河南省食品安全宣传月系列报道之四探访花花牛、阿五食品安全之道

2020河南食品安全与发展论坛上，河南花花牛乳业股份有限公司（以下简称“花花牛”）董事长关晓彦代表全省乳制品生产加工企业，向社会承诺确保食品安全。河南餐饮界代表人物、阿五黄河大鲤鱼创始人樊胜武在会上发言时提出，用好食材，做出好菜品，守好入口最后一关。作为乳业和餐饮界的领军企业，“花花牛”和“阿五”是怎么确保食品安全的？记者对两位企业家做了深度访谈。

做良心餐饮 确保菜品安全

樊胜武在论坛上发言 记者 张豆豆 图

记者 刘广辉

记者：餐饮企业是食材入口前的最后一道关卡。从“阿五美食”到“阿五黄河大鲤鱼”（以下简称“阿五”），从一家不知名的小店到如今的“豫菜第一品牌”“中国驰名商标”，阿五已成为河南一张响当当的美食名片。阿五用心做菜、确保食品安全，秘诀何在？

樊胜武：自曝下内幕吧。首先要建立食材溯源体系。食材选择是第一道关，从招牌食材黄河鲤鱼到有机大米，除了选择正规的生产厂家，所有食材都是阿五走进原产地精挑细选，从源头保证食材安全。除此之外，所用调料均是李锦记、联合利华等大品牌。

“阿五厨房”不同于一般的饭店厨房。作为参加河南明厨亮灶计划的首批餐饮企业，阿五下足功夫建设“透明厨房”和“放心厨房”，消费者可以每天24小时通过网络直观地看到阿五后厨情况。为了保证菜品质量，阿五创新“传菜五不出”，分量不足不出、温度不够不出、色泽不正不出、配料不齐不出、器皿不洁不出。阿五创新使用“五色菜墩”，五种颜色的切菜墩，分别用来切不同种类的食材，红色的切生肉、绿色的切蔬菜、白色的切熟肉、蓝色的切海鲜等。原材料分类摆放，食材盒上贴标签；每个厨房配备净水设备，一套纯净水设备近40万元；擦盘，不用抹布而用专用纸；高温清洗代替人工洗碗；手工擦地代替拖把，等等。

记者：这些都是您自创的，还是借鉴的？

樊胜武：是我利用到世界各地先进餐饮企业参观、学习学到的。比如，用专业擦盘纸代替抹布，是我在迪拜参加厨艺比赛时学习到的。餐饮是个良心活儿，只要有利于食品安全，有利于提升餐饮水平，哪怕在别人看不见的地方，也要多下功夫。

记者：听说您引进了世界一流餐饮综合管理模式——“白百合”工程？

樊胜武：是的。2013年，我们在省内率先引进这种管理模式。在这个工程中，不同岗位操作者在洗手、刀具摆放、食品记录、温度控制等诸多方面，细节都很有讲究，保证生产现场中对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效管理，确保食品安全。相较于当前普遍实施的餐饮6S标准化管理，“白百合”工程的要求更为苛刻。直到今天，河南采用“白百合”工程的餐饮企业仍然不多。

记者：对于餐饮食品安全，您还有什么好的做法或建议？

樊胜武：好餐饮，离不开好食材。餐饮业已经从物美价廉的时代进入追求品质的时代，食材安全升级非常有必要。因此，我们还发起全省重点餐饮企业食材安全提升工程，邀请重点餐饮企业、食客代表、食材供应商，见证餐饮人向广大消费者展示餐饮企业提升食材安全的决心，加强行业自律，落实国家食品安全法律法规，守护广大消费者“舌尖上的安全”，推动河南餐饮业健康发展。

公开承诺铿锵 食品安全至上

记者 高明

关晓彦在论坛上作公开承诺记者张豆豆图

记者：您在论坛上代表河南乳企所做的承诺很好，做出这些承诺是出于什么样的考虑？

关晓彦：作为中国奶业D20联盟成员和国家农业产业化重点龙头企业，让人民群众喝上营养奶、健康奶、放心奶，使人民美好生活“更滋润”，“花花牛”责无旁贷！

记者：花花牛是如何确保奶品安全的？其中有无在全国、全省独有的做法？

关晓彦：食品安全大于天。花花牛始终坚持“为消费者提供100%安全的优质乳制品”“质量就是生命”的质量管理理念。

从源头开始严格把控质量，集团上游河南全赫饲料有限公司以氨基酸平衡等高新技术为手段，利用微生物工程开发新型饲料资源，产品提供给花花牛旗下奶牛养殖场饲喂奶牛，保证牛群健康指标不断提升，产出的原奶营养成分含量均衡。

原奶全部由花花牛自有瑞亚天然生态牧场供应，由冷藏车配送至加工工厂，通过丹麦福斯体细胞检测仪和牛奶成分快速分析仪对原奶中体细胞数、脂肪、蛋白等成分进行精准分析，1分钟内即可得到全面、可靠的检测结果。

花花牛严格按照《食品安全法》、《乳制品生产操作规范》、ISO9001、ISO22000和HACCP体系及公司《标准化作业指导书》的要求，狠抓奶站、运输、贮存等环节的质量安全,每一个花花牛酸奶产品都要经过9道工序、130个监控点、92项指标检测，只有全部合格才能上市销售。

至于独有做法，花花牛以生产低温乳制品为主，产品对冷链要求比较高。为确保产品新鲜、安全、优质，自2015年下半年以来，花花牛陆续投入近1亿元，对配送车辆及终端冷链进行升级改造，完成冷藏车改造300余辆，终端投放冷柜20000台。花花牛产品从原奶采集（新鲜奶源）、生产（新鲜工艺）、贮存（新鲜储藏）到运输（新鲜配送）、销售（新鲜消费）等环节，实现全程冷链无缝运营。在以郑州为中心的150公里“新鲜半径”之内，产品从原奶收集到加工仅需2个小时，确保了花花牛乳制品“新鲜”每一天。

记者：作为河南乳业的领军品牌，花花牛对全省、全国的乳业市场分别做出了什么样的贡献？

关晓彦：花花牛目前有14座自有牧场、2座乳品加工基地及1座年产18万吨的饲料加工厂，乳制品加工能力1300吨/日。作为河南乳业领军品牌，花花牛始终以生产新鲜低温巴氏奶为发展战略，用实际行动引领牛奶消费“新鲜”理念，为中原百姓营养、健康提供坚实保障。

在26年的经营和发展进程中，花花牛对大众健康、农民增收以及促进区域经济发展起到了积极的推动作用，花花牛坚持生态循环农业发展模式，积极响应国家的精准扶贫号召，通过牧场建设带动周边农户发展饲草订单种植，累计帮助20000多户农民实现了增收；另一方面，牧场直接聘用大量当地劳动力，帮助他们通过就业获得长期稳定收入，取得了良好的经济效益和社会效益，促进了企业的产业升级和经营发展。

记者：对全省、全国的乳业发展现状和前景可否做一下分析和展望？

关晓彦：当下中国乳业的发展，产业水平普遍提升，转型升级步伐普遍加快，生鲜乳质量安全水平普遍改善，环保意识普遍增强，可以说当前中国乳业正处于历史最好时期。目前，常温奶仍是消费主流，伊利、蒙牛两家领头企业液态奶的主要产品均是常温奶，但是低温奶也出现了快速发展的重大契机，主要有两点：一是随着中国大型规模化牧场的发展，奶源各项指标不断提升，给低温奶发展提供了价廉物美的奶源;二是消费升级时代已经到来，低温奶可以通过迎合消费升级的趋势从而实现快速增长。