蜜汁叉烧是粤菜烧烤特色典范，软滑甘香，令人回味无穷

蜜汁叉烧堪称是粤菜烧烤特色的一个典范，甚至是国粹，它采用精瘦肉中带膘的外脊肉，使烧出的成品软滑甘香，酥中带汁，令人回味无穷，不独專人喜欢，外地人同样赞不绝口，甚至于远在国外的华侨都不忘在国外食肆中制作供应。用叉烧环或叉烧针穿好，然后待炭火烧红至达到足够炉温时，将穿好的肉条放入。打开炉盖，令热气在烤炉中更好地循环，以便控制好炉温；烧烤至大概30分钟，肉条流出清澈的油汁时，证明肉条已经烤熟，可将叉烧取出，如有部分烧焦点（俗称“火鸡”），用剪刀剪去，再淋上备好的糖胶即可挂出明档应市。

顺德人历来喜欢用新鲜水牛奶烹制美食，不断推出新的菜式、小食。起初是煲奶茶，继而炖双皮奶，以后又创制了炒牛奶，接着又推出了炸牛奶。原料为粟米粉、鲜奶、蛋清、油、盐、椰浆、砂糖。做法是将鲜奶加盐和糖煮溶，稍冷却后放入粟米粉、蛋清、椰浆，用慢火不停搅拌煮成糊状，倒入已抹油的方形糕盘内，晾凉放入冰箱冻成冻糕状，取出，切短日字条上脆浆糊，烧油炸至金黄色、酥脆便成。该菜脆滑清甜、香滑可口。

清平鸡，广东人好吃鸡，同时对鸡的品味也特别挑剔。在众多鸡的菜式中，广州人最喜爱吃清淡的“白切鸡”。“白切鸡”又叫“白斩鸡”，一般都是用清汤浸或蒸的方法制成。白切鸡因浸的方法与配料不同，故有很多品种，如“姜葱鸡”、“香麻鸡”、“香液鸡”等。其共同特点是皮爽肉滑，能保持原汁原味。“清平鸡”就是在“白切鸡”的基础上创新的。经养肥再行宰杀、去血、脱毛、除内脏后，用多种药材、香料、猪脊骨、珧柱、腊鸭头等原料熬制的一种白卤水将鸡浸熟，味道浓厚。

脆皮炸鸡是广州名菜，以大同酒家制作最佳。大同酒家的著名厨师麦炳、何明等师傅继承了前人的烹调技艺，精心钻研，创制了大同脆皮鸡。20世纪50年代，“盐焗鸡”、“文昌鸡”、“太爷鸡”和“脆皮鸡”合称为“四大名鸡"，享誉数十年，不愧为粤菜中的珍品。1984年8月，大同酒家在挖掘传统名菜的同时，还吸收了港菜式的特点。脆皮炸鸡选用肥美的清远光鸡、麦芽糖、浙醋、绍酒等作为原料，将鸡除去内脏杂物，擦净血水，将鸡切成块，仍按整鸡形状，装在盆中，跟淮盐、隐汁或糖醋汁佐吃。其菜制法独特鸡皮大红，皮脆，肉鲜，骨香，伴以洁白的虾片，色泽悦目，是粤菜传统品种。

豉油鸡的名气在粤菜中确实非常之大，曾一度风靡省城及至有华人、有粤菜之国度数十载，可以说是粤菜卤味之中得意佳作，从冠以“广东油鸡”之称，乃至目前还有很多卤水熟食档依旧称“油鸡档”就可见一斑。以它的“皮爽肉滑、骨透芳香”的口感，获食家们的一致好评，并由此开创了粤味卤水的一番新天地。该菜选用清远光鸡及精卤水作为原料。

烹制此鸡有两种取内脏的方法，一是在右翼底开小口取脏，菜肴名称为“捅子油鸡”；另一种由尾部开肚取脏，菜肴名称为“玫瑰豉油鸡”或“广东油鸡”。浸制时手法大致相同，不同之处是，“捅子油鸡”应插入约3厘米长的小竹简在鸡肛门口，以利卤水流通。煮卤水到“菊花心”状的水温时，左手提鸡颈，右手提鸡腿，灌热卤水入鸡肚中，反复数次，以使鸡腔内外温度一致，然后才将鸡投入卤水之中，待“精卤水”重回至“菊花心”的温度，即可离火，浸约15分钟至熟便可，捞起时在鸡身抹上熟油既可增加光泽又避免鸡皮干结。