专访 《风味原产地：甘肃》是怎么拍成的？

在观看《风味原产地：甘肃》之前，我对甘肃食物的印象，几乎都来自于兰州牛肉面，以及上海几家以“敦煌”为名餐厅里的几样食物。多的是各种烤羊肉的组合，以及对南方人来说不多见的杂粮主食。

但是，烤羊肉串要先烤一遍，再过热羊肉炸，锁住汁水，再烤一遍。百合是甜的，可以烤着吃。羊肉泡馍不稀奇，那西瓜泡馍呢……

正在腾讯视频播出的《风味原产地》系列的第三季甘肃篇有关甘肃美食那些新奇又让人垂涎的故事，生动的镜头语言下，熟悉或陌生的食材，在不同人手下，在异域风景中切换和变化。市井、草甸、农家赋予它们不同风味，使其成为富有地方特色的美味佳肴。

澎湃新闻采访了《风味原产地：甘肃》制片人李洁，请她来讲讲甘肃作为一部美食纪录片主角的故事。

《风味原产地：甘肃》海报 本文图均为 受访者 提供

澎湃新闻：您之前提到过，《风味原产地》的第三季想要选择一个和潮汕、云南有所区别的地区，而合作方网飞也表示过想要考虑中国西北，最终你们选定了甘肃。它与西北其他地区相比，可能并不是一个以美食知名的地方，是有怎样的考虑？

李洁：早在三年前策划原产地这个系列之初，我们的目标，或者说野心吧，就是希望能够把这个项目不断做下去，像拼图一样，让版图逐渐完整。这样的话，迟早会涉足西北，而且以后所有地区可能都会涉及到。

另外，提到西北美食，大家会想到新疆、陕西等等，很少有人把甘肃作为西北美食的代表之一。所以我们反而希望大家能够注意到原有认知或是知识体系里面，比较陌生、有距离感的那一部分。

甘肃风光壮美

牛肉面是我们最熟悉的甘肃美食

而我们团队一直秉承的想法和坚持的原则是：固然在不同地区，食物和食材的种类，以及烹饪技法有繁琐简单之分，千差万别，但食材的选择和风味的选择其实都和自然地理人文有密不可分的关系。

有的地方就是相对要简单、单一一些，但并不是说这些地方风味就不值得被我们介入。相反，挖掘这些被我们忽略的地方，我们会觉得更有意思，更有挑战。

甘南藏族在制作羊肉“道食合”

澎湃新闻：说到挑战，我知道你们在拍摄之前会做很多调研，甘肃的美食调研持续了多久？

李洁：调研从去年的四月底五月初开始，团队敲定了甘肃的方向之后，就开始陆续调研。前期纸上调研阶段会比较长，会给大家列书单，去看可能相关的一切资料，筛选出可能的食材食物，然后找专家调研，最后找出大概可行的方向，再去实地调研。整个过程大概是四个月左右。

澎湃新闻：那时间挺长的。

李洁：是挺长的。但对我们的节目来说挺正常的，其他的地点可能会更长。

澎湃新闻：怎么定义原产地系列的主题？

李洁：我们的主题是一方水土，一方风味，更多聚焦在自然地理方面。节目的出发点是挖掘食物和食材风味和原产地之间的关系，“原产地”是一个关键词。

我们强调更多的一个词是风土，是环境、气候条件等自然地理向的。也就是说，我们其实筛选了具有地域特色的食物。当然，自然地理最后也会表现在人的活动、口味甚至民族的流变上。

鲜嫩的羊肉让人食指大动

澎湃新闻：第二集里的兰州百合是不是一个典型的例子？

李洁：是的。因为世界上百合种类有上千种，但只有兰州百合是唯一可以食用的甜百合。兰州的西果园那一片地区是最佳产地，因为它的气候、海拔、水热条件和温度可以让这个百合品种经过七到九年的生长，完全蜕变成甜百合。就算同一品种，移植到其他地区也不行，因为昼夜温差、降雨量都不一样，可能长不到七年，就老了，不能吃了。

