一文说清北方酱卤的保养方法、盐度比例、香料用量规律及上色方法

南卤北酱，可以说酱汤的名气在北方丝毫不亚于南方的卤水，而由于添加了酱料卤制，其在制作工艺和卤水调味补味，还有香料组方规律上面都有很大的差异，关于川卤我们说的比较多，今天英雄哥首次系统地分享北方酱卤的各项操作细节精华，并提供自己的经验供大家参考：

一、酱汤的香料使用规律

和南方卤水一样，调制酱汤的香料也得先进行预处理，英雄哥曾在社群系统分享过香料预处理的法则，有的香料可以洗干净之后直接使用；有的则需要用白酒浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要干炒；有的需要下油锅炸香；有的需要破壁之后烘干烘香；

对于酱汤来说，则又需要根据组方的功能设定，来具体情况具体分析了，一般来说，质地又干又轻的品种，比如香叶、香茅草、小茴香就不适合烤制或者炒制，否则会流失香味；而对于油脂含量较高的品种，例如桂皮、丁香、八角等，烤或妙的方法能使其挥发掉一部分药苦味，加速其香味的释放。

其次，加白酒浸泡与入油锅炸香是可以配合使用的，具体做法是先将香料喷少许白酒直到湿润（一斤香料喷三两白酒为合适），然后装入塑料袋扎紧，以免香气挥发，浸湿润之后几个小时，再一起倒入低温油锅中小火浸炸至出香，捞出香料装入纱布袋，连同炸香料的油一起倒入卤水桶中。

由于大多数香料为酒溶性或脂溶性（即其中所含呈香物质易溶于酒精或油脂），因此白酒浸润＋低温油炸具有加速香料出味的作用，但需注意的是白酒浸润时要密封、炸过香料的油要一起倒入卤水，否则香料的味道会流失。这种方法适用于调第一锅酱汤， 目的是加快香味的挥发，使第一桶酱汤尽可能香浓。

下面说酱汤的香料用量及使用规律，和南方卤水一样，酱汤里使用的香料依然是先祛异味，再增香，但要注意如果调配不当或者用量过大，就会出现浓重的中药味，适得其反。

一般来说，每50斤酱汤卤水（包括放进去的食材的分量）所用香料的总量不能超过50克，而且丁香、香茅草、桂皮、肉蔻等味道较为刺激或易出苦味的香料在其中的占比应该更小。但也存在特殊情况，比如有一些卤菜人有特殊的使用习惯，在卤制食材时，会等到药料香味融入到卤菜产品之后，会立刻将香料包捞出，等到卤下一锅食材时再次放入，如果是这样的情况下，香料的用量就可以加大。

此外，猪肉、牛肉比较“吃香料”，调配香料包时分量会略大，而羊、鸡等“吃料少”，香料的用量会相对较小。

二、酱汤卤水的调味有何讲究：

酱汤调味时的盐度比例是多少？续汤或加料之后又该如何补味呢？

北方酱汤的盐度比例会比南方卤水略高一些，一般为每斤酱汤调入7-8克盐，换算成百分比是1.4％一1.6％，而南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是1.2％-1.4％。调制初始酱汤时需将盐度比例提高到每斤10克盐（换算成百分比是2％），而每添加一斤食材，则要加入8克左右的盐，即调制70斤卤水煮30斤猪蹄，用盐总量为70＊10＋30＊8＝940克。

续汤或添料时，按汤水＋食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，假如在一桶酱汤内续汤水10斤，则需要补80克盐，假如续完汤水接着投入食材10斤煮制，则需再补80克盐。当然，这个盐度比例是我的一个个人经验值，提供给大家参考，在实际制作过程中，涉及到全国各地的口味差异，其盐度或许也会因地区差异、原料差异、或者菜品口味设定的差异而有所调整。

三、酱汤卤水添加的酱料会影响盐度的换算吗？

我们都知道，调制酱汤时，会添加酱油、生抽、老抽、干黄酱、甜面酱，有人还会加鱼露、东北大酱等，这些调料本身也含有盐分，那么在调盐度时就和南方的卤水有很大的差异了，这些咸味调料的本身盐分是是否应该考虑在内呢？

答案是肯定的，因为生抽（或酱油）、老抽本身的含盐量是18％、鱼露的含盐量是27％、蚝油含盐量是9％、东北大酱含盐量是18％、干黄酱含盐量是20％，甜面酱的含盐量是10%。

另外，还有一些卤菜人喜欢加干贝和海米在酱汤里增加鲜味，而干贝的含盐量是5％、海米的含盐量是7％，这些也需要考虑在内，还有不同品牌的调料含盐量略有浮动，但这点误差在调酱汤时也可以忽略不计。

具体如何换算呢？比如调制50斤酱汤为例，按照初始卤水盐度比例2％计算，50斤卤水需500克盐。假如该卤水在调味时加了200克生抽，那么相当于加盐200＊18％＝36克，这样在调盐时需减去生抽所含的盐分，即再调入500-36＝464克即成。正规品质的味精、鸡精含盐量大多比较低，仅为1％左右，这点盐分对一大桶卤水的影响较小，可以忽略不计。

除此之外，有些四川厨师在调酱汤时会结合本地特色，添加泡菜、郫县豆瓣酱等增加风味，而四川泡菜、郫县豆瓣酱的含盐量大约是20％，在调味时也需要考虑在内的。

四、酱汤卤水保养方法是怎样的？

这个基本上和南方卤水并没有太大的差异，通常来说，酱汤的保养只要注意以下这几点就可以了

1、煮完食材后需打掉残渣、浮沫，定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油分为合适。

2、定时烧开消毒，不能进生水，以免腐坏。一般来说夏季每日早晚各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，放凉后置于通风处。

3、料头一卤一换，香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用。

五、酱汤卤水的上色方法共有几种？

酱汤的上色因地区的差异，区别还挺大，一般来说，山东、东三省等北方地区的酱汤大多是加红曲米、糖色或东北大酱调色，因为红曲米颜色红艳，与糖色一起使用能抑制焦糖氧化变黑的速度，使得酱汤能长时间保持红亮。

而北京地区的酱汤卤水则会添加干黄酱调色；

广东地区的卤菜人调酱汤则会用黄姜、老抽、生抽上色；

而湖北、湖南、四川等地的卤菜人一般用干辣椒、辣椒酱、黄片糖调出一锅红艳

最后分享一下英雄哥个人的经验，在酱汤中，虽然黄栀子也有调色作用，但一般用量一定要少，起辅助上色的作用即可，不宜大量使用，否则会有苦味。