寻味武汉：做了三十年的红烧蹄膀，是老武汉深爱的美味

秋风一起，我就开始吃蹄膀蹄花了，贴秋膘，老少皆宜，没得说！

蹄花大王（赵家条店）——看似毫不起眼的一家街边小店，却被众多社会名流打卡，店里墙壁上贴满了社会名流的照片以及赞扬，“待人从善，遇事随缘”就是北京道教协会会长黄信阳为店老板题的字。

这家蹄花店的老板姓周，河南周口人，做红烧蹄膀与猪蹄已有三十余年。原先在赫赫有名的紫阳湖宾馆就职，是宾馆聘请的首批烧膀师傅之一。那时紫阳湖宾馆的红烧蹄膀以“肥而不腻、软而不趴、松而不散”闻名全国，接待过许多了不起的大人物，如李先念、刘华清等无产阶级革命家。

周师傅师从北京全聚德大师、现鸭王烤鸭创始人刘恩来，在他手上学到了不少独家技艺。例如烧膀时，周师傅在紫阳湖蹄膀原有的基础上有所改进，融入了全聚德烤鸭以及宫廷烧肘子的工艺，让蹄膀的味道更上一层楼。现在店里的墙壁一直都贴有他与恩师的合影，正可谓师徒情深。

他家只做上午的生意，每天只卖三锅，卖完就打烊。每锅都是100斤左右，蹄花、前肘、后肘都有，往往都不到11点就售罄一空。凡是从店门前经过的人，都会被店内飘出的阵阵香味吸引而驻足一瞥。大锅里装的是色泽油亮的蹄膀、蹄花，哪怕只是瞧上一眼，肚里馋虫都能被勾出来。

烧蹄膀赚的是个辛苦钱，凌晨2点就得起床倒腾，忙至下午。蹄膀、蹄花的卤制慢炖约4小时左右，全得在7点营业前准备好，中午要忙着打扫卫生，下午则去进货和燎毛。燎毛可是个技术活，每一步都不能含糊，得心细的人才行，去不干净的杂毛还要用喷枪燎干净。燎过的猪皮不仅能去腥，还能让肉质会更加紧实。将蹄膀、蹄花这两样东西放在一起卤制，蹄膀的油脂和蹄花的胶原蛋白会在锅里交汇融合，让卤汁表面凝结一层胶质油，使捞出来的猪蹄看着又香又亮。特别是蹄膀，刚捞出来的蹄膀肥而不腻、瘦而不柴，呈半脱骨状，咬起来满口香浓。

个人最喜欢吃它家的前蹄（一斤左右），瘦肉多、筋多，大小也比较合适，一顿刚好能吃完，部位不仅有肥有瘦，也带皮带筋。相比只有皮与筋的蹄花（半斤左右），能品尝到更多的风味口感。而后蹄又太大（约1斤7两），更适合大家分食，宴请宾客时，摆上这么一盘令人垂涎欲滴的大蹄膀，是非常合适不过的~

他家好吃的不仅仅只是猪蹄，那一锅卤汁也是极棒。每份猪蹄的打包盒里都会送上一大勺，拎回家拌饭别提多香了，浸透了卤汁的米饭，吸引力丝毫不比蹄膀低，哪怕不加配菜，单独吃下一碗米饭完全没有问题。

现在，他家的猪蹄名气越来越大，渐渐开始供不应求，有时甚至不到10点就能卖光，想吃的话请赶早~

营业时间：每天7:00-11:00

地址：江岸区赵家条路20号（赵家条地铁站G临时出口出去就是）

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