甘肃小朋友采摘百合花

晒百合

当然，做系列，很难每一个食材都像百合这么有代表性，所以纪录片里也会出现一些因为稍微烹饪处理方法不一样，带来的口味和风味的变化。甚至可能是族群在迁徙中，不得不解决食材来源获取或是炊具限制而获得的食物。

甘肃百合料理

澎湃新闻：这次拍摄历时大概多久，涵盖了甘肃的哪些地区？

李洁：拍摄是比较快的。第一次拍摄是七月底，赶着百合花要收的时候，最后一次是当地第一次下雪，大概是十一月份。和其他节目相比，战线不算长，因为没有选春天和冬天，只选了夏末和秋天两个季节。

甘南地区牧羊

拍摄的地点涵盖得还蛮多的，因为甘肃是一个东西特别狭长的地区，当时我们做调研时有一个数据让我很吃惊，就是兰州到敦煌之间的距离竟然有一千一百公里。拍摄时，专场是很大的问题，十分钟的分集里会去到三个不同的地方。

这一次甘肃我觉得做得还不错的一点是，虽然只有十集，每集十分钟，但还是把甘肃有代表性的地点和风味都涵盖到了，从东北部的庆阳，到东南的天水、陇南，再到中东部的兰州地区，再到西边的嘉峪关、酒泉，西南的肃南的裕固族、张掖、草原这一片。里面涵盖的地貌、地形也很丰富。比如天水陇南那里有一点亚热带的小气候，还有高原草甸一部分，以及嘉峪关、酒泉等地。

“呱呱”是天水传统早餐

澎湃新闻：拍摄过程中有没有遇到什么惊喜？

李洁：我作为制片人，并没有参与每一次的拍摄，但整个内容的调研，每一步内容的推进，包括拍摄和剪辑我都会在后方参与。你说的惊喜，说得更准确一些，可能是一种感动。

我之前对西北很不熟悉，觉得它很粗犷、苍凉，有黄土高原，有魔鬼城。但通过调研和拍摄，才发现原来西北这么有魅力。魅力体现在不仅是自然山川、不同地域民族的风情，也体现在食物上。

相对于潮汕、云南，甘肃的食材选择，以及烹饪方法，由于自然地理条件，会质朴很多。云南和潮汕的食物都比较精巧。云南由于生态文化样本的多样性远远超过潮汕，也超过甘肃，所以食材选择和烹饪方式会更为千差万别。而潮汕的海产品比较多，烹饪方法和中原不太一样，但也具有汉族特色。而甘肃的食材不算很特别，烹饪方式也相对比较单一，但它可以把相对单一的食材，通过各种巧思，加上并不算太多的调味，让它成为很具有西北风味的食物，更有厚重感和文化感。

我的感动在于，某种食物，在我一个南方人眼里，可能很粗砺，很质朴，但当我去凝视它，去寻找它的来龙去脉时，会发现食物里有历史的遗存，有人类和不太好的自然条件共存时积累的生活智慧。

既简单又丰富的甘肃美食

加上我们团队内部一直会说做美食节目，是通过美食来了解我们生活的世界。做甘肃对我来说是一次获得，对我们团队也是非常重要的经验，通过食物，我们可以看到外表很粗砺很平静的地区生活下，也有长久走来的闪光智慧在里面。

澎湃新闻：可以说说你们是如何遴选拍摄的食物和烹饪方法的吗？你们以怎样的标准选择拍摄素材？有没有什么侧重点？

李洁：比较基础的方面首先是食物的风味，也可以理解为美味，也就是当地人觉得它好不好吃。其次是它是否有一定传承性，在本地的流变。最后是食物和当地人的生活、文化的关系。

早晨买“呱呱”的人群

然后我们会考虑食物在地性。在地性有几个维度：食物的风味的维度；风味和地理环境的维度；风味和生活智慧的维度，以及风味和人文习俗的维度。这就是我们筛选食物的标准。

澎湃新闻：之前我看到有人评论《风味原产地：云南》，说选择的食物有些偏门，很多云南人都没有听说过，这次我看到羊肉、羊杂、百合……你们有特意选择一些比较大众化的食物吗？

