主厨访谈 | 壹零贰小馆徐泾业：从传统菜谱中复兴粤菜

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壹零贰小馆位于佛山石啃一处旧民居内，包括主厨徐生在内一共三位厨师，一天最多可以接纳三桌客人。“这是目前人手能做到的极限了，再接待更多客人的话，会难以保证我们的出品。”徐生说。

2006年，壹零贰小馆在佛山禅城区一处小巷内的民宅中创立。在酒店餐饮和排档食肆居多的餐饮环境下，小馆甫一开张便打出主打融合菜的私房菜概念，吸引了不少食客目光。但开业后不久，徐生就发现自己的做菜想法遇到了瓶颈，便回头寻求熟悉的一位老师傅点拨。师傅一语点破迷津：重新研究传统菜。

从那之后，徐生就一头扎进了传统菜谱里，小馆原有的新派粤菜菜单被撤下，取而代之的是一道道重现古法菜谱的传统粤菜。一道玉簪田鸡腿，是将火腿、芹菜、香菇等切细，以去骨后的田鸡腿裹成玉簪模样，再加以快炒而不散，细节讲究，有一环失手便会功亏一篑，很是考验厨师功力。又如一道源自于太史菜的礼云子戈渣，是将礼云子加入高汤，制成糕状加以油炸，入口咬开，半凝固的高汤缓缓覆盖舌头上的味蕾，鲜味随即在口腔内绽放开来。

在研究古法菜谱的基础上，徐生逐渐在菜单中加入自己的想法，做出了属于小馆的独特风格。咕噜肉是小馆不变的招牌菜。一般的咕噜肉做法，会选用瘦肉带肥的部分，小馆的做法则是选用九分肥、一分瘦的位于五花和里脊中间的一小部分肉。这部分肥肉几乎不带筋，便有了入口即化的微妙口感。调味使用日本米醋，让咕噜肉特有的酸甜味显得更为温和。

作为小馆的常客，和徐生闲聊一下菜单构思，广东菜和日本料理的对比等话题，也是乐事一件。
晃荡范：为什么从融合菜开始转做传统菜？

徐生：刚开始的时候做fusion菜（融合菜），那个时候生意也不算很差，但是我感觉到有一个很大的问题，每次来的那些客人，都不要吃上次的菜，都要换。为什么要换？可能是那些菜不好。如果菜好的话，你会一直想吃下去的，你不会只吃了一次就要换。
晃荡范：所以也想尝试做出一些改变？

徐生：对，那时候我就问我的师傅，他是一位老厨师。我请了他过来，在我的店吃了一顿饭。吃了饭之后，他就说，你重新去学传统菜吧。意思是，在没有基础下的创新，是创新不起来的。
晃荡范：当时的餐饮环境怎么样？有没有认识的其他人在做传统菜？

徐生：没有。我记得我做传统菜的时候，是大家都是在做非传统菜的年代，所以只能靠自己慢慢摸索。
晃荡范：你是怎么研究这些传统菜的？

徐生：找传统菜谱，自己先尝试做出来。尝试了之后，有什么不明白的，就问师傅，然后自己不停地去尝试。菜谱虽然靠谱，但上面有很多细节没有说。比如虾是用什么虾仁，哪里的产地，腌虾仁要用什么来腌，这些都不知道，所以要自己去不断地试。有一个小细节没注意，都会影响到整个菜的味道。
晃荡范：是什么时候开始会在传统菜谱里加一些自己的想法？

徐生：加自己想法是这几年才有的事情。那时候我给自己放了一段时间假，去日本吃了一些餐厅，对我启发很大。我以前学厨，大家说广东菜重要的是四季的时蔬和调味的运用，但是我在外面吃饭也好，自己做饭也好，感觉不到四季的变化。我在日本吃饭，最大的感觉就是他们的菜单很符合当下的季节。回来之后我就想，季节性的筵席菜要怎么样去编排，季节性的那些食材怎么运用，就尝试把菜单改良，换成了季节菜单。
晃荡范：春夏秋冬四季，你有哪些比较喜欢的代表性食材和菜？

徐生：例如夏天，像荷叶的元素，酿荔枝都是很夏天的东西。秋天的话，最近觉得做得比较有感觉的一个菜是蟹肉茄子，因为秋天也是吃茄子的季节。冬天有羊肉，有蛇羹，春天有笋，还有礼云子。

晃荡范：你觉得日本菜和广东菜的区别主要在哪里？

徐生：日本菜用减法，广东菜用加法。所谓的减法，就是你要尽量不加东西，让原材料的味道突出。比如处理鱼，如果是日本人的话，他们会想怎么把这个鱼的味道突出，可能就会用高汤，或者烤一下，配一些比较清淡的东西，让鱼的味道放大，让客人感受到鱼本来的味道。这是日本料理的哲学。但广东菜不会，广东菜是我们要加东西，我可能会加一点肉下去，让它的滋味更加丰富。但味道也不能过杂，你加了很多东西下去，还必须要吃到食材本来的味道。这个就是加法。我们是通过加法来凸显食材本来的味道，而日本是减法去凸显食材本来的味道。

晃荡范：我去日本的次数还算多，能理解他们是在用减法做菜的这个说法。如果你在同一时期，在不同的店吃到同一种鱼的话，会觉得这些店的风格其实很像。

徐生：其实很少人会吃得出这么细微的差别，所以很多人会觉得日本料理比较单调。但广东菜的话，我觉得它好玩的地方就在于你可以加东西下去，你可以更容易凸显自己的个性。但有一个难点，就是你要掌握那个度。比如现在很多人喜欢吃焖的东西，像是一些农庄的农家菜，他们的东西确实是很好吃，但你吃不到鸡的味道，都是酱汁的味道。怎么能做出食材的原汁原味，广东菜加法的难点在这里。
晃荡范：现在客人对小馆的评价怎么样？会不会有口味比较重的客人对餐厅的调味有意见？

徐生：其实现在很多新来的客人，会比较愿意接受相对清淡的味道，但也对味道层次要求比较高，而且这一批客人有年轻化的趋势。有不理解的客人也很正常，我已经过了那个想客人一定要认同我的时期，因为每个人对味道的理解不一样。欣赏吃是很主观的东西，它是和每个人的经历、成长的环境相关的，所以也没必要去说服别人。你喜欢的话我很高兴，不喜欢的话也没所谓。我只是把我认为自己最好的东西去做出来给你。