读邢丨舌尖上的非遗：京卫手工空心面

面条，北方人的饭桌上很常见。简单的和面，揉面，擀面，切面条等程序却让不少市人望而却步，不如直接买来下锅实在。临西县的王敬达，用29道纯手工工序，将京卫手工空心面演绎成省级物质文化遗产，在一次次展出中，上演一出出舌尖上的大戏。

万历年间，临西京卫手工空心面随京杭大运河流入北京，传入皇室。万历皇帝品尝之后，喜其爽滑可口，柔软清纯，随口呤联一副“宫廷玉液酒，尖冢空心面”。自此，京卫手工空心面名声大噪，奉为贡品。400余年来，京卫手工空心面代代传承，已至十三代。传承人在变，但披星戴月工作，纯手工制作的方式没有变。

29道纯手工工序

时值盛夏，记者赶到王敬达的厂房时，王敬达已停工半月有余。“高于37度，低于零下10度，这面就没法做。”王敬达笑说做面也得需要天时地利人和。

“面很劲道，我给你们下一碗。”六十多岁的王敬达不急不躁，拾柴烧火，做起饭来。一灶旺火将水煮的沸腾，下了挂面，王敬达随即拿碗挑面。“面细，下锅即熟。”面易煮，也很耐煮。近半小时后，再去锅里挑面，面不断不糊，根根清晰，还能挑起。

面入口，劲道顺滑有滋味。“好吃，但难做呀！”王敬达说，只要做面，凌晨两点就得起床，根据当天的温度、湿度来和面。

“从小就做面，用手往面团里捶一下，就知道是否合适。”王敬达一次要和100多斤的面。和面，醒面，接着就是搓条盘面了。将面团揉搓成一根大条，盘在缸里，再次醒面。将面在盘成小条，这时的面条粗如指。放入缸里，继续醒面。

醒会面，拉伸一下面，面在醒和拉伸过程中变细，变长。面够细、够长后，一人站在凳子上拿着杆子的一端，一人拿另一端，抻面，拉长，再进行晾晒。

经过29道手工工序，十几个小时的辛苦，完成了主要工作。王敬达说，这时候吃着午饭，看着洁白的面条从高空垂下，接受阳关和空气最后的塑造，是一天最享受的时刻。

走街串巷推销空心面

“空心面差点儿失传。”谈及那段历史，王敬达唏嘘不已。

尖冢地处两省三县交界之地，元末明初，是著名的水路码头。楼房林立，店铺毗连，数百亩大的货场上囤积着物资，南北客商摩肩接踵。“一京，二卫（天津），三尖冢”说的就是当时的盛况。

“二十八世祖王垣，始创空心面，后家族内部代代相传。”王敬达说，上世纪中期，政策不允许个人做生意，家里的作坊就停产了。“我被安排在生产队的挂面坊里做工，不外传的做面技术也传开了。”

改革开放后，村里六七家做起了空心面，看似很繁盛，好景却不长。繁琐劳累的空心面制作过程让许多人望而却步。年轻人将眼光锁定在外出打工上，王敬达也在其中。

每次打工回家，王敬达发现手工面作坊就少一些，后来，竟一家也没了。

“孩子过满月，做碗面吧？”邻居登门拜访，王敬达倍感心酸。“祖上的手艺，不能毁在我手里。”思前想后，王敬达辞掉在外工作，捡起了老行当。从此，“空心面，纯手工空心面”的吆喝声就回荡在村落里。

村里市场小，王敬达跑到镇上找商店。“把面免费放您这儿，有需要的联系我。”王敬达说自己低声下气，像个乞丐。即便如此，三天两头还往镇上跑，不送面，也要和老板们聊聊天儿。

市场一点点打开，2001年，王敬之投资30万建起了厂房，使京卫手工空心面走上了产业化。

接到来自非洲的电话

空心面到底有多细？把一截面放在嘴里，如果不是淡淡的咸味，很难感觉到面的存在。不够直观？拿出一根头发丝和一根面比，面只细不粗。“粗的一般为0.3毫米，最细的0.1毫米。”王敬达说。

这么细的面如何看出来空心？王敬达把面对准太阳，面中间就有亮光透过来。随后，王敬达又端来一盆放洗衣粉的水，拿出一根面，对着水里吹起来，面的一头，气泡缓缓而出。“发酵时，空气钻进去，又经晾晒，就空心了。”

2007年，京卫手工空心面被本市列入“邢台市首批非物质文化遗产名录”，2009年被河北省政府列入“河北省非物质文化遗产名录”，载入《燕赵手艺》一书。市场打开后，越来越多的人了解到它的魅力，到王敬达这订货的人一个接一个。

有一次，王敬达接到来自非洲的一个电话，要求他在那开分店。“临西县做生意的多，老板们会把面带出国。在国外的人会打电话，好几回了。”王敬达说，他们会免费提供场地、资金，只要开个分店，把手艺带过去就行。“太远，不知道他们会做成什么样，没答应过。”

将形成一条龙式生产模式

手工空心面的市场打开后，年轻人又重新回到村里。如今尖冢村内，做手工空心面的不下百户。“家家闻杖声，户户挂银丝”是尖冢村的真实写照。

“网络发达，做面的技术早已不是秘密。”王敬达说，不同人做，面条的细度、口感不同而已。前两年，一个山东的商客慕名来学制面技艺。“他喜欢做面，到过很多地方。”王敬达说，但考虑到这是本地的技术，又不清楚他的为人，就拒绝了。

需求量大了，自己做不过来，王敬达雇了四五十个工人。除了将自己总结的方法传给孩子外，还传授给了工人。“很多年了，我都了解。”王敬达说，自己将编纂一本书籍，将做面的经验和常遇的难题记录下来，供别人学习。

尖冢村制作空心面已形成市场，和村里人在一起交谈经验，王敬达乐此不疲。“看到村里热闹起来，我高兴。”为做大做强京卫手工空心面，让更多年轻人回家工作，王敬达要建立规模化生产场所、建立优质小麦和种植培育基地等，形成一条龙式生产模式。“不出门打工，让村民守家也能把钱赚到手。”

来源：牛城晚报

记者：孙瑞超

编辑：韩文洲

美哉邢襄

红砖广场