李洁：其实是这样的。在云南，由于经费和时间原因，战线没有像在甘肃那样拉得那么开。我们的拍摄主要集中在德宏和昆明周边，当时德宏又是傣族聚居区，而且他们和西双版纳的傣族还不太一样，食物更陌生。这才导致了大家说云南这一季选择了一些稀奇古怪的食物。但这些食物对当地人来说，只是他们的日常生活。

回到甘肃，我们的标准并没有变。我们选择的是在当地、朴素的，寻常的、代代相传的，是人类和自然共处的一个结果。所以在甘肃就是杂粮、羊肉，他们也没有更多的很特别的食材选择。

做这种“大月饼”，胡麻油是不可或缺的原料

再比如胡麻，胡麻曾经是中国比较重要的油料作物，但是现在它的种植量和收获量都比较小。而且现在大家有更多食用油的来源，胡麻在中国其他地区就很少见了。在甘肃，它却无处不在，无论是做油，还是胡麻子做调配料，都非常具有代表性。

所以我们把胡麻这种看似很不起眼的，像芝麻一样的作物作为一集的主题。但里面其实串联有像西瓜泡馍这种我们看起来比较陌生的食物，但西北的人如果看到会很兴奋，因为那是他们的生活。可以说，我们选择的是能够代表甘肃，而且在大家生活中很常见的食物，绝对不是猎奇。

西瓜可以用来和卷卷一起吃，就是“西瓜泡馍”

澎湃新闻：为什么用羊肉作为第三季的开头呢？有什么讲究？

李洁：有各方面的原因，其中也有技术性的原因，因为有几集还在制作，所以先制作好的会先播放。当然，把羊肉作为开场，也有我们的考虑。

第一集中出现的烤羊肉串

首先，羊肉是西北和甘肃很具有代表性的肉食，西北各地的人都会说他们那里的羊肉最好吃，所以我们其实在甘肃是选择了大家喜闻乐见的，而且是很熟悉的食材来作为开篇。但是羊肉的整个故事并没有以羊的品种作为节目的立足点。因为甘肃周边省份的羊的品种也很多，从品种来说，甘肃是不能取胜的。所以我们挑了两种非常具有当地特点的羊肉的烹饪方式。

澎湃新闻：和很多国内的美食纪录片不一样，原产地系列不讲人的故事，也不去挖掘食材和烹饪背后的宏大背景，而更多的是从食物本身出发，讲它的味道和料理过程，为什么想采用这种叙事方法呢？

李洁：我们想要讲的是食物的故事，关于它的前世今生，它最闪亮的一面。

国内的其他类型的美食纪录片，在风格上，有用宏大的叙事，宏大的视角去寻找不同时空中食物的流变，用时间去承载厚重主题的，比如也是我们团队做的《风味人间》系列。也有特别细小，有攻略性的，比如《早餐中国》。或者像《人生一串》、《街头大厨》这一类纪录片，食物可能是前景，想说的是食物背后人的故事。

羊肉粉丝汤

从长度上来说，《风味原产地》每一集的时间在十分钟左右，也是我们在策划时就想好的。这样的时长有一个相对宽裕的空间，让我们把一种食物或食材说的比较深入，也不用去承载更厚重的主题。这是多方的选择和平衡。之前，国内应该没人做过这一类的美食纪录片。

澎湃新闻：有没有什么您很喜欢的但是最终没有被收入正片的甘肃美食吗？

李洁：做片子都会有取舍。有的是食物很难单独撑起十分钟的信息量，或者几种食物很难被归类在一起。比如甜胚子，要做十分钟节目就很难，因为它的制作没有特别的讲究，所用的燕麦、青稞这样的原料也不是甘肃原产的。敦煌也是这种情况，本来想做那里的驴肉黄面，但无法讲一集，只好被舍弃，但敦煌恰恰是甘肃非常重要的标签，所以我们都觉得很遗憾。

还有一种叫李广杏的杏子。它和兰州百合有点类似，只在敦煌有，而且上市期很短，可能只有10天左右。甘肃有一种杏皮水，就是用李广杏做的。在我们调研还没做完时，李广杏就下市了，所以没做成。

不过，这些也是我们积累的基础。以后我们可能会做其他系列，来纳入这些美食。