南贝首开《川菜酵宴》，“成都名宴”创建与推介第二场

9月12日、13日，由四川省美食家协会主办、华西都市报/封面新闻、成都范儿协办，世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会、成都向上等机构支持的“成都名宴”创建与推介活动的第二站走进生态宜人的“南贝麓湖南店”。

创建成都名宴的餐饮团队

中国烹饪大师卢朝华、王开发、蓝其金、肖见明，四川省美食家协会会长麦建玲、四川旅游学院川菜发展研究中心主任杜莉、四川烹饪杂志社总编辑田道华、知名自媒体《平叔闲谭》创办人贺平、美食专家作家元霄、四川省文旅厅专家李建华等参加活动，创建成都名宴的其他餐饮柴门、许家菜、子非、南堂馆、崇德里、麓湖游艇会、成都宴、松云泽、银锅负责人也一同参加了活动。

“豆子演变成酱油”的现场展示

参观辣椒演变成豆瓣酱的发酵过程

三生酵品

本场宴会主题“川菜酵宴”，由学院派情怀不改的中国烹饪大师徐孝洪首次提出。徐孝洪1986年考上四川烹饪高等专科学校(现四川旅游学院)时,曾因为“全村第一个大学生竟然是做菜的”被乡里传为笑谈，从锦江宾馆的实习生到邮政局人才引进，再到放弃编制下海，开启成都首批菜籽油鱼头火锅先例，2004年成为母校四川旅游学院烹饪学院的一名正式在编烹饪老师，后来转向专攻川菜,把教学理论转为烹饪实践，创立了赤香、银芭、南贝等餐饮品牌。2018年，徐孝洪率领学院派大厨团队沉积30余年创立的南贝,取义“成都最南，兴隆湖之水，水生贝，贝生珠”，希望集教书育人与实际传承于一体,以四川为根,致力天府味道研发。

主理人徐孝洪讲解川菜酵宴

为什么做“川菜酵宴”？徐孝洪在开宴前介绍说，小时候自己在农村，看到妈妈做醪糟、豆腐乳，好奇于其中的奇妙变化，那个味道给他留下了深刻的记忆：妈妈的味道最好吃。后来他进入餐饮业后，对川菜的重“味”加深了认识，但是味道的奇妙变化到底在哪里？其实是发酵使食物千变万化，让菜肴具有了独特风味和口感。

发酵使食物风味发生改变，玻璃瓶展示发酵泡菜

为进一步探究风味的秘密，他在教学和菜品创作中对食物各种霉菌演变进行科学实验，找到灵感和创作源泉，同时和行业主厨大咖及食品研究者交流，最后完成了论文《中餐之味的起伏》，开篇写到：“由于中国地域分布广泛，各地精致餐厅主厨都会根据各地风土气候等因素和技术、经验，传承创新，形成了中餐之味的起伏。而发酵就是其中之一，他们通过发酵释放个人烹饪独特的手段，形成独特的产品（含菜品、酱汁）。有的是根据个人经验在制作，有的是有一定的科学依据在制作。如何找到发酵的科学根据，特别是微发酵在烹饪中运用的运用规律，提炼其标准。因此，开设发酵带来的味型起伏标准化体系建立，开设相关课程非常有必要。”

郫县豆瓣是自然发酵的结果

“四川复杂多样的地形特征，以及四川盆地独特的中亚热带湿润气候，使四川形成一个天然发酵池。”徐孝洪说，豆瓣、豆豉、泡菜、酱油、醋……这些大自然赋予的发酵调味品，在川菜中大量使用，构成了独有的风味。这属于发酵中的“自然发酵”。

还有一种发酵叫“接种发酵”，就是接入某种菌种，在餐厅中是大厨的理解和加工在使用。比如，发酵麻酱汁，在传统麻酱汁中放入酸姜水，进行 3 个小时短期发酵，使味道更加柔和鲜美，带有芹菜香气；发酵蒜香番茄汁，番茄剁碎后加入拍碎的熟蒜加入 3%的盐，用真空袋进行封存贴条，4天后进行成熟检验，形成独特风味后进行菜肴烹制；发酵藿香酱椒汁，将青椒烧制后剁碎进行接种发酵，使辣味更加柔和，风味独特突出。在“酵宴”中，它们都会与菜肴进行恰如其分的组合与碰撞。

