流口水！广南土司府宴“三滴水”长席

　　广南一年四季皆有美味

　　春食花、夏尝菌

　　秋品菊、冬吃菜

　　广南土司府名宴

　　“三滴水”长席种类名目繁多

　　其中

　　“十大碗”“八盘四盬”

　　“三滴水”“全羊席”

　　“全牛席”“岜夯鸡”

　　颇负盛名

　　让人看了直流口水

　　不信，往下看

　　广南有着2000多年建县历史和700多年建城历史，百越先民在这里创造了灿烂的句町文化。西汉时期，以广南为中心的句町部族归属汉朝，汉军进入句町地区后，最早有部分汉兵落籍广南戍边开发。

　　为方便联络，外籍商人们先后在古城建盖了广东会馆、江西会馆、湖南会馆、川黔会馆、三迤会馆等，使内地的饮食文化与广南地方民族文化相互影响、渗透、融合，从而形成了独具地方特色的饮食文化，数百年来一脉相承，为中华饮食文化宝库增添了异彩。

　　广南饮食文化自成体系，一年四季皆有美味，春食花、夏尝菌、秋品菊、冬吃菜，因此广南土司府名宴“三滴水”长席体现了“多元一体、和而不同”的格调。其饮食种类名目繁多，席面也有档次之分。其中，颇负盛名的有“十大碗”“八盘四盬”“三滴水”“全羊席”“全牛席”“岜夯鸡”等。

　　广南名厨以清光绪年间名师吴亢书的高徒——小南街农治谷最为有名，其次是施绍先，后来有龙升平、高联科、周济民、汤定邦、蒙正义、王德隆等等。施绍先的后代施传仁于上世纪80年代初参加文山州烹调评比，所做拿手菜“岜夯鸡”名列前茅。

　　广南名厨的烹饪手艺高超，色、香、味、式等独具一格，逐步形成当地颇具盛名的传统饮食文化。

　　“三滴水”长席的文化精髓

　　壮族信奉“三元”文化，三元又称“三官”，是指构成世间万物的自然成分，即天、地、水，到后来这种自然崇拜逐渐成为人格化的神灵，壮家人常把三元图腾悬挂于家中供奉，不明白其中含义的人就把三元图形中形似水滴诙谐地称为“三滴水”，把活动席面称为吃“三滴水席”，并以此名称流传至今。

　　广南土司府宴“三滴水”长席吸纳了当地饮食文化的精髓，将最有影响的菜谱逐步融合起来，增加烤乳猪、全羊席等菜谱，经过长期不断演化最终形成独具一格的传统活动。

　　该长宴过去一般是在侬氏土司重大事务或祭祀大典中才能享用，席面菜谱较为简单。后来，随着饮食文化的推广和生产生活条件的改善，逐步延伸到当地达官显贵、殷实富户之家，他们也偶尔设此全天候宴席来迎宾待客。

　　广南的饮食文化以句町王室和土司府衙地方民族特色为主，辅以中原文化和其他外来文化相融合渗透的多元特点。其主要价值体现在高深莫测的历史渊源、菜谱及取料、刀工、火候等烹饪方法和色香味俱全、风味各异的菜肴上。

　　在“三滴水”长席中，不同的席面，具有不同的内涵和意义。↓↓

　　一般的是“十大碗”

　　主要菜谱有：千张肉、豆沙肉、条炖肉、粉蒸肉、凉粉丝、三鲜汤等七荤三素，这属于一般档次的传统中式筵席。

　　再升一级为“八盘四盬”

　　“八”表示兴旺发达，四盬是炖品或汤多的菜肴，须用盬（一种外沿直圆形、较深、有盖的陶瓷器）；“四”也是吉祥数，表示四季发财。旧时一般是土司贵族、流官以及商贾富户等有地位的人群之间相互宴请，由名厨掌勺，多为官席和商贾交际应酬的席面。

　　“八盘四盬”中的“八盘”是炒、炸、卤、蒸等汤汁少的菜品用瓷盘上菜，如宫保鸡、高丽肉等，八盘炒菜比“十大碗”翻新；“四盬”多为炖鸡、烀猪脚等或其他带汤的名菜。通常，“八盘四盬”之外，还有四个微碟，上一些腌酱菜或佐酒腌卤品。广南民间一直有“一张桌子四角方，‘八盘四盬’摆中央；半杯那榔吞下肚，大物小事好商量”的顺口溜。

　　再上一个档次就称为“三滴水”

　　在各道菜谱中，烤乳猪是必须具备的一道菜，一般情况下每桌一头乳猪，而较为讲究的筵席则每桌两头乳猪，一曰“金猪”，二曰“银猪”。

　　所烤制的乳猪，因颜色殊异而分为三等不同的技术，黄色带白而脆为上等技术；呈红色为中等技术；略显黑色则为三等技术。不同技术烤制出的乳猪，颜色殊异，口感味道也有很大差别。

