大家好，我是小松厨房，今天分享一道超级鲜嫩的“青椒牛柳”做法，牛肉嫩不嫩腌制是关键。采用海底捞官方腌制牛肉的手法，牛肉鲜嫩嫩滑。
这样腌制出的牛肉片，可以放入汉堡或打碎做成牛肉丸，也可以烧烤，口感还是鲜嫩无比。
让牛肉嫩滑的主要用料有，小苏打、盐、植物油、玉米淀粉。
【一】小苏打又名碳酸氢钠:为白色结晶性粉末。无臭，味碱，易溶于水。钠离子为人体正常需要，一般认为无毒。但过量摄入，可能会造成碱中毒，损害肝脏，且可诱发高血压。固体在50C以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，常利用此特性作为制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂。
【二】玉米淀粉是我们生活中最常见的淀粉，用途相比较其他淀粉来说也比较广泛。玉米淀粉的吸水能力比较强，但黏性比较差,适用于肉类的上浆、挂糊，可以锁住肉类中的水分，使肉质达到更加鲜嫩的口感。玉米淀粉用于腌肉，勾芡，红薯淀粉用于点心制作，土豆淀粉用于肉类腌制，不同的淀粉有不同的作用。
做法及步骤:
步骤一
腌制用料:牛肉250克、温水100克、小苏打2克、盐2克、辣椒油3克、橄榄油10克、鸡粉2克、玉米淀粉10克。
步骤二
牛肉顺着纹路切片不容易柴，切成2毫米左右的片。
步骤三
碗中倒入100克温水，下入小苏打拌匀开来，下入盐，搅拌化开。
步骤四
把切好的牛肉片放入碗里，用打蛋器顺着一个方向搅拌，搅拌到肉片完全吃进水，且发黏。（小苏打有软化肉质纤维的作用，盐可以使肉片入味发黏），静置10分钟让肉片软化。
步骤五
时间到了后倒入一碗清水冲洗肉片， 把小苏打的味道清除，之后再清洗一遍，洗到肉片澄清即可，用硅胶铲把肉片水分挤干。
步骤六
肉片里倒入少许胡椒粉去腥，倒入鸡粉，倒入少许辣椒油，倒入橄榄油，锁住肉片水分，最后下入玉米淀粉，玉米淀粉有嫩肉作用，拌匀后放入冰箱冷藏20分钟。
步骤七
红椒斜切段、青椒切斜段，准备配料:牛肉、青红椒、盐和鸡精各1克、甜面酱1勺、黄豆酱1勺、蒜末少许、麻辣鲜2克、蚝油1勺。
步骤八
倒入青红椒爆炒，下入蒜子爆香，再下入少许盐和鸡精翻炒一下装盘。
步骤九
先热油滑锅，肉片不容易粘锅。热锅凉油下入牛肉片，滑散开来，煸炒肉片，炒熟后下入黄豆酱煸炒，下入甜面酱煸炒上色，再下入蚝油增鲜，快速倒入青红椒翻炒片刻，下入麻辣鲜增香，下入盐和鸡精调味，最后淋入少许熟油增加光亮，即可出锅装盘。
这道超级鲜嫩的“青椒牛柳”做好了，海底捞的腌制牛肉手法，怎么炒都非常嫩滑。
小贴士:
1、牛肉要顺着纹路切片，才不柴不老。
2、小苏打不要放多了，放多了会留存一股碱味，导致发苦。用清水多冲洗几遍，把肉片冲洗清澈。
3、淀粉类腌制的肉片，锅要用大火滑油锅，防止粘锅。
4、大火爆炒，肉片才嫩滑爽口。
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