江河湖山入餐来，肇庆原来这么“好吃”

食在广东，尝鲜在肇庆

历经4个月的等待，休渔期结束

浩荡西江孕育的珍馐迎来丰收

鲩鱼、鲮鱼、蓝刀、西江鲶、鳊鱼、笋壳、泥鳅、河虾

......

7月开始，大自然馈赠予肇庆人民天然食材

品种繁多的西江河鲜从江河而来，跃入餐桌

只为味蕾贪恋的一口“鲜”

渔民捕捞河鲜。（吴勇强 摄）

食材天然新鲜已是难得

何况还有好手烹饪

“广东厨师之乡”名声在外

粤菜师傅已摩拳擦掌展示厨艺

快跟着“寻味地图”一饱口福吧

肇庆菜也叫西江菜，

属于广府菜系。

西江菜的特点是以河鲜类为主，

突出食材鲜味的做法是“清蒸”，

只要师傅掌握时间火候得当，

便会将河鲜的鲜嫩滑表露无遗，

真正做到原汁原味。

寻鲜:

肇庆的“鲜”——鲜在最原生态的食材。

肇庆有哪些河鲜:

西江河虾。（吴勇强 摄）

西江河虾:韧性好、肉质鲜嫩，白灼是保留鲜味的最好烹调方式。

蓝刀鱼。（吴勇强 摄）

蓝刀鱼:因其在水中嬉游时鱼背呈隐约的蓝色，娇小的鱼身与刀相似，得“蓝刀”一名。将其煎至金黄，鱼骨香脆可口。

黄沙蚬。

黄沙蚬:“西江一宝”，个大肉美、色白质脆，蚬肉鲜甜可口。烹调讲究原汁原味，配以油、盐、姜、蒜、酱料，开炒即可。

笋壳鱼:因形似笋壳，故而得名，肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩，味尤鲜香，口感甚好。煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作汤、作羹尤鲜。

西江鲫鱼:清蒸是鲫鱼最美味的做法，每一口都是鲜嫩！

西江毛蟹:肥美多膏，肉实鲜甜，不用过多加工，隔水蒸熟即可。

西江鲩:西江既有黑鲩也有白鲩。黑鲩可用蒜子焖，鱼肉细腻，鱼香扑鼻。白鲩可做鱼生，配上香芋丝、豆角等配料，口感也是一流。

还有鳊鱼、鲮鱼、西江鲶、泥鳅、白鳝......

肇庆哪里可以买到肥美的河鲜:

西江大桥附近的竹排仓码头附近。

寻厨:

活鱼去骨开边用胡椒腌制，现包的云吞均匀铺在鱼上，文武火交替炖煮……几十分钟后，令人垂涎欲滴“广宁云吞炖胡椒鱼”就可以上桌了，这是肇庆师傅谭志军用肇庆广宁老家盛产的竹笋、菇菌等山货食材烹饪的美味。

目前广宁籍厨师有5.5万人，占全县户籍人口58.93万人的9.33%，遍布全国各地餐饮行业。广宁厨师协会在北京、上海、江苏等地有12个分会，在五星级和知名餐饮企业的从业人员超过1万人。2019年，广宁获评“广东厨师之乡”。

有着“广东厨师之乡”这块金招牌，近年来，肇庆大力推进“粤菜师傅·肇庆名厨”工程，粤菜厨师培训不断走向标准化、特色化。通过“粤菜师傅”工程，推动“一县一基地、一镇一平台、一村一名厨”。截至目前，肇庆共培训粤菜师傅9033人，带动就业创业2.7万余人。

寻味:

肇庆美食地图。（制图:蓝单）

肇庆裹蒸

裹蒸以甘香软滑、齿颊留香的口感成为当地人平日最爱的美食之一。肇庆裹蒸粽将猪肉、绿豆、五花肉或者腊肠、咸蛋黄，用具有特殊香味儿的冬叶裹在一起，放进装着开水的大缸里，用柴火进行煲煮。一般需要煮上五六个小时，里面的五花肉、绿豆和蛋黄的香味儿才能很好地和融入糯米里。

蟹煲鸡

蟹煲鸡，这是一道西江名菜，鸡蟹砂锅同煲，浓浓的鲜味扑鼻而来，汤面是一片夺目的金黄，嫩白的鸡肉吸收了蟹黄的精华， 迸发出无以伦比的甘香。它是一菜两吃，两鲜并一鲜，食之汤汁醇厚香浓，鸡肉滑嫩爽口，蟹肉新鲜香甜，并具补血养身、补益六腑之功效。

端州星岩蛋花茶

星岩的鸡蛋花相当出名~鸡蛋花晒干后可以冲茶喝，有淡淡的甘甜味，夏天喝清热解暑，秋天喝化痰润肺。

鼎湖山水豆腐花

“山水”两字，强调水的来源，鼎湖泉水清冽甘甜，做出来的豆腐花更是香滑爽口，软软嫩嫩的，在欣赏湖光山色的同时，来一碗清凉爽滑的山水豆腐花，真可谓是一大享受。

鼎湖上素

鼎湖上素原为鼎湖山庆云寺的传统名菜，创制于明朝永历年间，距今已有百余年的历史。其原料选取上好的三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（雪耳、木耳、榆耳、云耳、砂耳、桂花耳）以及发菜、笋干、腐竹、粉丝、黄花菜等，用鼎湖水将其浸发、洗净，再加上配料，逐一煨制炮制而成。食时鲜嫩滑爽，清香四溢，健康清淡，乃素菜上品。

