提到休闲卤味店最受欢迎的产品是鸭脖，大概没有任何争议，但在鸭脖系列中，还有相当多的人喜欢吃卤鸭肠这个小单品，还有最近流行的铁板鸭肠也是吃的是鸭肠的脆感，但虽然鸭肠好吃，如果你清理不干净就不美了，就算你的配方再好，口味再棒，如果吃到嘴里口感不好有腥臭味，是没有任何顾客愿意买单的，今天英雄哥就把自用的鸭肠清理技巧分享给大家：
首先，如果你是使用冻鸭肠，说实话还是比较好清理的，因为这些冻货工厂在加工时其实已经使用了化学制剂来预处理，所以到你手上只需要简单化冻简单清洗就可以了，但是英雄哥要负责任地说，冻鸭肠的口感和鲜鸭肠的口感完全不是一个档次，说是天上地下也不过分，但凡喜欢吃卤鸭肠的年轻顾客，吃得就是那一口脆劲，冻鸭肠的最终口感普遍发面，而鲜鸭肠才会有嚼劲，配上卤汤的汁水，那叫一个爽，所以今天讲清理鸭肠有个前提，就是使用的是新鲜鸭肠。
第一步，清除肠子里面的脏东西和杂物，这里有两种方法：方法一，用手反复捋鸭肠，把鸭肠内的脏东西挤出来，这种方法优点是排除得比较彻底，但比较耗时，所以如果是家庭自用就比较适合用这个方法；方法二、取两根方头的筷子，用筷子的方头部分夹紧鸭肠，然后从一边抽出，这样反复几次，就会把鸭肠里面的杂物清理干净，这个方法要求操作的手感比较熟练，还是有一定的门槛的，但优点是效率比较高，所以比较适合开卤菜店的人使用。
第二步，翻鸭肠，依然有两种方法：方法一，拿一把剪刀把肠子的一面剖开，去掉里面白色的油脂部分；方法二，先用细线把肠头系起来，再用筷子一边往里顶，一边把肠子往下捋，完全翻过来之后，顺手摘除掉白色油脂；这两种翻肠的手法都能把油脂去除干净，但区别在于方法一将鸭肠的外观剖开了，方法二还保留了鸭肠完整的形状，剖开的鸭肠在卤制时更容易成熟，外形完整的鸭肠口感会更脆，吸汁也会更足，具体使用哪一种方法，还得看操作者对产品的具体要求而定。
第三步，清洗鸭肠内侧：方法一，把鸭肠内侧用清水冲洗干净，放少许的醋和少许的盐用力揉搓，直到出现泡沫之后，再用清水洗净，然后挤干水分，再倒入食用醋浸泡片刻，再加入适量盐，反复的按摩揉搓，再用清水冲洗，这样重复几次就可以清理干净了；方法二，把鸭肠内侧冲洗干净后，加入适量的食用碱，反复地按摩揉搓，再用清水冲洗，然后再加入淀粉揉搓至抓起来不油腻为止，再在水龙头下冲洗干净。重复两到三次即可；
这两种方法都能将鸭肠内侧清洗干净，加醋和加碱都是为了彻底清除异味和臭味，但区别在于加醋会使鸭肠最终口感变脆，成品色泽会偏黄；加碱会使口感更顺滑，且颜色会发白；这两种结果依然是要看操作者对自己的最终口感的具体要求而定。
第四步，焯水处理，其实经过上面的几个步骤之后，鸭肠的异味已经去除得差不多了，所以相当多的卤菜人在卤制鸭肠时是不焯水的，包括很多工作多年的老师傅，理由也很简单，异味已经清除了再焯水不是浪费时间吗！
但事实并非如此，给鸭肠焯水是必要步骤，不可省略，因为异味虽然已经清除了，但还在醋水和碱水里，如果你不焯水直接卤制，会损害你的卤水品质，这就是为什么很多人的卤锅卤多了鸭肠猪肠之后变得很臭的原因。
给鸭肠焯水是有讲究的，一定要先加入花椒和大料稍微煮一下，让大料的味道融入水中，而且鸭肠的焯水的时间一定不能过长，要等水烧开之后才能放入鸭肠，否则鸭肠成品会收缩，口感也会变老，不脆。
第五步，过冷水，这个步骤也是成品口感是否会脆的关键，将焯好水的鸭肠捞出之后，要立即放入冷水中浸泡，这个冷水最好是冰水，并且一定要完全将鸭肠冰透之后再捞出沥净水分备用
这里再插一句，很多人认为卤菜制作很简单，从他们的角度去理解，好像也真的是这样，有配方万事大吉，配方好味道就一定好，可是就是卤鸭肠为例，你看小小的鸭肠卤制说简单真的很简单，放进锅里卤便完事，但要想做精，你就得注意方方面面的细节，很多人认为想要卤出口感发脆的鸭肠并不容易，但实际上诀窍就藏在这些微不足道的细节里，你把这些看似无关紧要的小事做好了，成品的效果就会好，所以卤菜无小事，事事需小心，共勉！
最后一定要注意，鲜鸭肠是不能长时间保鲜，如果焯水后的鸭肠一直不用，那么结果就是会收缩、失水，影响成品口感，正确的做法是可以在沥净水分之后，用保鲜袋包好，直接放入冰箱冷藏保鲜，这样就可以可保鲜3～5天不变质。
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