【有范回顾】在博物馆里，品位二锅头酒的醇香和文化

京城博物馆，带您有范逛。

我们的节目和民盟北京市委合作，每周为您推出“博物馆，有范逛”系列。

有句老话儿说：

京城有三乐

登长城

吃烤鸭

喝二锅头

可以想见，这二锅头和北京人的感情是很深厚的。

清康熙十九年，

“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁、赵存礼、赵存义三兄弟酿酒出“二锅头”酒。这里成为了中国第一瓶二锅头酒的诞生地，也是北京二锅头酒的发源地。

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为什么叫二锅头，而不叫一三五六九？

二锅头的来历，

和这种酒的酿造工艺有关。

它起源于烧酒工艺，李时珍所撰《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始创其法”，从此书记录来看，北京二锅头酒传统酿造技艺起源于元代。

古代蒸酒的锅被叫做“天锅”。

蒸酒时，要往天锅里换入三锅冷水，用于酒气遇冷冷凝成酒液。

换入第一锅冷却水时冷凝出来的酒液叫酒头，

换入第三锅冷却水时冷凝出来的酒液叫酒尾，

酒头口味暴辣，呛喉难以下咽，

酒尾有杂味，味感寡淡。

▲二锅头传统酿造技艺流程图

经过多次技术试验，

赵氏三兄弟一致认定，

只有用第二锅水蒸出来的酒味道最好，不烈、不淡，醇厚爽净。

于是他们研究出了独家酿酒方子，

“掐头去尾”，只卖最纯净、味道最好的第二锅的酒。

从此一炮而红，名声大噪，享誉京城。

▲赵氏三兄弟

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“源升号”博物馆中大有讲究

“二锅头”的发明，

成为了中国白酒史上里程碑式的酿造技艺。

赵氏兄弟也成为一代酿酒宗师，

前门源升号成为二锅头的发源地。

相传，赵氏兄弟原本是山西人，

他们之所以在这里选址建厂酿酒卖酒，

正因为这里原来是粮食店大街，

运送原料省时省力，

而且靠近纯净甘甜的水源，

十分有利于烧酒的酿造。

▲源升号用浮雕再现当年酿造的过程

如今这里成为了博物馆，

依然保留着清朝的古风，

而且也保存着前店后厂的经营格局。

走进去，可以感受到当年，

简单布衣，手工酿酒，

洼地木桌，觥筹交错的场景。

尤其是，还有很多带着故事的藏品。

大有来头的牌匾

▲前门源升号的老匾

据说有一年，

康熙从南苑打猎归来，

途经珠市口附近，

不远处飘来淡淡的酒香，

速派贴身太监前去打探，

寻着香味来到了源升号门前，

看到伙计们正在酿制烧酒的场景，

酒香味马上留住了皇帝的脚步。

畅饮二锅头后，龙颜大悦，

提笔书写了“源升号”赐匾，

皇帝为民间店铺题匾，这可是史上头一回。

一张创业公司“鼻祖”的合同

▲前门源升号乾隆年间的合同

源升号中，有一镇馆之宝，

是一张乾隆年间的合同。

上面写明五个人，

拿出1200串吊钱合股，

开“源升号”的分店，

取名“聚胜号”

地址就在船板胡同，

如今胡同仍在，

但聚胜号却只能留在历史记忆中了。

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红星和“二锅头”有多深的渊源？

▲如今的红星二锅头

历经清代、民国的发展，

二锅头酒已在北京传承二百多年，繁衍出了闻名的十二酒坊。

1949年2月北平和平解放，

为了数百万军民的饮食健康，

政府宣布禁止私人酿酒，

并成立华北酒业专卖公司酿酒实验厂，这就是红星的前身。

▲前门源升号展品

红星收编了源升号、龙泉、景全茂等12家老字号烧锅，

全面继承了北京二锅头传统酿造技艺。

作为新中国成立后的第一家国营酿酒厂，

红星建厂后接到的第一个重要任务，

就是要在新中国成立之前生产出开国献礼酒。

面临时间紧、任务重的困难，

酒厂员工想办法克服困难，终于在9月初把献礼酒酿了出来。

所以，也有不少人称“红星二锅头”为：

“开国白酒”。

2008年，国务院公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，

红星公司申报的“北京二锅头酒传统酿造技艺”通过审批，入选其中。

除了前门大街的“源升号博物馆”

红星公司还在怀柔设立了“北京二锅头酒博物馆”。

以博物馆为媒介，让更多的人走近博物馆、感受非遗文化。

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北京二锅头酒博物馆有什么好玩的？

▲北京二锅头酒博物馆

博物馆里当然承载了很多“酒的历史”，

或许你不知道猿人时期就已经开始酿酒了吧？

或许你想看看6000多年来，古酒器都发生了哪些改变？

或许几十年来，二锅头酒产品的酒标更吸引你的目光？

在这里都可以看到。

▲北京二锅头酒博物馆

说到历史沉淀，

京城又不少“非遗”，

有的苦于，无人，或者少人传承下去。

▲北京二锅头酒博物馆展品

二锅头的传承，

始终有序进行着。

从清康熙赵氏三兄弟开始，

其中“看花摘酒”、“掐头去尾取中段”等独特的酿酒技艺，一直密不外传。

这一独门技艺历经一代又一代被传承下来，

每一代传承靠的是师徒之间口传心授的方式。

如今已经传承十代，每一代用自己的技艺和坚守传承着。

▲看花摘酒

那么“看花摘酒”到底是什么呢？

其实这里没有真花，

“看花”看的就酒花。

在白酒蒸馏的过程中，酒液流入接酒器中，

水、酒精由于表面张力的作用而溅起的气泡，称为“酒花”。

不同度数的白酒，酒花的大小不同，滞留的时间也不相同，

通过“看花”可以判断酒的度数。

▲传承人高景炎和工人酿酒——看花摘酒

据说，传承人高景炎的功夫到了

只要一闻就知道酒酿好了没有，

一摸就能知晓酒的度数的程度。

▲北京二锅头酒博物馆展品

除了了解非遗传人的故事，

在怀柔的北京二锅头酒博物馆中，

还可以亲自跟着非遗传人酿酒，

了解整个酿酒的过程，

定制专属于自己的白酒，

还可以免费品尝不同度数的二锅头。

▲第七代传承人 王秋芳

▲上世纪70年代，王秋芳（中）、高景炎（左）、任可达（右）

正在对红星所属的郊县分厂产品进行质量评比

最有意思的是，

你还可以“酒不醉人，人自醉”的体验一次醉酒。

在这里，设有“醉酒小屋”，

会通过视觉观感，

让人体验好像喝了4两二锅头的感觉。

也是提示大家，喝了酒可要注意安全。

▲在北京二锅头酒博物馆里品酒

参观提示

前门源升號

地址：北京市东城区前门商业区内

开放时间：周一至周日，上午9:00—下午21:00

北京二锅头酒博物馆

地址：北京市怀柔区红星路1号

公交路线：可乘坐987路，在王化村站下车

开放时间：周一至周日，上午8:30—下午4：30

中午12点到下午1点是午休时间，建议错开

酒香不怕巷子深，

经过800多年的历史积淀，

二锅头酒早成为了北京一张金字名片。

如果你爱酒懂酒，

不妨去二锅头酒博物馆里去看一看，品一品，感受一下岁月陈酿的味道。

本期嘉宾

北京二锅头酒博物馆

馆长 张育民

鸣谢：民盟北京市委