文鲤

文鲤外形有别于一般鲤鱼，头部、身体均呈圆形，缩头怂肩，嘴部勾起，身上三条金色线条自腮部一直延伸至尾部，成为其最显著的特征。相传慈禧太后品尝后，曾亲自颁赐了“岭南第一塘，文乃鲤鱼王”的匾额。

文鲤最佳的烹饪方法是“清蒸”，不用放姜，只需配上盐和果皮，经过5分钟左右蒸煮，出炉后加上花生油，撒上葱花就可以上桌了。

蒸煮后的文鲤肉质雪白，香气扑鼻而来。文鲤最具特色的是它的鱼鳞，吃起来柔软、鲜滑，文鲤肉质则肥嫩、鲜甜，越吃越甘香。

四会茶油鸡

茶油鸡是肇庆四会的特色菜，作食材主要有野山茶油、土鸡、辣椒、大蒜、麻油、盐、葱、酱油、味精、姜片，胡椒粉、米酒等。其中，采用的野山茶油是我国特有的珍稀食用油，具有特殊的油香，富含不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，更具有生津通络、活血解毒的功效。故而，茶油鸡吃起来会有一股特殊的清香，鸡皮金黄香脆，鸡肉鲜香嫩滑，让人回味。

麦溪鲩、麦溪鲤

麦溪鲤、麦溪鲩，产于高要大湾的麦溪和麦塘两口塘，属于中国国家地理标志产品，有“鱼中之王”的称号。据说，清代，麦溪鲤、麦溪鲩曾被列为朝廷贡品，相传慈禧太后也对其赞不绝口。

由于独特的生长环境，麦溪鲩全身粉白，味道鲜美。更奇者，麦溪鲩无特殊种苗，普通鲩鱼种放到麦溪、麦塘，养足岁月就可以转变成麦溪鲩；如把麦溪鲩放到别的鱼塘，它们便退化为普通鲩鱼。

麦溪鲩的烹饪方法主要以清蒸为主，如欲保持原汁原味，切忌放姜葱和酱油，只需放入少许食盐、生油和陈皮丝即可，有肉质嫩滑、清甜、甘香而无腥味之感。

麦溪鲤的特点是头、嘴特别细小，耸膊，鱼身两侧有金星，鳞银白，煮熟后缩成小粒，肉质肥嫩似鸡，蜜味，甘香可口，食后耐人寻味，是出口特产。文庆鲤以肥美甘香而驰名，麦溪鲤则以蜜味嫩滑而饮誉。

竹篙粉

竹篙粉，是肇庆市德庆县颇具特色的汉族传统小吃。德庆香山泉水清冽，所制河粉柔韧爽口，地理位置独特，所出簕竹品正性凉，河粉放于竹篙挂晾，二者结合，竹篙粉便具有了可口清热的特点，再加上独特的芡汁，美味爽口。

封开杏花鸡

杏花鸡得名于肇庆封开杏花镇。由于当地农民将其放养于溪边竹林下，或山上松树下，常以野草虫蚁喂食，杏花鸡肌肉丰满，脂肪分布均匀，可通过烧、焖、炒、蒸、炖、煲、盐焗等烹饪方法制作成各式美味佳肴。

其中，以杏花白切鸡做法为最佳。将鸡宰好洗干净后，置于摄氏90度微沸的开水中浸熟，皮呈金黄色，油光闪亮，吃起来清、鲜、甜、爽。

封开罗董牛肉

每年十一月北风起，罗董人就开始把黄牛肉挂在自己屋檐，自然风干，制作出来的牛肉干齿颊留香。

广宁笋宴

广宁是著名的“中国竹子之乡”，共有200多种竹子，可食用的竹笋亦有多种。其中，以文笋、苦笋和甜笋“三笋最为”闻名，鲜吃纤维细嫩、肉厚多汁；晒干后其风味更为独特。

广宁云吞

广宁云吞特别之处在于皮爽肉滑，又脆又香。广宁云吞皮是全蛋皮，蛋皮显微黄色，爽口的口感，夹起来不软烂也不坨，刚出锅的云吞皮最爽口，甚至于弹牙都不为过。

怀集岗坪切粉

岗坪切粉以当地出产的优质稻米为原料，以传统的工艺精心制作，以其优质爽口、软滑薄韧、浓郁甜香的独特风味扬名古今。

怀集桥头石山羊

由于长期的放养，且受益于山中丰富无污染的天然食物以及良好的气候条件，桥头石山羊体重适中、体质健壮、肉质鲜红细嫩，有光泽弹性、少膻味、煮沸后肉熟而不烂、入口清甜、鲜美可口。

【记者】蓝单

【来源】部分综合: 肇庆发布 肇庆西江网 多彩肇庆

【作者】 蓝单

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端