温度和湿度、时间、风土产生了“三生酵品”

三生酵品，实际上是通过温度和湿度、时间、风土等影响，微生物之间互生、交替、平衡、制约、酶系互补，代谢产生多种风味和营养物质，使发酵产品具有独特性和多样性，可以丰富与改善菜品的风味与品质。且发酵食品对人体有抗氧化、降血脂、提高免疫力、抑制肿瘤、延缓衰老、防止肠胃疾病等保健作用。所以，对“酵宴”的开发，还具有养生学的意义。

沉浸式体验“酵宴”

在空间与环境上，南贝以山水写意的装修风格为基调，融入了“豆子演变成酱油”的现场展示、由辣椒演变豆瓣酱的发酵过程、由酒曲进化为川酒的展示、由岷江水发酵的四川泡菜以及不同酵母菌种对于食材发酵通过恒温发酵箱呈现，让食客先从眼睛，鼻子等感官感受“酵”的熏息，再过度到舌尖上的“酵宴”。

中国烹饪大师走进南贝“川菜酵宴”

五味篇章

一桌宴菜单的设计是灵活，对于一场“酵宴”的呈现，南贝团队没有按照常规的中餐菜单排序（凉菜、热菜、汤品等），也没有按照西餐菜单的排序（前菜、主菜等），而是根据发酵种类及变化分五个篇章“自然”、“接种”、“熟成”、“融合”、“酵藏”排菜单，将发酵的茶、酒在用餐的不同时间节点和篇章出现，立争做到菜、茶、酒三者的完美结合，让食客体会到丰富有节奏的舌尖之旅，改变了传统宴席仅仅只是“吃菜”或“应酬喝酒”，而是一场餐酒茶充分搭配、交融不可分开的全新川菜酵宴。

刻在竹简上的酵宴菜单

第一篇章：自然。体现自然发酵穿越时空的魅力，自然发酵是最古老的发酵方式，会产生独特的香气和口味。比如，公元前9000多年我国就已经酿造出了世界上最早的酒；公元前700多年西周时期，民间开始利用白菜腌制酸菜、利用豆酱腌制酱油；公元500多年，魏代民间利用干豆腐加盐自然发酵制作豆腐乳；秦汉时期豆豉传到日本寺院，于是日本诞生了利用大豆蒸熟以微菌发酵制作的纳豆……

酸甜苦辣咸调出人生百味，油盐酱醋茶烹成珍馐万千。首先，呈现在嘉宾面前的是一个由贝壳制作的精美食盒，名“人生五味盒”，由顺时针打开，依次是用发酵制品制作的五道小菜：腐乳鹅肝、羊肚菌酿火腿、糟醉米瓜、口袋豆腐配文火牛肉，中间是鱼香茄子。

用贝壳制作的“人生五味”食盒

对应的开胃茶是发酵红茶，选用红茶菌发酵，将宜宾马边红茶深度发酵，让原有红茶更具酵香。对应的开餐酒是南贝自酿米酒，通过摇晃能使香气更加馥郁，同时它还有一个特别的玩法，可以通过手的温度使它升温再度散发米酒的独特香气。

南贝自酿米酒

第二篇章：接种。在自然条件下发酵酿制，容易受温度、湿度、风土、空气流速等自然因素以及人为因素的各种影响，因此通过确定的菌种，相关的设备设施等方式进行明确温度、时间的人工发酵则为接种发酵。随着发酵工业的发展，稳定的接种发酵逐渐完善，成为烹饪行业的主要发酵方式。第二篇章有些菜就包含了接种的方法，以酱汁调味，烹调技法等方式进行呈现。

