导 语
说起最好吃的菜，相信每个人都会有自己的选择。现在物资丰富，各类美食层出不穷，餐饮行业也是蓬勃发展。虽然吃惯了各种大餐，但在许多人的心里，家乡的味道却是不可替代的，一道普通的家常菜，带给我们的不仅仅是味蕾的享受。今天的寻味惠州，我们到鹅岭南路的一家客家菜馆，去寻一寻客家人的家乡味。
首播：惠州台一套 18:15分
重播：次日惠州台一套 11:48分
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骆鑫来是河源龙川人，在麦地经营这家客家餐馆已经八年时间。虽然一直与各类美食打交道，可是在他的记忆里，儿时最鲜美的味道，就是水煮黄鳝。如今，他也把这道家乡菜肴，原封不动地搬上了餐厅的餐桌。
骆鑫来
小时候，放学用蚯蚓去钓，一般黄鳝洗干净放血，配点苦麦、荞头、蛋皮，拌汤水吃。
黄鳝肉嫩味鲜，营养丰富。一年四季都可使用，又以小暑前后最为肥美，民间素有“小暑黄鳝赛人参”的说法。将黄鳝洗净切段，黄鳝血放入盆中，与水的比例约为一比二。水煮黄鳝是典型的客家菜，尤其讲究原味，不以调料佐料为长。当季的香麦菜切段、剥好的荞头数瓣。
骆鑫来
我们老家的苦麦菜，在老家的话叫黄鳝麦，那个麦菜配黄鳝比较香甜，比较嫩，两种比较搭配，荞头也是季节性，放一点有点香味。
蛋皮也是这道菜的一个特色。将铁锅烧热，无需放油，直接将蛋液浇在锅面上，煎成两面熟透。卷起后切段备用。
骆鑫来
煎蛋如果放油，到时候煮的话就会油腻。
香麦炒熟，加盐调味。接下来就要炒黄鳝了，热油下姜段，炒出香气后放入黄鳝，铁锅离开火源，为的就是不让黄鳝粘锅，放盐调味。而炒制的过程，也很少用到锅铲，而是用柔和的手法来回颠锅，同样也是为了防止粘锅的一种方法。姜片和胡椒粉的加入，既增加了这道菜的风味，也是去除泥腥味的一种方法。至七成熟时，放入荞头、倒入混有黄鳝血的冷水。
骆鑫来
别的做法一个是炒或者砂锅焗，家常一般炒的比较多，还有一个煲粥，黄鳝血煲粥比较鲜甜。
水开后放入蛋皮、香麦，起锅前放点盐、加入花生油提香、增色。整个菜肴制作过程不超过三分钟，可谓一气呵成。最大程度保证了黄鳝的新鲜度和口感。
骆鑫来
我们煮滚了倒进砂锅再端上去，煲仔有烧热，有保持那个温度，冷了味道就没那么好了，一定要保持那个温度，特别是客家人吃过，知道就很赞赏，还有带些其他地方的客人吃这个菜感觉也好，吃过回来再点这个菜。
煮黄鳝是一道家常菜，虽不是华丽的装盘，也没有诱人的色彩，但它朴实的鲜甜、淡淡的回香，却像极了妈妈的味道。无论你离家多远、走了多久，留在记忆中的美好，从来都不曾随着时光远去。
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