【粤菜·客家篇】
粄，读音‘bǎn’，是客家米食中的特色，也是客家人的专属记忆。
粄的演变史也是客家人生产生活的进程史，如今粄虽已不是主食，但绝对是客家特色风味小吃代表之一。
广东烹饪协会金牌厨师、客语出品部中心总监翟丙林介绍，客家人南迁后，由于所处的自然环境发生了很大变化，学会了在山地上种植木薯、番薯、芋头等根状或茎状淀粉类农作物，饮食中也慢慢在稻谷中混合进这些杂粮，“粄”就应运而生了。
随着节气、环境变化，粄可以衍生出很多种做法、形态。
比如清明节有“清明粄”，客家民谚说:“清明时节，百草好做药”。每逢清明节前夕，家家户户都要从野外采集艾草等各种供食用的青草药，制作成清明粄，有养生、药用两大功效。
端午节有仙人粄，客家人端午节也会吃粽子，但更特色的食物是仙人粄，此食物虽称为“粄”，但它其实是凉粉凝胶一类的食品，是用一种叫仙人草（又称凉粉草）的植物熬制而成。
还有碗粄，也叫发粄。翟丙林特别推荐发粄，这是一种过年过节时吃的食物，红色，外形喜庆且有个好意头。
发粄蒸熟后，从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现裂缝，客家人称之为“笑”，意为恭喜发财，红红旺旺、喜事降临的吉兆。所以发粄裂口越大越好。
还有，发粄（糕）谐音发财、高升，因为发粄寓意着发财、发家等含义。
【粤厨推荐】
客家红发粄
推荐人:广东烹饪协会金牌厨师、客语出品部中心总监翟丙林
、
材料:
粘米粉、水、糖、耐高糖酵母、红曲米粉（上色用）
做法：
1、粘米粉、水、糖、耐高糖酵母、红曲米粉，按照一定比例混合搅拌均匀
2、完成步骤1，然后封口发酵至两倍高（表面很多大气孔，有点漏气回落的迹象），室温大约1小时就能发酵好（发酵过度蒸出来会有股酒精味）
3、发酵完成后蒸锅将水煮开，期间加入砂糖、泡打粉、水搅合；
4、完成步骤3后，倒入模具装满，水开后上锅，旺火10分钟，转中火10分钟以上。
5、蒸好后不要着急脱模，待到还剩一点余温的时候再脱模，此时口感最佳。
【记者】李劼
【策划】蔡华锋 李劼 马华
【作者】 李劼
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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