斯尼 82% 法国 ￥105/1kg 12个月 安佳 81.4% 新西兰 ￥56/1kg 24个月

/ 外观颜色测评 /

从外观颜色看，不难看出乳脂含量的高低对黄油颜色有一定的影响。蔻曼为最突出的深黄色；安佳为乳黄色；铁塔和伊斯尼为乳黄偏白色；总统接近乳白色。

测评方式：

在自然光下，对比相同克重的黄油，观察其颜色。

颜色从深到浅测评排名：

蔻曼、安佳、铁塔、伊斯尼、总统

/ 温度测评 /

刚从冷藏状态下拿出来的片状黄油，其实质地较硬，需要放置到一个合适的操作温度，才能进行后续擀制。而每个黄油都有属于自己的一个“特定”操作温度。

Tips：黄油达到合适的操作温度时的表现为：当用手指轻轻弯折黄油片，感觉到黄油片有一定的延展韧性，不会轻易脆断。

这个温度关系着黄油的稳定性。一般烘焙间的温度要高于室温，熔点低的黄油很容易过度软化，影响面包师的操作；因此相对来说，熔点高的黄油会更适合新手面包师。

我们特地请出地球村的宝藏面包师小哥（有着5年面包制作经验），来担任此次可颂测评的操作员，替我们判断每种测评黄油的操作温度。

测评方式：

在低温下，观察每种黄油从冷藏取出到可操作状态的时间，记录每种黄油的可操作温度。

稳定性测评排名：

蔻曼（18.6℃）、总统（13.1℃）、伊斯尼（12.2℃）、安佳（12.1℃）、铁塔（10.2℃）

*为了准确测量出黄油的稳定性排名，测评过程全程低温，我们在操作间抱着毯子瑟瑟发抖......

/ 烘烤状态测评 /

1、烘烤中

测评方式：

在相同开酥手法、卷曲成型、发酵时间、烘烤时间条件下，用风炉烤制包裹着不同黄油的可颂面团，观察可颂的上色状态。

上色顺序测评排名：

蔻曼、总统、铁塔、伊斯尼、安佳

*由于蔻曼的乳脂含量高，属于无水黄油，烘烤6分钟后首先上色，但是也因此出油明显，影响了稳定性。

2、烘烤后

测评方式：

观察除黄油以外的相同制作条件下，可颂的外观对比。

外观测评排名：

*可颂最终的外观呈现受面包师傅卷曲定型手法上的细微影响，无法做出客观排名。

仅能得出结论：蔻曼的最先上色且烤色最深；总统的层次最分明，无漏油、混酥、断裂，酥皮好看；伊斯尼的上色最均匀。

/ 口感、口味盲测 /

当整整一烤盘的可颂端上来，整个地球村大本营都被可颂的黄油香与麦香味支配。我们采取了盲测的方式，让地球村全员每人逐一试吃，并记录下每人试吃之后的感受，也得到了不同的答案……

试吃测评实况转播

“这只很香，我喜欢，但是中期过后，会有酸味出现。”（伊斯尼）

“我喜欢这只，口感很弹润，香味初期不明显，但是持续留香，味道很均匀。”（总统）

“这只味道和上一只差不多，但是会有点齁，我选上一只。”（铁塔）

“这只闻起来特别香，但是有点腻，吃起来——唔，和闻起来差不多，香气重，但是后味留在嘴巴里不太舒服。”（安佳）

“这只好，很酥脆，闻起来黄油味浓重又香，但是比上一只低调，吃起来也好，不会腻口。”（蔻曼）

*此处感谢宝藏面包师的职业舌头，他提出：放置了一段时间后再品尝，蔻曼黄油制成的可颂会略显油腻，口感上会有油与面分层的感觉，其它可颂则不会很明显。

04

测评总结

/ 综合排名 /

操作性综合（性价比、稳定性等）排名：

总统＞蔻曼＞安佳＞伊斯尼＞铁塔

成品风味（奶香味、留香度等）排名：

蔻曼＞总统＞安佳＞铁塔＞伊斯尼

/ 总结 /

蔻曼不愧是无水黄油，香味强烈、好吃，建议即食；

总统可以说是性价比极佳，操作性强，对初学者也很友好，表现力自然；

安佳算是出乎意料，各方面表现也都尚可。留在嘴巴里的后味不太舒服，可能是因为添有安全食用的稳定剂的原因，风味呈现不够自然；

铁塔和伊斯尼表现力差不多，各方面均衡，但是亮点不够突出。

PS：本文测评结果仅代表地球村意见，不针对某个品牌，测评结论仅供参考。

关于可颂的测评（店铺篇+原料篇）至此终于告一段落啦~

每个品牌自有它的优势，并且每个人的口味偏好都不一样，不确定要用什么黄油来操作时，希望这篇测评可以帮到你~

*本文部分图源网络，侵删

*部分语句引用《黄油：一部丰富的历史》

感谢以下品牌对烘焙地球村的支持

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