舌尖上的面食山西，这些你都吃过吗？

山西面食

shanxi noodles

说起山西美食，大家第一时间想到的就是面食，

在其他省份人眼里的面条是一道菜，

在山西人眼里面条是文化。

为什么山西人这么爱吃面食呢，

这首先要从历史上的山西来说起。

山西面食起源

山西，地处内陆黄土高原，汾河岸外，群山连绵，耐旱五谷，野蛮生长，自古有“小杂粮王国”的美称。

早在周代，《周礼·职方》就记载：“像州、并州宜五种。”历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子等杂粮限定了饮食向面食文化模式发展。

气候条件：盛产粮食的同时，山西却因为多旱少雨，气温低，很多地方都不适宜种植蔬菜，除了少数几个品种外，吃菜几乎成为了一种奢侈。比如说，在山西一到秋冬，家家户户都会腌制西红柿酱，就是因为冬季缺少蔬菜，而西红柿酱与面条是绝配。即便现在物质充裕了，很多人家仍然保留了这个习惯。

地理位置： 东有太行、西有吕梁、北有恒山和长城、南有中条山和黄河，山西自古以来地理封闭性较为明显。这样的地理条件制约了山西食材和饮食文化与外界交流，但也使自身的饮食文化悠久传承。

面食种类

山西面食种类多样，这就归功于山西的巧媳妇儿，能用擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，魔术般变幻出各式各样的面条来：剪刀面、剔尖儿、饸饹面、手擀面、荞麦面、炒卤面……

我们接下来就将分三期的形式细说山西的面食究竟怎么分、真的有那么多种类吗？大家最关心的还是真的有那么好吃吗？

不同于中国大部分地区，在面的汤卤酱料上下功夫，山西的面条把形状的变化摆在区分面食种类的首位。

形状不同，则口感迥异。

在很多人的通常印象中，超市里随处可见的机制筒面，称为面条。但面食之于山西人，早已超越了食物和果腹的范畴，变成了一种指尖上的艺术。

（形态多样的山西面食）

接下来

我们就从面条形状上来细细划分一下

山西面食的种类丰富之处吧！

1

刀削面

三晋大地风味面食榜上，刀削面独树一帜，削面师傅如同大将军，阵前立马横刀，“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”看厨师削面如飞，宛如欣赏一次民间艺术表演。

刀削面，大概是全太原全山西，乃至在全国都有知名度的面食了，不过在太原本地，刀削面倒并未艳压群芳，而是和其他类型的面平起平坐。

削面的过程，手起刀落，根根分明，入水精准。仿佛是一场大师级别的表演。据说刀削面是元代时汉人不被允许持有菜刀后，民间智慧投射在饮食上的产物——不给用刀切面条，那就捡块铁皮，用铁皮削面条呗。手起刀落，秋风扫落叶般，在深藏功与名的面馆师傅手中，面团顷刻间化为一根根银白色的面条，鱼贯入锅。正可谓“一手掌乾坤，一削开江湖”。这出神入化的手法，是刀削面最大的传奇。

削面入水，片刻后，滚水中捞出根根分明、劲道有力的面。泼上秘制肉臊卤汁，或者家常西红柿鸡蛋卤汁，趁着热气夹起大口吸溜，看似劲道爽滑的面条滋味却绵软好嚼，易于入味又易于消化，既有了面儿又有了里儿，几分钟就能风卷残云一碗下肚。

2

剔尖

当第一次听到剔尖这个名字，大家可能会联想到牙签，而剔尖的形状，也真跟牙签有几分相似。

剔尖，又名剔拔股、剔八股、拨鱼。顾名思义，制作这种面食时，手法是“剔”。

将面团摊薄在特制的板子或盘子上，用特制的筷子沿板子边缘将面团条状剔出入沸水，如同煮面条一样煮熟即可，面的形状通常是中间略粗，两头细长，所以名为剔尖。

当然，不能忘记滴上几滴山西老陈醋，这样面条的面香，调和的卤香，陈醋的酸香，三者味道融合的恰到好处，难怪这是太原人最家常的一道面食了。就这么一碗看似再普通不过的面食，味道却丝丝入扣，有种黄土地的厚重。

