导 语
说起最好吃的菜,相信每个人都会有自己的选择。现在物资丰富,各类美食层出不穷,餐饮行业也是蓬勃发展。虽然吃惯了各种大餐,但在许多人的心里,家乡的味道却是不可替代的,一道普通的家常菜,带给我们的不仅仅是味蕾的享受。今天的寻味惠州,我们到鹅岭南路的一家客家菜馆,去寻一寻客家人的家乡味。
首播:惠州台一套 18:15分
重播:次日惠州台一套 11:48分
转载请注明:惠州电视台第一直播室
骆鑫来是河源龙川人,在麦地经营这家客家餐馆已经八年时间。虽然一直与各类美食打交道,可是在他的记忆里,儿时最鲜美的味道,就是水煮黄鳝。如今,他也把这道家乡菜肴,原封不动地搬上了餐厅的餐桌。
骆鑫来
小时候,放学用蚯蚓去钓,一般黄鳝洗干净放血,配点苦麦、荞头、蛋皮,拌汤水吃。
黄鳝肉嫩味鲜,营养丰富。一年四季都可使用,又以小暑前后最为肥美,民间素有“小暑黄鳝赛人参”的说法。将黄鳝洗净切段,黄鳝血放入盆中,与水的比例约为一比二。水煮黄鳝是典型的客家菜,尤其讲究原味,不以调料佐料为长。当季的香麦菜切段、剥好的荞头数瓣。
骆鑫来
我们老家的苦麦菜,在老家的话叫黄鳝麦,那个麦菜配黄鳝比较香甜,比较嫩,两种比较搭配,荞头也是季节性,放一点有点香味。
蛋皮也是这道菜的一个特色。将铁锅烧热,无需放油,直接将蛋液浇在锅面上,煎成两面熟透。卷起后切段备用。
骆鑫来
煎蛋如果放油,到时候煮的话就会油腻。
香麦炒熟,加盐调味。接下来就要炒黄鳝了,热油下姜段,炒出香气后放入黄鳝,铁锅离开火源,为的就是不让黄鳝粘锅,放盐调味。而炒制的过程,也很少用到锅铲,而是用柔和的手法来回颠锅,同样也是为了防止粘锅的一种方法。姜片和胡椒粉的加入,既增加了这道菜的风味,也是去除泥腥味的一种方法。至七成熟时,放入荞头、倒入混有黄鳝血的冷水。
骆鑫来
别的做法一个是炒或者砂锅焗,家常一般炒的比较多,还有一个煲粥,黄鳝血煲粥比较鲜甜。
水开后放入蛋皮、香麦,起锅前放点盐、加入花生油提香、增色。整个菜肴制作过程不超过三分钟,可谓一气呵成。最大程度保证了黄鳝的新鲜度和口感。
骆鑫来
我们煮滚了倒进砂锅再端上去,煲仔有烧热,有保持那个温度,冷了味道就没那么好了,一定要保持那个温度,特别是客家人吃过,知道就很赞赏,还有带些其他地方的客人吃这个菜感觉也好,吃过回来再点这个菜。
煮黄鳝是一道家常菜,虽不是华丽的装盘,也没有诱人的色彩,但它朴实的鲜甜、淡淡的回香,却像极了妈妈的味道。无论你离家多远、走了多久,留在记忆中的美好,从来都不曾随着时光远去。
>>>> 或许你还想看
星标置顶我们
最近微信又更改了推送规则,有小伙伴说找不到“第一直播室”了。不想错过第一直播室的文章,除了多点点“在看”,也可以跟着下图设置星标,这样我们就能出现在你的订阅列表上方啦~
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.