一年四季，我们的餐桌上都少不了蘑菇的身影。五花八门的菌菇有着不是肉胜似肉的口感，营养丰富热量低鲜味足，煎炒烹炸都好吃。
关于菌菇的好处，说法很多，但有一种却让我们十分震惊：据某些媒体报道，种菌菇不需要化肥农药，所以菌菇比菜肉更安全。
说这种话的人，不是蠢就是坏！菌菇是不是天生自带“防病虫害光环”？不用农药能不能种出菌菇？选购菌菇时有什么外行人不知道的食品安全陷阱？今天我们就来破解关于菌菇的谎言。
在食品安全难以保障的当下，猛然听说有一种食物如同“白莲花”不会被农药化肥“玷污”，确实很有诱惑力。但是冷静思考你就会意识到，如果一种生物不会面临任何病虫害问题，早就泛滥成灾了！
现实是残酷的，无论是学术研究还是行业经验都告诉我们，菌菇的农残问题比你以为的更严重。
从2017年1月到2019年7月份，一米市集送检的菌菇中，36.67%农残指标不合格。这还是资深采购经过产地亲访，筛选过来源后的数据。
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市面上普通菌菇的农药残留状况，更加让人胆战心惊。
福建农林大学曾经调查过，结果被发表在2011年的论文《食用菌栽培料农药残留情况调查及对子实体安全生产的影响研究》中，438个样品中共检测出23种农药。
其中敌敌畏、乐果、毒死蜱、久效磷、氧乐果、水胺硫磷、腐霉利、百菌清等等都赫然在列（注释1）。乐果和毒死蜱已经在2016年被禁用，敌敌畏、久效磷、氧乐果、百菌清都是剧毒农药，久效磷会对环境造成持久性污染，水胺硫磷对孕期妇女伤害极大，百菌清甚至有致癌作用。
这些农药的毒性，触目惊心。
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2006年8月日本厚生省曾经公布了我国出口食用菌的农残超标的数据，其中甲氰菊酯、甲胺磷、毒死蜱的残留量都超标了好几倍，对我国食用菌出口造成了极大的损失（注释4）。
所以，那些声称菌菇不用农药的人，不是想当然，就是在撒谎。真相是，常规农业生产的菌菇仍然会用农药，菌菇上仍然会有农残，而且一点也不比蔬菜水果少。
菌菇虽然是大型真菌，但它和蔬菜水果一样，会面临病害虫害。
菌菇是在木材或者菌袋做的基底上培育生长的，基底里肉眼看不见的杂菌，就是菌菇生长初期的最大威胁。
杂菌会和菌菇竞争生长、造成病害。因此在常规农业中，把菌种放进基底之前，菌农就要对包括基底在内的整个环境进行除草、消毒的处理。这时农药就要登场了。
/图片来源于网络/
首先，存放基底的地需要除草，那么各种草甘膦、扑草净、草铵膦、果尔等内吸性除草剂和触杀型除草剂先来一波。除草剂不会直接接触到菌菇，但却成为生长环境的一部分，影响菌菇品质。
之前生产草甘膦的公司孟山都，已经因为草甘膦的肾毒性和致癌，被美国农民告上了法庭。扑草净、草铵膦、果尔对人是低毒性，但对水质、水生物来说却是毒药！
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其次，培育菌菇的基底需要杀菌杀虫，将农药放进基底就成了最省时省力的做法。比如在常规农业的平菇培育中，基底要加入多菌灵，预防绿霉菌的产生（注释2）。
第三，菌菇生长过程中发生的病虫害也会用到农药。比如上海人最常吃的香菇和双孢菇，遇到褐腐病(菌菇常见病害之一)时，甲基硫菌灵、多菌灵、二氯异氰尿酸钠、苯菌灵、中生霉素、噻菌灵、甲氰菊酯、甲胺磷、毒死蜱等等多种农药都十分有效（注释3）。
另外还有前图中被我们实验室检测出的农药，啶虫脒、联苯菊酯、唑虫酰胺等等。总之，常规种植的菌菇，全程离不开农药。
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菌菇种植的方式主要有3种：菌袋培育、木材培育和野生。其中，我国至少70%的菌菇都是菌袋培育的，而菌袋培育正是使用农药的重灾区！
除了防治病虫害，菌菇形状不够大不够好——用药，菌菇长得太慢——再用药！木材培育、不用药的菌菇，4-5个月才能长成；大棚里菌袋培育的菌菇2-3个月就能收获。这就是差距！
牺牲食品安全换取更高利润，成了多数菌农的选择。再加上市场监管中常见的农残快检方法，根本检测不出多少农残（快检和仪器检测的区别，请参考我们曾经写过的《有些草莓表面风光，背地里却连农药检测都不敢做！》），检测频次也难以保证（注释6），菌菇中的农残问题就更容易被糊弄过去了。
不一定。
菌菇受生长环境的影响非常大。如果环境天然无污染，那么生长的菌菇自然营养丰富、风味鲜美，如果生长环境受到污染，野生菌菇也逃不脱。
更糟糕的是，菌菇具有富集重金属的特性（注释7）。
