顾中一
丁香医生作者
清华大学公共卫生硕士
北京营养师协会理事
现在便利店里常会有一个角落放着九宫格，里面旋转翻滚着魔芋丝、鸡蛋、白萝卜、香菇、笋尖、原味贡丸、牛筋肉丸、龙虾风味丸，等待温暖一个个饥饿的胃。
这就是倍受都市夜归人欢迎的 —— 关东煮。
关东煮最早起源于日本关东地区，本名「御田/おでん」（其实就是烤豆腐），上个世界末随着便利店进入我们国家的大街小巷，从此成为了很多朋友的心头好。
今天我们就来聊一聊国内便利店里常见的关东煮里面食材安全吗，食用时有哪些注意事项。
图片来源：站酷海洛
关东煮其实是开水煮一切
从加工方法的角度来说，关东煮本质上就是「开水煮一切」，还是安全的。
虽然水煮对热敏感性维生素的破坏比急火快炒要多，但是一般炒完的菜也不是立刻就吃，如果再等一会儿，营养素照样会被破坏。
而水煮的温度最高也就 100℃，不会像油炸、高温焙烤一样产生丙烯酰胺等有害物质，从这些角度来说还是不错的。
有个问题是食材可能会被煮的太久，这对食物来说不是什么好事，但还好一般也不会有什么危害。
另外，从食材搭配的角度来看，只要合理搭配，关东煮还是挺符合食物多样化的原则的。
比如说其中的菇类谷氨酸含量高，味道鲜美、有膳食纤维。玉米等富含淀粉的食材可以替代米面类，笋尖和萝卜有丰富的膳食纤维和植物化合物，这些都挺不错的。
不过受欢迎但又被担心食品安全的还是关东煮里的重磅角色 —— 各种肉丸。
关东煮的肉丸一般不是纯肉
大家关于肉丸的猜测和担心有很多：肉丸里有多少肉？是有很多添加剂吗？可以吃吗？
甚至经常能看到添加剂危害有多大，添加的肉有多脏，吃一顿相当于吃五颗避孕药的文章。
不得不说，肉丸是一种商品，当然要考虑成本。市场上所售的丸子每斤 10 元到 100 元不等，而正常牛肉猪肉都要几十元一斤了，所以一般不可能用纯肉。
就常见的市售丸子来说，加一些淀粉、大豆蛋白、鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼肉（渔业加工边角料）都很常见，其中含肉量百分比不等，30%～40% 已经算是很多的了。
有人说肉丸里用鸡肉、鸭肉不是在骗人吗？其实是有国家标准遵循的，比如 SB/T 10379-2012《速冻调制食品》（最为常用）、SB/T 10610-2011《肉丸》、SC/T 3701-2003《冻鱼糜制品》，只是这几个标准都不是强制性的。
另外，还要看厂家有没有虚假宣传。根据《食品安全法》，食品和食品添加剂的标签、说明书不得含有虚假内容。
如果你是买的带包装的火锅丸子，其名称、配料表中必须如实标识，你可以通过配料表中原料的排位来估计其中的含肉量，越靠前含量越高，有些比较自信的商家也会在宣传里强调含量。
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如果你是在便利店买的这类肉丸吃，那就要看商家对产品的要求和把控有多严格了……
至于添加剂，其实各种丸子中的添加剂只要在合理范围内使用都没有太大问题。
肉丸要想好吃，除了肉、盐、水、淀粉、大豆蛋白、脂肪的比例有讲究外，还经常用到磷酸盐（所谓的肉脆弹力素、高弹素）、卡拉胶、香精、增鲜剂等添加剂。
很多人都有一个误区，就是添加剂种类用得多就不安全，其实危害关键是看剂量，具体各种添加剂的使用要求咱们国家是有相关标准的，也有相应的监管，只要在合理范围内使用都是无害的。
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就既往监管部门的监测来看，肉丸类产品常见不合格的原因分别是细菌超标、山梨酸超标、硼酸超标，这其实也很容易理解。
首先，肉类本身就是容易滋生细菌的，过量的致病菌对人体危害很大，所以有些不法商家会考虑在其中添加防腐剂（比如山梨酸），剂量控制不好就会超标。
硼砂可以增加食物的韧性脆度，改善保水性等，其急性毒性并不比食盐强多少，所以在传统食品工艺中经常使用。但现代科学发现其正常使用也容易对人体产生慢性毒性，因此各国权威机构都不建议将其作为食品添加剂，要求不得检出。
优质厂家生产的各类肉丸，控制好生产、运输、储存过程，是完全可以不用防腐剂的，自然也没有这几项风险。
消费者最容易选择和判断的还是购买渠道，一般来说大型连锁便利店对食材的把控会比较严格，安全性就会高得多。
吃关东煮，尽量少喝汤
平时吃关东煮时还有几个细节要注意。
尽量少喝汤
很多人会觉得关东煮的汤格外好喝，原因之一是其中放了一些特别的调味料，比如购物平台销量最高的调味料中就有鲣鱼这个日式料理中常见的成分，无论粥、面、汤、饭……几乎都会用到鲣鱼高汤打底。
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经过长时间的煲煮，各种肉类中的部分游离氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤也会到汤中，比如「谷氨酸盐」也是人们觉得汤格外鲜美的原因。
而关东煮一锅汤往往会煮几波食材，可想而知其中融入了多少嘌呤，对于存在高尿酸血症或者嘌呤代谢障碍的人，最好别喝肉汤，可能对自身嘌呤代谢造成过重负担。普通人也少喝为妙。
尽量选汤汁温度高一点的
汤汁温度过低时细菌会更容易滋生，特别是在天气比较炎热的情况下，食物变质会比较快，有的商家为了节省成本，会在煮开食物后就让它自然冷却，还是有一定风险的。
不要吃太烫
刚拿到热乎的关东煮，很多人就迫不及待地开动了，甚至不小心把黏膜烫伤了。长期喝烫水吃烫食会让食道黏膜在不断的热刺激下反复损伤 、变性 、坏死和增生，导致不正常的「异型性」细胞增多，进而可能诱发癌症。
温度超过 65℃ 的过烫饮品被列入 2A 类致癌物名单，而关东煮的温度常常是更高的，所以吃的第一口就要小心，如果嘴唇贴上去感觉烫就要先冷一冷。
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参考文献
[1]徐晶, 刘丽颖. 差别增加身分对肉丸品质的影响[J]. 肉类研讨, 2005(11):48-50.
[2]张勇. 中档牛肉丸的消费加工[J]. 肉类产业, 2006(4):15-16.
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