济南把子肉，为何如此受山东人的喜爱，看最传统的做法，值得收藏

济南把子肉好吃，关键是这道小吃有其传统而悠久的历史，至于“济南正宗把子肉怎么做”，在具体介绍这个问题之前，我们先来大致了解一下与济南把子肉相关的历史和故事，才更能明白这道美味小吃的精华之所在。

一，把子肉的历史故事

相传东汉末年，天下纷纷，刘、关、张三人彼此惺惺相惜，决定拜“把子”。张飞是屠户，以此为生，三人拜完“把子”，就把猪肉和萱花豆腐放在一个锅里卤煮，当作下酒菜。

到了隋朝，一位当地名厨将此做法进行了完善，精选带皮猪肉，放入坛子炖，靠秘制酱油调味，炖好的把子肉肥不腻、瘦而不柴，色泽鲜亮，入口醇香，这样的做法和刘关张“拜把子”的故事结合在一块，就成了今天的把子肉。

这个历史故事无关紧要，但是很多人问到“把子肉”这个名字到底怎么来的，这是最常见的一种说法，以不至于让把子肉“师出无名”。

二，把子肉的现状

把子肉主要流行于淮海地区，属鲁菜系，早在清朝时期，鲁地即流传用草绳捆扎五花肉、加酱油卤煮而成的把子肉。

现在做法地道、流传最广的地区，除了济南外，还有鲁南的济宁、枣庄、临沂、菏泽四个地区，另外还有和山东济宁微山搭界的苏北徐州地区，至于苏北的徐州为什么也有把子肉，主要原因就是徐州和山东搭界，民风、饮食习惯和鲁南地区极为接近。

和济南的把子肉非常相似并且比较有名气的，一个是济宁的甏肉干饭，一个是枣庄滕州的大肉手擀面：济宁的甏肉干饭在当地非常普及，做法地道，一般都是甏肉搭配着米饭；而滕州的大肉手擀面，则是肉块和手擀面搭配在一起，再配上几道滕州当地的小菜，可以喝二两。

济宁和滕州两地的人性格豪爽，爱喝酒，这是公认的，而把子肉就是最好的下酒菜。虽说叫法各不一样，但是做法相同，都可称之为把子肉。下图分别为济宁的甏肉干饭和滕州的大肉手擀面。

三，济南人对于把子肉，是来自于骨子里的一种喜爱

把子肉一般在前面加上“济南”二字，足见其正统性以及济南人对把子肉的喜爱。济南人秉承了山东人地道、豪爽的性格，自古就不乏大口吃肉、大口喝酒之人，而把子肉就是最接地气的一道美味。大大小小的把子肉店，也是随处可见。

济南人最热衷于地摊文化，没事的时候就会邀上三五好友，找个地方去练摊，而实惠又美味的把子肉，往往是他们的首选，老济南人从小就爱吃把子肉，拉呱里透出的，都是满满的把子肉的味道。

四，正宗的把子肉，该如何制作

上面讲了这么多关于把子肉的历史和故事，现在言归正传，就来说一下正宗的济南把子肉是怎么做出来的。

“济南正宗把子肉怎么做”，关键就在于“正宗”二字，很多地方传统名吃，绝对有自己一套独特的做法。其实现在卖把子肉的店铺不少，而了解传统、正宗做法的，其实并不多。

1，食材选择和处理上的讲究

任何美味，选取地道的食材是根本，把子肉要选择精致带皮五花肉，有些店铺为了节省成本而选用冷冻肉，这样肯定是不行的。

带皮五花肉的去腥有两点要注意，首先要将买来的肉块冷水浸泡，这是去腥的根本做法，另外猪皮一定要用火烤一下，将猪皮表面的汗腺烧掉，这个地方是腥味的第二大来源，顺序不要错了，要先浸泡，后烤。

2，合理的香料配方

关于这一块，其实每一家老字号都有自己专门的配方，有的用料少，有的能用到20多种香料，但是香料也不是越多越好，最基础的几种香料桂皮、白豆蔻、草果、白芷、香茅草、丁香是最基础的搭配，把子肉最后的味道如何，关键还是这几种基础香料的组合。

3，卤煮时的讲究

其实这才是重点，很多年前看过一期介绍济南把子肉老字号的节目，关于其他方面的技巧说的不多，但是有一个共同点这几家老字号都提到了，那就是在卤制把子肉时关于火候的控制。

这里面确实是有讲究的：全程小火慢炖，间歇性关火、开火，一边小火煮、一边关火焖制，这就是最经典的“三分煮，七分焖”；全程不能开锅盖，这也是一家老字号传承人所总结出来的，卤煮的过程中最忌讳的就是打开锅盖；时间要足够长，制作把子肉是一个“良心活”，把子肉的老式做法，小火间歇性慢炖，时间最低要8个小时。

4，其他食材同煮，做出复合型的香味

这个就是把子肉区别于其他卤肉的地方了，卤好的把子肉，放在一口大铁锅里，锅里除了把子肉之外，还要放入海带卷、四喜丸子、虎皮鸡蛋、豆腐皮、豆腐泡、面筋、卷筋、虎皮辣椒、青菜叶，加入高汤，把子肉和各种食材继续同煮、同焖，最后做出来把子肉特有的复合型香味。

这种操作，既让把子肉吸收了其他食材的各种味道，而同时又让其他食材吸收了把子肉独特的肉香味，荤素搭配，多种食材可供食客随意挑选，这也正是把子肉的精华所在。

所谓“大道至简”，其实很多传统名吃的做法并不复杂，但是关键的地方还是有讲究的，这从把子肉的制作过程中也能体现出来。把握住要点，并且知道其中的原理，你也能做出属于自己的美味来。