现在环境污染问题严重，野生环境里的重金属残留无人检测。万一野生菌菇的生长环境被重金属污染，我们吃下的就是含有重金属残留的菌菇了。
另外，菌菇种植专家告诉我们，市面上野生菌菇的数量非常稀少。以木耳为例，内行人都知道，真正的野生木耳至少要卖200元/500g。而市面上打着“野生木耳”名号却定价几十块一斤的，必然是挂羊头卖狗肉。
所以，不要迷信野生，贵不说，还可能更“毒”。
好看的蘑菇有毒，说的不只是毒蘑菇，还有那些“人工美颜”过的蘑菇。
银耳、木耳、香菇都是许多家庭常备的干货。但是许多商家在加工这些菌菇时，加一道熏硫磺的工艺。
硫磺燃烧产生的二氧化硫是国家明令禁止的食品添加剂，它会造成肝脏和肾脏损害，导致神经炎和骨髓萎缩。但因为它既能提亮颜色，让菌菇更好看，还可以杀虫防腐，延长保质期，还是有很多不法商家会使用。
颜色较浅的菌菇，比如银耳、竹荪、金针菇、猴头菇、猴头菇、牛肝菌、松茸等，最容易中枪。
其中最严重的是银耳，熏硫磺的情况近年来屡禁不止。中国农业大学食品质量与安全北京实验室曾在2015年到2017年对某学校对校采食品进行二氧化硫残留量检测，银耳超标率达到了20%（注释8）。
同样严重的还有竹荪。因为竹荪熏硫情况普遍，大家已经形成了“竹荪就该雪白”的错误认识。一米市集的客服常常接到投诉，因为我们的竹荪在打开袋子之后一段时间就会变黄。其实这才是正常的干竹荪会有的变化，不影响口感和营养。
干木耳和干香菇虽然不需要“美白”，但它们含有大量多糖，很招虫子喜欢，所以还是有些不法商家会用硫磺处理来防治虫蛀，延长保质期（注释9）。
不用农药化肥，不非法使用熏硫磺工艺，能不能种出菌菇？能，但是难。难在需要更多的人力物力，更长的生长周期，更高的风险。
在一米市集，我们就认识这样一群迎难而上的农人。采用木材培育菌菇，在种植基地选址前、选择木材前都要专门检测重金属，如果达不到标准，就立即更换。
拥有十几年经验的菌菇种植专家感叹，为了让菌菇卖个好价钱，非法食品添加剂的使用方式层出不穷，听得人心惊胆战。一口美味又安全的菌菇，越发难得。
冬天里一碗热乎乎的菌菇汤，应该是回家之后卸下疲惫和伪装的美味安心，别让谎言和农药毁了它。
注释1:http://gb.oversea.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?filename=1011164971.nh&dbcode=CMFD&dbname=CMFDREF
注释2:http://www.agri.cn/V20/gw/nybz/sc/201803/t20180315_6091758.htm
注释3:http://www.zsdxzk.com/content/191012094232063-6.html
注释4:http://jp.mofcom.gov.cn/aarticle/jmxw/200608/20060802914475.html
注释5:http://xb.ynau.edu.cn/fileYNNYDX/journal/article/ynnydxxbzrb/2018/6/PDF/zk201709-009.pdf
注释6:http://sh.sina.com.cn/news/m/2016-06-29/detail-ifxtmwei9470574.shtml
注释7:http://gb.oversea.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?filename=1011164971.nh&dbcode=CMFD&dbname=CMFDREF
注释8:http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-SPAJ201906049.htm
注释9:http://roll.sohu.com/20141231/n407433078.shtml
注释10:https://kknews.cc/health/kxb3ngv.html
注释11：https://baike.baidu.com/item/%E8%98%91%E8%8F%87%E6%BC%82%E7%99%BD/5028645?fromtitle=%E6%BC%82%E7%99%BD%E8%98%91%E8%8F%87&fromid=10102262
注释12:http://www.emushroom.net/edu/201007/13/2853.html
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