作者： 那一座城
来源公众号：那一座城（ thecity2015）
还记得城君之前推出的三部曲系列之鸡鸭（点击可到达随意门： ）吗？
今天，终于到了三部曲的终章：鹅。
广东作为美食大省，广东人是真真用实力在证明对美食的狂热。
虽然没有像南京“鸭都”的盛名，但大家吃起鸡来是千滋百味，就跟南京人每天都要斩只鸭子回家一样稀松平常。
在那些被广东人惦记的美食里，还有一样绝对不能忽视，那就是肥肥嫩嫩的鹅。
没有一只鹅能游过珠江，广东不仅是全国最大的鹅产区，吃鹅的战斗力同样爆表，一年1.7亿只鹅都不够吃！
说到吃鹅，那就不得不提烧鹅。
北方人钟情烤鸭，广东人则偏爱烧鹅，就连著名的武侠小说家古龙也在他的作品中表达了自己对烧鹅的喜爱。
在《欢乐英雄》里有数次对烧鹅的描写，正经的烧鹅必须用荔枝柴，自带甜香气，不必抹糖，整个扒了吃。
鹅皮、脂肪、瘦肉、关节应声而开，一口气吃上半只都嫌不够呢！
最有神韵的莫过于撕开整个烧鹅，手一边撕一边蘸着酸梅酱，畅快的滋味无法形容。吮着手指吃鹅腿，格外的有江湖气。
广东人对烧鹅的态度，不仅仅停留在爱吃的层面，还把烧鹅玩出了各种花样。
01
古井派：南宋宫廷秘方，不服不行！
要说广东烧鹅最出名的地方，那必须提名新会古井。
新会古井的烧鹅街。图/揾食珠三角
新会位于广东江门，巴金笔下的小鸟天堂是新会，提出“少年强则中国强”的梁启超也是新会人。
新会是怀旧的，虽然地处珠江三角洲，但面对时代的变迁和创新，新会依然倔强地选择了“保留”。
巴金笔下的小鸟天堂。图/新会发布
保留越老越矜贵的新会陈皮，也保留了百年古井烧鹅的古法烹制。多少人不惜千里迢迢而来，就是为了品尝这道用南宋宫廷秘方制作的古井烧鹅。
新会陈皮。图/新会发布
相传七百多年前，新会崖门发生一场改朝换代的宋元大战。大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村。
御厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制的高超手艺，把烧鹅烧得色香味全，很快便远近闻名。
后来御厨的女儿长大后嫁到银州湖东岸的古井镇，她把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井，世代相传。从此，古井烧鹅便开始名声大噪。
图/热浪虎门
评价烧鹅好不好吃有三个标准：皮、肉、味。
古井烧鹅的皮相对较薄，焦中带点金黄，吃起来甜甜爽爽的、脆中带点柔韧。鹅肉的肥瘦比例刚刚好，一口下去，油香四溢，鲜嫩多汁，完全填补了味觉上的所有空洞。
与其它烧鹅相比，古井烧鹅的别致之处在于它的“甜”和“清香”。
“甜”来自于糖，腌制入味的鹅在烧制前都会涂上一层蜜糖或麦芽糖，糖和鹅肉之间相互融合，带来甜味的同时也不会盖过鹅肉的鲜味。
古井烧鹅的“清香”则得益于荔枝木与封闭泥炉的熏焗，最特别的还是加入了新会陈皮作为腌料，让烧鹅更显肉香甘甜。
02
东莞派：“金钟罩”下的绝佳风味
提到吃烧鹅最多的地方，那就一定是东莞了。
