卤肉的口感，80%由火候决定，看不同的食材，需要什么样的火候

卤肉是不是好吃，一是味道要好，二是口感要好，就是这么简单。这里关于味道就不多做解释了，主要来说一下卤肉的口感。好的口感，要做到软嫩和筋道相结合：不能太硬、嚼不动，那就是我们常说的“发柴”了；也不能太软嫩，如果太软嫩，那就是我们常说的“没嚼劲”了；更不能太油腻，嚼起来满嘴都是肥油，那就更没法吃了。

所以说，卤肉要想做出恰到好处的口感，还是很不容易的，但是从工艺上来说，卤肉到最后能做出来什么样的口感，其他的都不是重点，关键就是在于火候的把握，火候不对，卤肉的口感肯定做不好。卤肉的口感，80%由火候决定，看不同的食材，需要什么样的火候。

一，什么样的食材，需要大火卤制

其实对于绝大多数食材来说，最忌讳的就是大火卤制。食材在卤水中炖煮，是一个慢慢加热的过程，在这个过程中，食材里的部分水分，会慢慢稀释出来，换句白话说就是，“里面的水都跑出来了”。如果大火炖煮，食材里的水会大量稀释出来，卤肉收缩严重，最后会导致口感发柴。

但是有也有例外，那就是鸭肠和鹅肠。这两种食材材质本身就脆嫩，如果小火慢熬，脆嫩的口感就没有了，如果换做大火，食材瞬间收缩，20-30秒的时间内捞出，水分也不会丢失太多，出来以后会有一个非常爽滑、脆嫩的口感。平时吃火锅的时候，我们也是把它们放进去赶紧就捞出来，就是这个道理。所以说，鸭肠和鹅肠最适合用大火。

二，什么样的食材，需要中火卤制

其实如果都是瘦肉或者胶质含量多的食材，小火卤制就可以了，但是有些食材，特别是猪肉类的食材，里面的肉是肥瘦相间，有瘦肉、有肥肉，这种食材大火肯定是不行（上面提到了，大火不适合绝大部分食材），但是小火肯定也不行，为什么这么说呢？

关键就是因为里面含有的肥肉，如果用小火卤制，即使时间再长，因为火候不够的原因，肥肉里的油脂始终不会被稀释出来，如果时间稍长，最后卤肉的口感会是“瘦肉发柴，肥肉发腻”，嚼起来满嘴的油腻感，我们平时如果吃到这种口感的卤肉，不用多考虑了，肯定是小火卤制出来的。

所以卤制这样的食材，一定要用中火，时间要掌握好，在不影响瘦肉口感的前提下，一定要通过中火，把肥肉里的油脂给逼出来。这样的食材，基本以猪肉为主，有以下几种：五花肉，猪后腿肉（活动量小，里面有肥肉），猪头肉，猪耳朵。一定要明白用中火的原因，就是因为里面有肥肉。

三，什么样的食材，需要小火卤制

通过上面对于五花肉的分析，我们知道了，如果是肥肉、或者是肥瘦相间的肉，一定要用中火，但是对于纯瘦肉或者不含肥肉的其他食材呢？首先是大火肯定不行，中火行不行呢？也不行，因为用中火主要是针对肉中的肥肉，不用中火没办法，但是对于纯瘦肉之类的食材，中火会使食材失水过多，口感变柴，所以只能用小火。

用小火卤制的食材也很好记：1，各种猪下水，如猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪皮、猪舌头、猪尾巴；2，各种鸡鸭鹅的腿和边角料，如鹅掌、鹅翅、鹅胗，鸭掌、鸭胗、鸭翅、鸭心、鸭锁骨、鸭舌、鸭腿，鸡翅、鸡爪、鸡腿。这些食材有一个共同的特点，那就是没有肥肉，要用小火卤制。

四，什么样的食材，需要文火卤制

上面说到了大火、中火、小火三种火候，但是还有几种食材这几种火候都不合适，必须要用文火。什么是文火呢，就是比小火还要小的火，基本上来说就是把火开到最小，卤水上面冒出一点小泡泡的那种状态，就是文火。什么样的食材需要这么小的火？说明这种食材不仅全是瘦肉，而且不容易熟透，必须小火慢熬。

这类食材有一个特点，那就是没有肥肉或者肥肉很少，关键是肉质紧致，非常不容易煮，卤煮的时间比较长，不要说大火了，小火都不行，很容易出现的情况是“肉还没熟透，水分就跑得差不多了”，最后导致卤肉发干、变柴、咬不动，所以只能用文火，大致有以下几种食材：1，牛肉；2猪蹄子；3，整鸡；4，兔头、兔肉、兔腿。

最后的总结

上面说了关于各种不同食材，卤制时所需要的火候。大家平时卤制食材，学会各种操作和配方并不是主要的，关键还是要弄懂其中的原理，这样才能做到举一反三，后期操作起来就会更加容易。卤食制作需要实践，知道原理了，多加实践，最后才能做出色香味俱全的卤食来。