水豆豉兔丁

水豆豉兔丁，选用仁寿水豆豉搭配散发着独特的风味的红油来拌制麻辣兔丁；

南贝锦囊虾

南贝锦囊虾，锦囊之玄妙藏在其中，鲜虾与时令蔬菜在唇齿间舞蹈，有一种四季如春的清新感；

深水鱼配黑珍珠汁

深水鱼配黑珍珠汁，选用深水皖鱼搭配厨师特调黑珍珠汁，装盘犹如四川水墨意境画；

龙竹笋配椒麻汁

龙竹笋配椒麻汁，这是一道高颜值的菜品，选用新鲜的龙竹笋，清爽而不油腻，搭配麻油汁食用口味更佳；

湖畔嫩藕配梅子酱汁

湖畔嫩藕配梅子酱汁，这是当季限量特色菜品，选用莲藕作食，花蕊作蘸，荷叶作器，搭配特调酸梅酱，清新爽口；

姜汁茭白配芭蕉花

姜汁茭白配芭蕉花，24节气中的白露节气应季秋季茭白，佐以姜汁；

跳水牦牛腱配玉女瓜

跳水牦牛腱配玉女瓜，选用跳水牦牛腱搭配清爽玉女瓜，特调南贝跳水泡菜汁，清爽独特；

妙龄乳鸽配汉源贡椒

妙龄乳鸽配汉源贡椒，特调味花椒卤水，先吃一颗贡椒，再品乳鸽，风味独具；

蒜泥鸭掌配四川凉面

蒜泥鸭掌配四川凉面，将传统的蒜泥酱汁化，鸭掌富含胶原蛋白，口感Q弹。

带有科技含量监测的定制发酵箱

第三篇章：熟成。也叫先熟后成，随着时间的推延，自然食材进一步升华，发酵离不开时间和温度，赋予食物更多的味觉层次，比如将肉类真空封存在指定的温度和湿度下，通过肉里残余的霉菌和维生素的发酵，使肉类风味进行改良，火腿就是非常典型的代表。

36天酱椒鲍鱼配麦茄

36天酱椒鲍鱼配麦茄，这道菜品是36天酱椒鲍鱼配麦茄，为什么是36天呢？团队乔兴老师在这个菜品上桌时推出了一个恒温恒湿、带有科技含量监测的定制发酵箱，展示了青椒酱汁在不同时间段的发酵状态，为这道菜揭开了神秘的面纱，证明川菜的某些调味料是可以通过科学的手段与工具实现标准化的。

宫保波龙虾配芸豆，糊辣荔枝味是川菜经典味型，搭配波龙，通过特殊的腌制工艺达到爽口，加上芸豆，表现了天府人的新活力和新味道；

冷水贡鱼配泡菜汁：用四川特有的泡菜，泡辣椒，仔姜，搭配上冷水贡鱼，鱼肉鲜嫩，口味搭配独特；

发酵番茄配熟成牛肉

发酵番茄配熟成牛肉，将番茄烤制后进行自然发酵三小时留下最为醇正的番茄味，配上低温烹制的牛肉，汤鲜味美；

堂烹成都名小吃蛋烘糕

堂烹成都名小吃蛋烘糕，面皮经过发酵，香气特别。有水果沙拉、豇豆肉一甜一咸两种口味，客人可根据喜好自由选择；

四季羊排配凉山土豆，小羊排腌制后配上甘孜土豆角，鲜香滋润，香辣可口；

鹅蛋菌烧油底肉

鹅蛋菌烧油底肉，选用攀枝花皮糯肉香的油底肉，油底肉是远古时候居住在“笮都夷”的笮人，为在炎热的夏季防止猪肉腐烂变质而研制的一种对肉食品保鲜的储藏方法，将猪肉切割成一斤左右的块状，待锅里的猪油烧沸后，把切好的猪肉放入油锅中，放入适量的食盐，待肉中的水分煎熬干后，将肉取出放入备好的陶瓷罐内，再将油倒入罐中，油底肉即成，搭配高山野菌鹅蛋菌煨制，菌子与油底肉互为烘托，鲜味十足，不能释口；

冕宁36个月火腿焗鸡松茸，四川冕宁火腿经过时间、湿度和温度、风土的演变，与鲜味十足的鸡松茸混合翻炒，干香味美；

餐配对应的茶

对应的茶是雅江藏茶，通过特殊工艺持久发酵而来的藏茶，茶汤透红，茶香浓厚，能够有效调理肠胃，适合解腻；

餐配对应的酒

餐中酒是红运郎30年，红运郎源于赤水河流的丹霞地貌，有鸿运当头的意义，口感醇厚净爽口齿留香，适合餐中饮用；在四季羊排配凉山土豆之前，呈上的酒是青云郎50年，之所以称为青云郎是源于赤水河河水，并有一个“青云直上”的寓意，口感回甜味长，空杯留香持久，饱含历史沉淀的酱酒对菜品起到了锦上添花的作用。

