如何生产酿酒大曲？酿酒师总结的6大操作要领，附具体的参数

1、大曲原料配比大麦60%， 豌豆40%，分别称重，按质量比例混合均匀。

2、配好的料粉碎后，用分样筛分级称重检测，要求每500克曲料过80目筛的细粉为70 ~ 130克。

3、机械制曲块时曲料中加水量为48% ~50%，拌和到无生面，无疙瘩，松散，软硬均匀。拌好的曲料用制曲机压成厚薄一致， 四面光滑，软硬一致(用手指捏成团为适宜)，水分37% ~41%，平整均匀，四角饱满无缺的曲坯。

4、清茬曲

（1）人房排列：曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷糠，备好苇席苇秆。压好的曲块人房排列成一层，上撒一层谷糠，衬上8-10根苇秆。曲块间距(3-5) 厘米，行距(1.5-2.5) 厘米，一般排2~5层，每房3200~4200块曲，热季排少些，冷季排多些。铺曲完毕，开窗6小时左右，将曲堆四周和上部用苇席盖好，保持室温25 ~30摄氏度，以利上霉。

（2）上霉：曲块人房后经2 -4天表面生出白色小斑点，此时室温保持在30 -35摄氏度，品温在36 ~ 38摄氏度。一般到曲块表面生长的菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，上霉即告完成。

适宜的上霉程度是“一撒白芝麻点”，即霉点以生长汉逊酵母、假丝酵母、拟内孢霉为主。须控制曲块表面生长过多的根霉气生菌丝，特别要控制犁头霉等“水毛”菌的生长。

上霉斑点的多少，与湿度和温度有关。若水分挥发过快，则斑点生长过少：若水分不易挥发，则斑点生长过多。上霉最适温度为30 -35摄氏度，上霉 期间温度不能超过40摄氏度。以揭盖席控温。

待放潮至曲块表面不粘手时，即可关窗进行第一次翻曲，曲块由2层增至3层，上层翻至下层，下层翻至上层。同一块曲要翻转180度。曲间距6 ~7厘米，行间距不变：排列方式由平行形变成品字形。

酿酒专用酒曲大曲小曲。

（3）晾霉：上霉后进行第一次翻曲后，加大曲块间距，水分逐渐挥发，不使曲块发黏，即为晾霉，要求曲块手摸不黏、利落。一般隔日翻曲一次，保持温度-致， 即可关窗起火。晾霉期夏季为2天，冬季为3天。

（4）潮火：潮火期是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的关键时期。这时湿度大，品温高达45 ~48摄氏度，要注意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由3层翻4层，4层翻至5层，除掉苇秆，曲块成人字形，并加大曲间距离。品温降至37 ~40摄氏度关窗保温，品温回升至45 ~47摄氏度适当开窗放潮。潮火后期保持品温40 -44摄氏度，每日放潮1 ~2次，窗户可开大些。品温降至34 ~ 37摄氏度时，关窗保温。曲块可由4层渐加至7层，间距适当加大。当翻最后一次曲时将曲块分成两部分，中间留70厘米宽的走道，即火道，当曲心发透、酸味减少，嗅到干火味时进入大火期。潮火期一般4 ~5天。

（5）千火(大火)：曲块入房经10~ 12天的培养进入大火阶段，此时各种微生物的生长已逐渐伸至曲块内部，曲表干硬部分加厚，内部水分不易散发。要求品温和曲心温度不高于45摄氏度左右，以防烧心。大火前期限品温43 ~44摄氏度，以后逐渐降低，最低温度在29 ~32摄氏度以上，经7~8天，曲心湿的部分逐日缩小，出现曲香味，即进入后火期。后火期一般4~5天，进入养曲阶段，应保持品温平衡，养曲一般经过4 ~ 5天。

5、红心曲

（1）人房排列：同清茬曲。

（2）上霉：与清茬曲基本相同。

（3）晾霉：上霉后放潮气，不大晾，没有明显的晾霉期，曲块很快就进入潮火期。

（4）潮火：起潮火1~2天，品温就达46 ~48摄氏度，要每日或隔日翻曲一次。10~ 12天时，拉苇子后品温在40 ~43摄氏度，培养15天左右时，品温高达47 ~48摄氏度，保持3 ~4天即出红心，随后品温逐渐下降，应保持在41 -42摄氏度。

（5）千火：千火期一般4~5天， 品温可由41 ~43摄氏度升至44 -47摄氏度。此阶段应注意天窗的关开。

（6）后火：后火时红心已大部分出现，品温由40摄氏度左右逐渐降至37 ~38摄氏度，养曲2-3天即为成曲。

6、高温曲(后火曲)

（1）人房排列：同清茬曲。

（2）上霉：同清茬曲。

（3）晾霉：同清茬曲。

（4）潮火：保温起潮后品温升至45 ~47摄氏度，开窗放潮到品温40摄氏度左右，一般每日放潮1~2次。翻曲操作同清茬曲。4~5天潮火后，曲心温度升至46 ~48摄氏度，进人大火。

（5）大火：大火期初始品温在40摄氏度左右。大火期应隔8翻曲，品温保持略高于清茬曲，当品温升高缓慢时，转入后火。

（6）后火：后火阶段品温保持在33 ~34摄氏度，高不超过37 ~38摄氏度，低不降至30-31摄氏度下，4~5天，品温降至30 -31摄氏度即为成曲。