3

莜面

莜麦是一种地域性特殊作物。山西的气候大陆性强，寒冷干燥，水稻是不可能生存的，甚至小麦在山西的北部也逐渐无踪可循。这时更加耐寒、耐旱的莜麦就成为了餐桌上的主角。莜麦炒熟后磨成粉，即成莜面。

和大地同样色彩的莜面，在山西人的手中，幻化出各种形状，成就餐桌的美味。这些年借由某几个风靡全国的餐饮品牌，莜面栲栳栳和莜面鱼鱼，已经被越来越多的人所熟知。

▲莜面栲栳栳

《风味人间》里也展现过莜面栲栳栳的做法——莜面支链淀粉少，烫面团增加了它质地的延展性。碾薄面片，轻轻一甩，两头一搭，形成斗状，上锅蒸熟，既可以拌上西红柿或肉臊子卤汁直接吃，莜面口感劲道，富有韧性，和软滑的刀削、剔尖比，是另一种别样的滋味。

▲土豆栲栳栳

土豆栲栳栳则是栲栳栳的另一种延展做法，蒸熟莜面后不是拌上卤汁直接吃，而是和炸土豆片一起炒制，作为一道菜，咸鲜可口。

▲搓莜面鱼鱼

莜面鱼鱼，则是和栲栳栳不同的另一种形状，它也是完全手工的产物，揪下一小撮莜面团儿放在案板，用手面轻搓，力道拿捏的必须恰到好处，成为一个mini版的小金鱼状，撮出一碗来，既可以蒸后拌卤，也可以煮后拌卤。

4

饸饹面

饸饹，读音为“和乐”。饸饹面也是有着诸多版本传说、和某些帝王联系起来的主食。相比上面其他用手工或者简单工具做出的面食，饸饹面的制作工具比较“高级”，名为饸饹床子。

饸饹床子的形状有点像巨大版的压蒜器，有长柄和模子。把小麦面混合玉米面/高粱面/荞麦面的面团，放入圆柱形的模子里，运用杠杆原理把面团挤压成长条。饸饹床子架在灶沿上，下面起一锅滚水，面条成形后直接入锅。吃法和其他几种面一样，煮熟后加卤汁，成汤面或拌面。

5

擦面

擦面，也叫“擦蝌蚪”，因用擦子擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾，犹如蝌蚪在池中嬉戏而得名。

它是把和好的白面按在扁眼擦子上，从擦子漏下掉入开水锅里煮熟，配上各种浇头、打卤食用。其形状独特，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，口味清淡，易于消化吸收，适于老年及牙齿不良的人食用。

6

猫耳朵

有人玩笑称道，山西人每吃一碗猫耳朵，就会有无数猫猫失去耳朵。（谣言真是谣言）

猫耳朵是山西一种传统特色面食,其并非如名字所说用猫耳制成,只是因形似猫耳，故名猫耳朵。

将面捍成大片，再切成方形小片，然后将小片面对角捏合即成。捏好的猫耳朵煮熟后晾凉，既软又筋，再烩入用韭菜、蒜苗、生姜、海带、粉条、白菜丝、西红柿及各种调料配制的菜汤中，并兑入少量牛汤、鸡汤，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，别有风味。

7

包皮面

包皮面，亦称“金裹银”，是晋中、吕梁、忻州等地区的家常面食之一。其做法很简单，用四季水（夏凉、冬热、春秋温）先和白面，饧面的同时，再用四季水和高粱面或玉米面。两种面和好后，就可进入下道工序了。将白面面团擀成厚面饼，再把红面面团或玉米面面团放在白面饼上，像包包子一样用白面包住红面或玉米面，收口朝下，用手掌略略压扁，就可擀制了。将面擀薄后，撒上面泼，卷在擀杖上，用刀划开，然后切成面条就可下锅了，宽窄随自己的喜好而定。

面捞出来，可以炒着吃，肉炒，蛋炒，豆芽炒均可。若用酱调，炸酱和西红柿酱都很般配。如有羊肉臊子，浇在荞面包皮面上，那是绝配。当然，吃清汤面或酸汤面，也是不错的选择。包皮面在面食中，称得上是“万人爱”，总是让人吃了还想吃。

山西的面食据说有200多种，

分条缕析起来，可能要长篇大论写成论文。

你有什么对于山西面食的回忆吗？

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