曲为酒之骨，酒曲奥秘大曝光

“曲为酒之骨，水乃酒之魂。”一个曲，一个水，对酿酒来说太重要了。此前，我们已经了解到酿酒中水的重要性，今天，我们再来说说曲。

常见的酒曲有哪些？

我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。中国人利用蘖、曲酿酒开始，至今已有七千多年历史。日本东京大学名誉教授坂口谨一甚至认为，中国古代利用霉菌制曲酿酒可与“四大发明”相媲美。

周朝著作《书经·说命篇》说：“若作酒醴，尔惟麹蘖”，意思就是说，你要是想作酒或甜酒，你就得有曲蘖，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。号称北魏时期的“农业百科全书”《齐民要术》中还专门详细介绍了神曲、白醪曲的制作方法。

市面上，我们经常见大曲酒、小曲酒，可关于曲的种类可不光是大曲、小曲这两种。曲的世界千变万化多种多样，主要分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲五种。

本期，川酒研究院主要说说用来酿造白酒的大曲、小曲和麸曲。

酒曲 ·大曲

走进川酒集团川酱基地制曲车间，工作人员介绍，对于酿酒来说，制曲好不好是关键。川酒集团川酱基地采用高温制曲，延续传统工艺，选用优质小麦，且其中淀粉含量高的软质麦要占一半比例。通过润粮、粉碎、浇水、拌熟、搅笼等工序，最终制作成坯，切割成块，用稻草包裹进仓高温发酵近60天。

酱酒好不好，制曲是精髓。再过不久，川酒集团川酱基地一座上万平方米的制曲大楼即将建成，正式建成后可实现万吨制曲量。

那么，究竟什么是大曲？为何有的大曲需要高温发酵？

从专业角度来说，大曲是以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经过自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的白酒糖化发酵剂。
大曲按照生产工艺不同可分为传统大曲、强化大曲和纯种大曲，此外，大曲还可以按照品温来分类，分为高温大曲（60—65℃）、中温大曲（50—60℃）和低温大曲（40—50℃）。

大曲中千奇百怪的微生物

大曲一块，方方正正，在你眼中，它可能是这个样子。

但实际上，它可不是个“没有故事的女同学“，观其内在，其实是这个样子~

微观下的微生物世界

大曲中包含丰富的微生物，主要有霉菌类、酵母类、细菌类和放线菌类四大类。

大曲制作原理就是最大限度地让这些霉菌着生繁殖。其中霉菌类包括曲霉属、根霉属、毛霉属、红曲霉属、青霉属、犁头霉菌等；主要酵母菌包括酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母属；细菌对生产普通白酒来说是有害菌，但对于优质大曲酒来说细菌反而能起到好的作用，在浓香型窖泥中，梭状芽孢杆菌生成乙酸及其酯类，形成了浓香型大曲酒的主体香，大曲酒中主要细菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢杆菌等。

川酒集团叙府酒业翠屏山园区浓香型窖池

大曲制作工艺

大曲制作工艺繁杂，每一道工序都有诸多讲究，其中最主要的工艺在于原料润水及粉碎，拌料踩曲和入室培养。以入室培养这一个环节为例，传统曲房一般为砖木结构，要通风、保湿、保温，对温度和湿度的把控有着严格的标准。

川酒集团川酱基地曲房

入曲房前，首先要在地面撒一层新鲜稻壳，曲块送入曲房后，要用稻草覆盖。在这个密闭的曲房里，微生物开始繁殖并散发热量，温度升高加速水分蒸发，使整个曲房内温度、湿度继续上升。

曲块在入室培养期间要经历多次翻曲，以便让霉菌达到最好的繁殖效果。从开始制作曲块到成曲进库，一般需要40~60天，然后还需要贮存3个月以上，方可投入使用。

小麦及其它谷物→润水→翻糙堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培养→翻曲→打拢→出曲→入库贮藏→成品曲

大曲制作工艺

大曲制作讲究“前火不可过大，后火不可过小”“前缓、中挺、后缓落”。这是因为前期曲坯微生物繁殖旺盛，温度易增高，如不及时控制，会让细菌大量繁殖。后期微生物繁殖缓慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物便不能充分生长。

酒曲 ·小曲

在晋代，南方已经出现了团状的米曲。《南方草木状》中记载了南方的草曲，也叫“米曲”，这是关于南方米曲的最早记载。

小曲一般是南方所特有的，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，各地称呼不同，有酒药、酒饼、白曲、米曲等。其实都是以米粉、米糠为原料，部分加入少量中草药或辣蓼粉，有的加入少量白土作填料，接种少量母曲，加水制坯，在一定温度湿度条件下培养而成。因为体积小，故称为“小曲“。