　　“三滴水”长席由祭祀演变成盛宴

　　据《广南府志》记载，壮族始祖神布洛陀的人文历史为唐僚子部侬氏据地、宋侬氏特磨道以及八百年侬氏土司羁糜制所继承。

　　相传，侬氏土司府的后裔们为了纪念先祖侬智高等历代祖先，在清明时节，根据广南当地壮族的习俗，把之前较为零散的敬天地灵神祭祀活动加以整合，以此祭祀祖先，“三滴水”长席活动被逐渐规模化。

　　随着社会、经济、历史不断向前发展和饮食文化的推广，“三滴水”长席逐渐从单一的祭祀活动演变成为本地侬氏土司府祭祀、迎宾的盛宴。

　　2013年，广南县莲城中心市场经营有限公司组织当地土司后裔、厨师传人开展“三滴水”长席活动。

　　2015年，以“三滴水”长席参加文山州第七届美食节活动，获得评委们一致认同。此后，经过多代传承不断融合发展的“三滴水”长席在广南县影响越来越大，对推动广南经济，宣传广南历史文化，发展旅游业，传承民族美食、繁荣边疆饮食文化有着不可低估的作用。

　　“三滴水”长席的祭祀活动

　　“三滴水”长席祭祀活动，其程序较为多而复杂，准备时间长，工作尤为繁重、繁琐， 一般一年只举行一次 。

　　祭祀中，首先是族长（后为土司最高掌权人）集中族人开会商量活动相关事宜并拟定活动时间（多为清明时节）、客人和总管等事宜。

　　会议确定总管人选后，族长将活动任务交给他全权办理，被选任的总管具有与举办活动有关的决定权，在族中具有较高的威信和仅次于族长的权利和责任，拥有人事选任权和采购大权等，掌握活动各项流程。

　　第一任务总管的就是选任主厨、厨师和帮忙人员，主厨要具备较高的组织、协调能力和掌握菜肴制作过程，厨师要具备活动所需要的炒、炸、卤、烤等技艺。

　　第二任务是总管和主厨共同商定活动菜肴种类、数量，根据举办时节变化确定菜肴品种，采购食材。

　　第三任务是选任麽公，麽公不但要会吟唱史诗、颂词等祭祀词和洞经乐礼，且还必须是在村寨中社会地位较高的老者，其唱诵的诗词是《布洛陀经诗》，该经诗包含创世神话、伦理道德、宗教禁忌和民俗等八篇。

　　第四任务是确定大门外迎宾人员。

　　第五任务是确定洞经乐礼人员和道具，选用参加演奏的人员要掌握吹、拉、弹等技能，能唱诵《开坛》《八卦腔》《忏悔》《锁道龛》《清河颂》《倒定船、鸳鸯配》等壮家乐礼乐谱，祭祀大厅内悬挂大小铜鼓数个，唢呐、笛子、二胡、琵琶等唱诵工具，人数和道具相搭配，但均为单数。

　　最后的准备任务是总管以族长的名义派人以口头、送信笺等形式通知参加活动的亲朋好友。

　　祭祀活动分为早朝、午朝和晚朝，按流程进行。

　　“三滴水”长席列为州级非遗项目

　　“三滴水”长席活动从开始至今已有500余年历史，期间记录了广南当地达官贵人、侬氏土司府兴衰变故和壮族文化的发展史，对研究广南社会发展史、壮族史具有极其重要的作用和价值。它自始至终传承着当地饮食文化的发展方向， 是饮食文化的奇葩 ，是广南各族人民饮食文化交融的大集成，同时也是广南县重要的旅游资源之一。

　　“三滴水”长席是发源于广南县壮族聚集地区的一个以祭祀祖先、敬天地神灵为起点，后逐渐演变为迎宾盛宴的活动，以外来烹饪技艺的传入和广南当地饮食传统相互融合，经过多年的发展，逐步形成的一种独特的壮族饮食文化，寄托着壮族人民对祖先的缅怀之情和对饮食文化孜孜不倦的探索，寄托着对安定、太平生活的追求、向往，蕴含着壮族人民热情好客、引人向善、团结包容、追求民族和谐的传统习性创新精神。

　　“三滴水”长席对壮族饮食文化的影响非常广泛，其信奉“天人合一，万物有灵、自然和谐”的精神主旨永远贯穿整个活动的始终，这对研究侬氏土司，特别是壮族历史、文化、社会发展，树立民族传统文化品牌，展示民族文化魅力，弘扬本土文化，推动社会主义文化大发展、大繁荣有着极其重要的作用。

　　2020年，《土司府宴“三滴水”长席》被列为我州第五批州级非物质文化遗产代表性项目。

　　记者：熊启鑫、通讯员：沈宏光

　　来源：《文山日报·文化》