日本清酒：起源于中国，历经一个半世纪，却自成一派，引人陶醉！

虽然起源于中国的黄酒酿造工艺，但经过了几个世纪的传承与改良之后，如今的日本酒早就自成一派，发展形成独立而特有的一种酒文化。

日本酒并不是泛指日本酿造的酒类，而是特指以稻米、米曲和水为原料，以日本的独有工艺酿造的，酒精度不超过22度（平均约在15度左右）的米酒，也就是我们国内习惯称之的「清酒」。

在千叶县房总半岛有一家闻名于日本的酒厂——木户泉酒造。

从明治12年（公元1879年）至今，木户泉酒造已经走过近一个半世纪的岁月，成为传统日本酒当之无愧的代表。

△ 木户泉酒厂

木户泉酒造的所有者被称为“藏元”，如今庄司文雄是第四代藏元，但是指挥造酒的总指挥是第五代传承人庄司勇人。

“比起回去继承酒厂，我更想要做东西（日本酒）”

△ 庄司勇人

虽然有着酒厂藏元继承者的身份，但庄司勇人最喜欢的工作依然是亲自去酒厂酿酒。

日本酒的制作工序整整有14道！酿制时间更是需要数月！

木户泉日本酒以酒米为原料，原始的酒米较粗糙，称为「玄米」，基本等同于我们所说的「糙米」。

玄米的外层含有容易变味变质的蛋白质和脂质，并不能直接用来酿酒，需要经过精米机的打磨之后留下中心部分，只保留纯质的米芯，叫做「精米」。

△ 玄米（左上）与精米（右下）

为了更好地理解精米的工序，可以参照一下，我们日常普通食用米的打磨程度大约在80%~90%。

经过打磨抛光后的酒米精米更能勾出其中的香气和清爽的口感。

按照规律，酒米祛得越精，杂味越少，香味就越发浓郁，不过这并不代表所有的酒都必须最小限度地控制酒米的精度。比如以醇厚酒香见长的木户泉酒作基本上至多只打磨到60%左右即可。

△ 精米机

这就区分了一些口感更加细腻的日本清酒则会要求精米度在50%甚至是35%以下。

打磨之后，是洗米的工序。即清洗酒米表面。

虽然自动洗米机在日本早就普及，不过木户泉依然还是采用人工洗米，以严格控制酒米的吸水度。

清洗的时候速度要快，甚至还用到计时器来控制时间。

△ 设置计时器

清洗好的酒米浸入水中让它吸水，酒米的大小、品种、水温甚至是气温等都是影响浸水时间长短的重要因素。

这里也同样用到了计时器。

酒米在水中逐渐由外侧向内变成白色，等到全部变白就可以迅速拉出来。

毫不夸张地说，庄司勇人每天都需要以秒来计算不同酒米的浸水时间，因为“这一块要是搞砸了，之后的酒米蒸得再好，也都不会是上乘的酒醅。”

在纯人工的浸泡工序里，没有机器会帮忙定时，到底在哪一刻需要迅速将酒米从水中提上来，依靠的只有多年的经验和感觉，以及苛刻的眼力。

△ 观察酒米颜色

放置一晚，给酒米沥水。

次日，将保温后的酒米蒸45分钟至1小时。

在传统酿酒业，这个东西叫做甑（zèng），可以理解成蒸笼。

在蒸米时，容器内外的温差特别大，尤其是在冷天的时候，非常容易出现冷凝的现象。而木制的蒸笼相比不锈钢制品，就不会有冷凝水的烦恼，蒸出来的米的质量要更好。

这也是木户泉酒厂始终坚持使用甑的重要原因，即便为此他们需要付出更加复杂的清洗和消毒程序作为代价。

把蒸好的米从甑中倒出，根据「酒醅用」和「酒母用」这两种不同用途将其分别冷却到不同的固定温度。

倒入种麴（qū），这是一种可以将大米中的淀粉和糖分转化成酒精的菌，用来制作酒醅。

涂满种麴的酒米揉成团后在麴室静置保温。

等等，怎么还有脱光衣服的工序？？？

这是因为麴室高温多湿，如果穿着衣服进去的话会留太多多多多多汗，并且给发热后的酒米翻整掺匀也是一件十分消耗体力的工作。脱了衣服之后会减少一些工人的负担。

酒醅制作好之后，接下来的工序是造醪（lào）。

醪指的是把用酵母培养出来的酒母，与前一步中蒸好的米和麴加水混合之后的产物。一般来说，为了使酵母能够充分繁殖，这个工序需要分成三次来处理。

除了工序次数外，为了培养更好的酵母环境，水温也需要严格控制在15℃，水温稳定下来后，再把冷却后的酒米倒进去搅拌，以此重复三次。

再花费一个月左右，让酵母进行繁殖。

处理好之后榨出来的酒。

结束了这一系列繁复的工序之后，终于可以给日本酒装瓶了。

在装瓶的同时，还需要经过“火入”（醪糟经过压榨之后，将清酒通过加热杀菌的过程）这最后一道工序来给酒杀菌，以及让酵母酵素彻底停止作用。

贴上标签之后，一瓶瓶清澈醇香的日本酒就即将要发往世界各地啦~

庄司勇人始终相信，虽然现在各色酒精饮料充斥着市场，然而日本酒却是有着非常细腻且复杂的味道的一种酒。并且，这也是日本值得骄傲的一种文化，因此这份工作也变得有自豪感起来。

而这样在经年累月中慢慢摸索和改良出来的木户泉日本酒也成为不少日本人心目中最能代表日本和风之美的味道：“只有木户泉的酒才有这种味道”。

图片来源：

纪录片《和之美》

unsplash网站

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