▲ 辣蓼

▼ 辣蓼粉

小曲中千奇百怪的微生物

一个个如乒乓球大小的小曲曲块，其中具有丰富的糖化酶和酒化酶。

小曲中主要微生物是霉菌和酵母菌，霉菌中以根霉为主。根霉菌是个优秀的霉菌，它有很多优点！

根霉菌可以边生长繁殖、边糖化、边发酵，所以小曲酒酿造中用曲量很少，一般用量只要0.2%左右就能达到较高的糖化发酵能力。

哇！优秀的“根霉君”！

根霉菌有共栖性，适宜多菌混合培养，它和其它菌一起培养时生长相当旺盛，小曲酒也因此有“纯种”酿造一说。此外，不挑剔的小曲一般不需特殊的生产设备和保温设备，一般七八九月生产均可。

添加中草药算是培养小曲的一大特色。早在20世纪40年代，中科院院士、中国微生物学家方心芳等就对添加中草药培养小曲进行了研究，结果发现，部分草药在促进有益菌繁殖、抑制杂菌生长等方面起到了一定作用，也可以给白酒带来特殊的药香味。

生物学家方心芳先生钻研白酒中的微生物成分

小曲制作工艺

如果给小曲分个类，按照是否添加中草药可分为药小曲、无药小曲；按制曲原料分为粮曲、糠曲；按照形状分为酒曲丸、酒曲饼、散曲；按用途分为甜酒曲、白酒曲。若是按产地来说，最有名的便是邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼。

四川邛崃米曲历史悠久，宋代已经有专业的曲房，在明末清初发展极盛。最早的“曲房“在邛崃县城北十五公里的铜桥（今四川邛崃市童桥村）。明末清初邛崃有大型曲房十多家，其中，张、鲁、熊三家曲房享誉全国。

邛崃米曲是我国小曲分类中著名的曲种。它分为大曲母和小曲母两种，小曲母是培养大曲母的种子。

以产酒闻名的邛崃

小曲母通常选择湿度低、气候温和的三四九月份制作，在制作时将大米和水浸泡，经过一道道工序制作成米曲。

大米和水浸泡—碾碎—配料（曲母、中草药）—制坯—进箱—培养—出箱—烘干—米曲

小曲母制作工艺

在制作大曲母的时候，用大米和之前做出来的小母曲和神曲、牙皂、通片、白芷等72种药材按照一定比例进行配比，经过大米浸泡—碾碎—拌料制坯—入箱培养—出箱、烘干、保存等环节，最终制作成邛崃米曲。

白芷 神曲 牙皂

好的邛崃米曲，曲块表面、底部和心部均应呈一致的白色，曲块表皮褶皱及厚度多少可以表示微生物生长的程度。发泡程度可显示出曲块的质量。曲块内部应有弥补油润发亮的白色菌丝。闻起来应具有特有的曲香，无酸馊味。

酒曲 ·麸曲

麸曲的出现标志着近现代中国酿酒业的一次改革，发展至今，麸曲酿酒已经成为我国白酒生产的主要操作方法之一。

麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料，经人工控制温度和湿度培养而成的散曲，具有周期短、出酒率高、节约粮食的优点。

麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%—20%，生产周期短便于实现机械化生产。液态法白酒就是在麸曲法基础上形成的。当然，麸曲法生产的白酒也有不足，它在香气香味等方面有所欠缺，很难与大小曲酿制的酒相比，只适合中低档白酒的酿造。

麸曲在酿酒中主要起到糖化作用，酿酒时需要与酵母菌混合进行酒精发酵。在麸曲的微观世界中，主要有曲霉、根霉、富含纤维素分解的霉菌、其它霉菌四大类。

盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法都是常用的麸曲制作方法。制曲工艺上讲究固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。

制成的麸曲应呈松软饼状，无干皮和白心，菌丝多且内外一致，无孢子或孢子极少。有曲霉麸曲固有的曲香味，不得有酸臭味和其它霉味。在显微镜下，菌丝健壮整齐，无异状菌丝，杂菌少。

了解了主要曲种的分类，探究了大曲、小曲、麸曲的微观世界和酿造工艺，我们不难发现，酿酒说白了，就是一门关于微生物的艺术。简化来说就是把粮食通过微生物作用，转化为单分子糖，发酵成酒。当然这个过程中促使它们产生变化的糖化酶、酒化酶就是酒曲。

川酒集团川酱基地酿造现场

川酒集团一致坚持用固态纯粮酿制优质大曲酒，用川酒好品质好味道说话，不负“川酒甲天下”盛名，坚持酿造“老百姓喝得起的好酒“。