近年来，江海区深入推进“粤菜师傅”工程，制定出台《江海区“粤菜师傅+外海面”工程实施方案》，将“外海面”培育与乡村振兴战略、乡村旅游、精准扶贫、促进就业创业等工作相结合。江海区开发“外海面”专项能力工种，建设“粤菜师傅”培训点、大师工作室，大力开展公益技能培训；推动外海面文化展示点建设，宣传推广文艺作品《思乡面》；积极实施“粤菜师傅”彩虹计划创业项目，“江海面食”等创业门店完成申请备案5家；打造特色旅游点，推进麻三面食街建设，弘扬本地特色饮食文化，一系列举措使外海面的标准元素、人文元素、旅游元素、扶贫元素不断丰富。
极富弹性的面条在香气里穿梭，吸饱了那肉汤之后，散发出特别的面的美味，吃上一口，滑过唇齿之间，盛开着倾城的绝对味道，这就是外海面。
外海面已有上百年历史，最初因产于外海而得名，又称“外海竹升面”，它于20世纪三四十年代在外海乡村成行成市，并在粤港澳大湾区芳名远扬，每到外海的客人大都要尝一尝外海面的美味，外海面已形成独特的饮食文化。
对江门人来说，这碗热腾腾的外海面，就是藏在他们心中的味道，填满了他们的腹腔，也慰藉了人们对家的依恋。
细长如丝、根根分明，爽滑弹牙的外海面，都是一道又一道工序，手工制作而成。
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一碗好的外海面，
究竟是怎样做成的？
下面小编带你来见识。
和面
高筋面粉堆成小山，中间挖个洞七八个鸡蛋打入，外海面的“香”和“爽”成了。面粉+鸡蛋揉成团，这可是力气活。
压面
和面只是做面的开场，压面（打面）才是外海面的致胜关键点。长约2米的粗竹杠，又称“竹升”对着面团，反复地弹压直到起“筋”为止。
切面
将薄如布匹的面，用机器切成细丝，细如银丝，也因此得名。
▲切好的湿面（摄影：彭伟宗）
叠面
将切好的面叠成一个又一个，方方的面饼。
晒面
最后一道工序，就交给太阳啦！将面饼拿到，太阳底下，进行生晒。炽热的阳光，为面条撒上最后一道“调料”，蛋香味被毫无保留的激发。
▲成型的外海面在晾晒（摄影：彭伟宗）
外海面是个大概念，它分为三个品种，即面、云吞、云吞面。所谓面，就是净面，没有参入云吞的面。而面又分单面（1个面饼）和双面（2个面饼）之分。
外海面从百年前发展至今，随着现在食材的丰富和人们口味的多样，外海面的品种也与时俱进，创出了包括有云吞面、鲜虾面、鱼蓉面、虾子面、菠菜面、枸杞面、黑芝麻面等众多品种。
▲外海面（黑色的为芝麻面，摄影：陈新贤）
▲绿色的为菠菜鸡蛋面（摄影：陈新贤）
▲外海面（红色的为苟杞鸡蛋面，摄影：陈新贤）
外海面的口感与北方的拉面完全不同。外海面爽脆弹牙，韧性十足,它使用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。外海面之所以扬名于世，究其原因，一是选料上乘，制作独特；二是口感鲜美，爽滑不糊，让人有垂诞欲滴、肚饱眼吾（不）饱的感觉。
▲一碗诱人的外海面（摄影：彭伟宗）
▲非遗项目“外海面制作工艺”编排的舞蹈(编导：邱菁萍，摄影：许和发)
▲非遗项目“外海面制作工艺”编排的舞蹈（编导：邱菁萍，摄影：彭伟宗）
2007年4月“外海面制作工艺（传统技艺）”入选第一批市级非物质文化遗产名录。《思乡面》（原名《打面女》）的创作素材就来源于外海面。该作品通过五邑华侨对侨乡传统美食的眷恋之心，传递出海外游子浓浓的思乡之情，舞蹈中的每一个动作都来源于外海面手工制作的独特动态，外海方言＂吖面＂富有节奏地运用在舞蹈音乐中，令人倍感亲切。
结语：一味学一技，一产带一村。接下来，江海区人社局将继续围绕“粤菜师傅+”主题，用好用活地方特色，激发“外海面”的大能量，以舌尖滋味为乡村振兴战略、促进就业创业提质增效。
来源：江门日报（文/凌雪敏 图/郭永乐）、江门市文化馆（文/图 江门市非物质文化遗产保护中心办公室），署名除外
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