宴是餐、茶、酒、饮品的多重奏

第四篇章：融合。四川是一个移民省份，四次大移民使川菜融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，形成独特的风味，在中国烹饪史上占据了重要地位。在菜肴构建上，南贝学院派大厨将本地食材与外地食材结合，巧妙运用自然香辛料与发酵调味品，创新属于天府人自己的味道。

桂花米糕

桂花米糕，盛器用竹筒专属定制，八月桂花飘香，手工桂花米糕，红糖、米粉与桂花茸自然发酵，淡淡竹香中，演绎出秋天的味道与调性。

此处对应了清口茶，选用采摘至清明前后一芽二叶、一芽三叶初展的云南大叶发酵白茶，汤色浓郁清鲜，滋味醇厚回甘。具有提神、助消化等功效；配酒是青竹1573，选用川式浓香型白酒国窖1573作为基酒，加入峨眉青竹煮水使酒体浓香层次变得更加厚重，作为餐后酒恰到好处。

铁菠萝炖老鸭

第五篇章：酵藏。“铁菠萝炖老鸭”，铁菠萝具有清肺治头痛的功效，再加上营养丰富的老鸭子，用高级清汤小火慢煨而成，清淡解腻。这是一款出彩的汤，是自然食材的体现，铁菠萝是民间称呼，就是可吃的仙人球，在徐孝洪老家屋前屋后都种的有这个。这个“藏”有珍藏的意思，用这道经典的汤来收口，已经“跳出酵说酵”了。

餐后还呈上了梅子酒，产自四川大邑的梅子，采用冷萃工艺进行发酵，竹碳过滤，酸味婉转，果香丰富，略带烟熏香气，为即将收尾的宴席再次品出了新意境。

雅安海拔2000大理石山药

最后一道甜品压轴，“雅安海拔2000大理石山药”，选用雅安海拔2000米的山药，做成大理石意境，呈现非常美，就像一幅水墨画，搭配黑芝麻酱，可食用金箔点缀，香甜不油腻，赏心悦目中意犹未尽。

专家团队助力成都名宴创建，媒体聚焦“川菜酵宴”

“川菜酵宴”体现了学院派大厨的专业水平与综合素质、细节把控，四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉点评到，“与其它宴会不同，这一市场高水准的教学科研成果的立体表达，美名、美器、美境的元素都考虑到了。”

宴会受到中国烹饪大师的一致好评，卢朝华大师、王开发大师、蓝其金大师说，与传统筵席“用头菜来命名宴会的主题”不一样，今天的宴会让大家看到了川菜的现在与未来，不仅是菜品的创新，还有知识的力量、科学的态度、工匠的精神，用王开发大师的话说叫“今天我们真正明白了烹饪学校在教什么学什么”，真正体现了什么是“学以致用”。肖见明大师点评到，“这场酵宴理念很不错，可以看出主创团队花了心思，整场宴席加入了有氧、无氧的发酵，融入西餐的手法，加上传统川菜的元素，科技含量很高，是一场值得同行来学习的川菜创新范本。”

四川省文旅厅专家李建华从文化赋能、文旅结合的角度高度评价川菜酵宴，她说以前到北京经常要去大董，感受大董对烤鸭的创新和意境菜。现在，成都有了自己的名宴，川菜第一次有了“酵宴”，这个美食新IP一定会成为美食的新名片，值得推介给全世界。

四川省美食家协会会长麦建玲说，川菜酵宴的首次提出，刷新了川菜的认知和形象，开阔了川菜人的视野，值得学习和借鉴。相信后续几家的名宴创建与推介还会有新的立意、新的亮点、新的高度，在众人拾柴火焰高的全力推动和氛围营造中，将树立标杆，形成翘楚，带动我省美食产业与文化整体向上发展。