在东莞的饮食界，烧鹅绝对是扛把子，尤其是那一碗烧鹅濑粉，更是东莞人心中不变的信仰。
在不久前播出的《寻味东莞》中，也为我们揭开了大岭山烧鹅的秘密。
与古井烧鹅用泥炉烤制不同，大岭山烧鹅光是烧鹅用的器具就很有讲究。
当地人会用陶土制成钟形罩，这便是用来烧鹅的“鹅楼”。“鹅楼”更容易聚集热量，也能使热辐射更加稳定持久，四十分钟后，烧鹅就会变得金黄焦香。
大岭山烧鹅的灵魂，则要数填在鹅腹中的酱料。有趣的是，这些酱料的成分，几乎家家都有自己的一套祖传秘方。
除了大同小异的五香粉之外，东莞人还喜欢配一点蒜蓉，让鹅肉在高温烘烤之后，带有一丝跳动的蒜香。
更新奇的大岭山还有一种明火烧鹅，腌料直接放弃五香粉，改用南乳汁和蒜头，这是整个广东独有的味道。
图/《寻味东莞》
烧鹅上桌，切开烧鹅的那个刹那，鹅油从脆皮中流淌出来，浓香四溢，丰盈却并不油腻。
将酱汁再浇到酥脆多汁的鹅肉上，由表及里地浸润鹅肉，一口下去，还能吃到大岭山烧鹅特有的紧实，真真是人间美味。
图/《寻味东莞》
03
广州派：不是深井冰，是“深井烧鹅”
烧鹅是老广最钟爱的食物之一。不管是叹早茶，还是用正餐，点一盘油光滑亮的烧鹅，总能让人食指大动！而只要提起烧鹅，又必然要说深井烧鹅。
许多人都以为“深井”是地名，但其实“深井”指的是烤制烧鹅的一种特殊的形式。
古法深井烧鹅所用的“深井”。图/品城记
先在地上生生挖出来一口干井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤。
由于井是在地里挖的，周围都是密不透风的泥土，在这种深井中烧烤，炉温更加均匀稳定，烤出来的烧鹅才能皮脆肉嫩。
现在，制作深井烧鹅大多改用烤炉。
而说到吃深井烧鹅，最不能少的就是配上一小盘酸梅酱。酸甜可口的酸梅酱，特别能解烧鹅的油腻，丝毫鹅的骚味也没有，入口咸香酸甜，越吃越爽。
图/广州美食圈
04
真的不能怪广东人
只怪鹅肉太好吃了
广东人不仅好吃鹅，还特别会吃鹅，光是一味烧鹅怎么能够呢？
潮汕卤鹅
烧鹅惯用乌鬃鹅，而潮汕卤鹅的主要食材则是狮头鹅——世界上体型最大的鹅种之一。
整只重达十几斤的狮头鹅，从滚烫的卤水里拎出来，油亮鲜香的卤汁在大鹅光滑的表面滑落。
从锅里新鲜捞出的卤鹅，吸饱了卤汁的精华。图/《风味人间》
人们在鹅身刷上一层肥润的鹅油，放在厚实的砧板上，直接剁成厚厚的一块，手起刀落间，丰富滋润的肉汁立刻从鹅肉中迸发出来，顺着切面止不住地往下滴。
夹起一块咬下，卤水醇厚的滋味早已渗入鹅身，带给口腔“鲜”的最高体验。
图/三千功金奖狮头鹅
柔韧的鹅皮，一层薄薄的鹅脂，还有紧实的鹅肉，刺激着嘴巴不停向大脑发出信号：好吃！多吃！决不能停下来！
鹅肉，皮、肉、骨连而不脱、肥而不腻，每一块都是无与伦比的美味体验。
客家碌鹅
碌鹅，关键在于一个字“碌”。这不仅是名字，也是做法。
碌鹅的手法是整个碌鹅成败的关键：锅里油太多了，就成了炸鹅；油太少了，就容易使鹅肉焦糊。
因此，能否在恰到好处的油锅里碌鹅是十分重要的。
碌鹅的过程关键只有一个字：“碌”——不断的翻滚，翻滚，再翻滚!
