消失的川菜名店，成都“芙蓉餐厅”

　　上世纪中后期，在成都天府广场附近，几乎同时出现过两家高档川菜餐厅，一家是以“成都”作名的成都餐厅，一家则是以“芙蓉”为号的芙蓉餐厅，二者拢聚了当时成都餐饮界一大批一流名厨，创制出品类繁多的名菜名点，星光璀璨，声名显赫，续写着川味正宗之地位。

　　作为双子星之一的芙蓉餐厅，位于天府广场与红照壁之间的人民南路一段，紧邻当时的四川剧场。在她东面八百米处，就是东大街上的成都餐厅。和成都餐厅的中式风格不同，芙蓉餐厅为两楼一底的仿西式建筑，与其它传统川菜老字号相比，她显得既特别又有几分神秘色彩。

　　芙蓉餐厅于1958年正式营业，1957年孔道生、张淮俊、陈志兴等川菜名师调到芙蓉餐厅参与筹建，其中孔道生在第二年，也就是1958年又去了成都餐厅。而在另一位川菜名厨严乡琪的记述中，芙蓉餐厅筹建于1953年，若非笔误或印刷错误，这个时间是很有参考价值的，因为严乡琪七十年代曾长期在芙蓉餐厅事厨，担任过厨师长，后又调至成都饮食公司。

　　接待规格相当高
芙蓉餐厅的定位决定了不是谁都能进去大快朵颐，尽管除了筵席接待之外它也提供零餐，但对于中低收入的普通老百姓来讲，更多还是可望不可及，何况它还是一家具备外宾接待资质的外事服务餐厅。周恩来、贺龙曾在这里宴请过外国元首，许多国内外知名人士、社会名流也曾在此品尝过地道川味，如斯诺夫妇、韩素音、巴金等等，一批善吃善品的民主人士和知识分子也常到此小聚。

　　李劼人就曾亲自拟写菜单，在芙蓉餐厅宴请沙汀，原文如下：
沙翁：
已向芙蓉餐厅订了座，开了菜，时间是十一月十六日（星期一）下午五时准开，风雨不改，希望在是日下午四点半左右，到彼处。（人民南路四川剧场北面紧邻。）为了不太奢侈，故不用海味。又为了不太花费，故避免用鸡，而将烤鸭易为香酥，则不仅吃皮，而连鸭架都吃了，又不浪费故也。菜单录后，即希查鉴。
李劫人
十三日下午
四个七寸盘：熏鱼、脍黄喉（加舌掌）、夫妻肺片、叉烧板指
七大菜一汤：干烧大杂脍、宫保腰块、红油豆腐鲫鱼、甜烧白、锅贴高笋片、清汤玻肚（加菠菜面水饺）、香酥鸭、海带韭菜酸辣汤
外萝卜饼二十个（重用萝卜）
——摘自《李劼人书信集》

　　厨师班子极强大
如果把在芙蓉餐厅事过厨的厨师整编成一个川菜烹饪战队，那他的战斗力指数估计能位列现代川菜史的前三。上世纪50年代，随着大批旧式饮食店的歇业、整改、合营或转型，许多身怀绝技的川菜厨师散落各处，芙蓉餐厅开业前，特地从各个餐饮名店抽调了著名厨师和招待师前来主理厨政、执掌台面。

　　早期就有孔道生、陈志兴、张淮俊、白松云、林家治、张志祥、龚世烈、蒋伯春、刘臣玉、陈海清、张吉成、华兴昌、夏昌铨、李绪泽等一众高手，有人的地方就有江湖，名师如云的芙蓉餐厅也是一个不折不扣的川菜擂台，这些人中，有来自荣乐园的荣字派，有出自枕江楼的枕江派，也有发祥于福华园的福字派，各派纷纷使出看家绝活，比白案、拼红案，嘴上不服手上取，墩上锅下盘中胜，热闹无比，精彩纷呈。

　　名菜名点特丰盛
正是有了各具特色的几帮高手过招，才催生出芙蓉餐厅的大批经典菜式。首推芙蓉系列菜。芙蓉是成都的市花，不仅有后蜀孟昶与花蕊夫人的别样浪漫，也有芙蓉姑娘大战黑龙保一方平安的动人传说，川菜厨师移情于菜，创制了出水芙蓉、芙蓉鱼翅、芙蓉鸡片、芙蓉鸭子、芙蓉鸭掌、芙蓉卿鱼、芙蓉虾仁、芙蓉肉片、芙蓉口蘑、芙蓉里脊等一系列以芙蓉命名的佳肴，让成都的芙蓉文化跃然盘中，爽滑口内，直击心间。

　　此外，日常供应的凉拌麂肉、金钩玉笋、锅巴鱿鱼、软炸扳指、豆沙鸭脯、宫保鸡丁、樟茶鸭子、糖醋空心鸡圆、干贝菜心、火腿凤尾、瓤豆尖苞、八宝瓤梨等川菜名肴，以及小吃和面点等也广受食客欢迎。

　　尤其是川菜名师陈海清创制的“出水芙蓉”，既保留了传统川菜的烹饪技艺，又体现出所处时代的创新精神，堪称芙蓉餐厅的经典名菜。据说此菜是在清宫名菜“清汤虎丹”的基础上革新而成，以鸡脯肉捶茸，摊成薄片，刀工修整成花瓣形，镶嵌成芙蓉花状，另以特制清汤作“水”，成菜形态优美，清高雅致，细腻爽滑，回味轻盈，是川菜中的精品。

　　另一道芙蓉鸡片，虽做法和成菜上有所差异，但也具异曲同工之妙。鸡脯肉捶茸加盐、清汤解散，再加蛋清、水豆粉搅匀，续加清汤搅成浓糊状。炒锅倾斜置于旺火，猪油烧至三成，将鸡糊倒入锅中，迅速将锅反斜，使油淹没鸡糊，冲制成鸡片。把鸡片在二汤中漂去油脂，与火腿片、笋片、豌豆尖及调料合烩，勾芡起锅即成。成菜色白晶莹，鲜美滑嫩。

　　经营期间，芙蓉餐厅作为对内对外的培训交流基地，为成都餐饮界培养了许多后备力量，并先后组织力量到海外多地交流学习，展示技艺，1995年被当时的国内贸易部认定为中华老字号，后因各种原因歇业，但芙蓉餐厅并没有完全绝迹，它以另一种方式在成都勾画着芙蓉的脉络，曾经的辉煌和传统的川味。