每隔一段时间就需要翻滚一下鹅身，保证鹅身受热均匀的同时，也使鹅身里面的酱料充分的流到鹅肉的每个角落。
当鹅身变成金黄色，汁料完全流淌出来被鹅身吸收，并凝结成粘稠的汁料后，碌鹅就大功告成了。
一只火候正好的碌鹅，色泽深邃却不失，肉质滑嫩。一口咬下去，每片鹅肉都充满了鲜美的汁水，各种香料的味道瞬间喷涌而出!
与鹅肉原有的鲜味相互融合，在齿间激烈碰撞，慢慢地变为一种醇厚浓郁的咸香。
顺德醉鹅
作为世界美食之都，顺德美食自然也在榜上。顺德对鹅的吃法也有很多，但最得顺德人心的恐怕还是醉鹅。
一支红米酒、一碗秘制酱汁、一份姜蒜、一盘鹅肉，就是这么简单，却俘虏了无数食客的胃！
图/顺德美食
香菜、红枣、姜、大蒜、药材与鹅肉爆炒至五成熟，再倒入一整瓶顺德红米酒焖熟。
最精彩的莫过于师傅在锅沿点起的这把火，待酒精蒸发后，火焰自然就灭了，揭开锅盖，酒醇肉香扑面而来。
大块的醉鹅肉，在酒精的焖煮下变得酥香多汁，咀嚼时，口腔的肌肉被充分调动，充满韧劲的鹅肉在锅中越煮越入味。
开平白切马岗鹅
广东有四大名鹅，马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅和乌鬃鹅，而为首的马岗鹅就是来自开平。马岗鹅肉质茨实，“白切”即可呈现鹅肉的原汁原味。
白切马岗鹅的做法很简单，也只有食材够好，才敢这么“不加修饰”。
图/珠海觅食小怪兽
每一只处理干净的马岗鹅，在“白卤水”中慢火煮上40分钟，就大功告成了。
肥瘦相宜的鹅肉，再蘸点花生油、酱油和沙姜调成的酱汁，口感妙不可言。皮香不腻，鹅肉颜色清淡，香味却浓。
图/珠海觅食小怪兽
阳江鹅乸饭
瘦瘦的顺德鹅用酒精去烹煮才能体现其骨肉香气，同样消瘦派的阳江鹅就需要先炒后焗，做成一碗黯然销魂的鹅乸饭送到你面前，与米粒一起呈现出阳江名鹅的风味。
一年以上的阳江黄鬃母鹅，整鹅去皮去骨，只取其肉切粒，与瘦肉一起下锅爆炒至干。
热锅下油炒香料，加入肉料爆炒后与米饭炒匀，最后放入瓦煲焗至微焦。
母鹅的油脂多，两次爆炒放置于米饭上，随着蒸汽的热度能将油脂慢慢渗入米粒之中，每一粒丝苗米都吸收了肉汁的精华，鲜香油润。
上桌前撒上大把的香菜葱花，香味随着搅拌中散发的热气扑面而来，任谁见了都会垂涎三尺。
台山五味鹅
在《舌尖上的中国》里有这样一句话：这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。五味鸡，或许就是台山人的味觉记忆了。
出锅后的五味鹅，酱红的色泽鲜艳诱人，浓郁的酱香让人垂涎。
入口后，鲜、咸、甜、酸、辛五种味道和谐地在唇齿间交融、萦绕，鲜美的鹅肉肥而不腻，嫩滑中带有嚼头的弹性；甚至连鹅骨都入味，咀嚼后齿颊留香，让人欲罢不能。
——
广东烧鹅的滋味如何，只能亲自来吃，用牙齿和舌尖来感受那股皮脆、柔嫩、爽滑的劲儿。
那时候你就会彻底明白，如何用地道香料和精妙配比来点化一头鹅，其实在广东早就有另一个答案。
世间万物，唯有爱与美食不可辜负。
在物产丰饶的南方地区，广东人对「吃」这件事认真得不行。鸡也好，鹅也罢，你会发现这里的食物，都能有脱胎换骨的全新口感。
以至于许多人都对这里产生好奇的心态，什么都想试一下。
不然，又怎么会说广东人会“吃”福建人呢？
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