炎炎夏日，聊聊吉林大冷面的那些事儿

作者：优雅的胡子（吴永刚-Max）

夏至过后，即将迎来烈日当空、暑气蒸蔚的伏天，那正是食欲不振的苦夏时节！在空调无踪、风扇难觅的从前岁月，吉林城百姓会想尽办法，将热气腾腾的饭食降温，并变着花样让简单的食物变得诱人，借以保证碳水化合物的摄入，维持三伏天极易虚乏的体力。诸般夏日食物中最有名气的，莫过于朝鲜族的特色冷面。

吉林城朝鲜族的历史

现代的吉林城是一座由移民建设起来的城市——有从宁古塔迁移来的东海旗人，有从晋冀鲁闯关东而来的关里人，也有从朝鲜半岛迁移来朝族人。关于朝族同胞是什么时候开始在吉林城居住的，没有明文记载。而有据可查的追述，竟可以从安重根刺杀伊藤博文的事件中一窥端倪。

1909年10月26日上午9时左右，朝鲜独立运动志士安重根在哈尔滨火车站成功击毙伊藤博文，东亚为之震动。这次刺杀筹划已久，为确保刺杀成功，当时有7名朝鲜志士（也有说是12人）断指为盟，分别潜伏在伊藤博文在中国访问的必经城市之中，其中吉林城的牛马行就住着一位“断指同盟”的会员——河文杰。如果伊藤博文所乘专列先抵吉林，刺杀任务可能就要由河文杰来完成。河文杰几乎是文献记载中最早在吉林居住的朝族人。

在河文杰潜伏在吉林牛马行时，吉林城内外的朝族人寥寥无几，直到1919年朝鲜“三一独立运动”失败后，大批朝鲜反日运动志士和农民开始陆续移居到吉林地区。1931年时，吉林城的朝族人已达到906人。吉林城周边的朝族人数更多，九一八事变后，吉林城周围农村竟有近万朝族人逃难到吉林市。到了伪满时期，朝族人大量迁居吉林城，1942年时，城内朝族人达到14243人。虽然后来的岁月中，有许多朝族人返回朝鲜故土，但还是有大批朝族人留在了吉林市。（《吉林市朝鲜族志》）

大量朝族同胞的迁入定居，几代之后便对吉林城产生了故乡认同，以至于他们不喜欢在日常口语中被称作“朝鲜族”，而喜欢“朝族”或“鲜族”的称谓，以示与半岛上的朝鲜人不同。在吉林生活的过程中，他们以独特的语言文化为传承至今的“吉林特色”注入了新鲜血液和无尽活力。其中朝族饮食文化与吉林传统的碰撞结合，更让吉林朝族饮食产生出有别于其他地区独特魅力。名扬至今的吉林大冷面也正是随此浩然时代之风，来到松水绕城的吉林大地。

图片取自网络

朝族饮食的特色

朝族同胞的主食是大米。吉林城周围原本只有旱稻种植，朝族人到达吉林后排干山间沼泽，清除淤泥中的枯根残枝，非常辛苦地开垦出块块水田，种植上他们从家乡带来的稻种，让水稻一点点成为吉林地区主要的粮食作物，这是吉林城大米走上餐桌的开始！

朝族同胞讲究喝汤，一直有“吃肉不如喝汤”的传统：狗肉汤、牛肉汤、参鸡汤、泥鳅汤、海菜汤以及各色酱汤数不胜数；朝族同胞还有吃辣泡菜的传统：白菜、萝卜、苏子叶等园菜，桔梗、蕨菜等山菜、海带等海菜，与辣椒共同蝶变成垂涎的美味，每餐罗列桌上，色彩明艳，令人目不暇接。

此外吃法多样的干明太鱼、形态各异的打糕、以及米肠、米糖、米冻子，煎鱼、拌鱼、撕棒鱼，豆酱、辣酱、拌饭酱，无一不显示朝族先民居住于山海之间养成的独特习俗传统。

我有一个大学同学是图们的朝族人，他告诉我这个吉林本地人：吉林周边的朝鲜族和延边的朝鲜族无论是语言还是习惯，有不少差异：吉林市周边的朝族人多数是说南朝鲜方言的，而长春和延吉的朝鲜族人，多数是说北朝鲜方言的（两种方言没有沟通障碍）。吉林朝族的饮食习惯和长春、延吉的朝族不大一样，具体差异是什么，这哥们表述得比较混乱。后来他终于想起了一个最能说明问题的词汇——吉林朝族饮食和南朝鲜的类似，做得比较——“精细”！

对一个惯熟所谓“精细”的人而言，精细反倒太过平常而不被察觉。可吉林朝族美食非常绿色健康，却给我留下深刻的影响：朝族美食很少用到高温油烹调——鲜、辣、酸、甜、咸俱备却始终清清爽爽，毫不油腻。在一众美食中，集大成者莫过于把汤、面、泡菜、辣酱等多种代表性极强的朝族饮食融汇一身的朝族大冷面。

一碗标配吉林大冷面

传统的朝族冷面讲究“现吃现压”，选用淀粉含量很高的紫色荞麦粉，按比例兑入土豆粉和白面，以水和成烫面，挤压出细细的冷面条儿，入水煮至表面呈现出诱人光泽时即熟。捞出投凉装碗，放上朝族辣白菜、酱牛肉片、半个熟鸡蛋、煎蛋丝、苹果梨片（或西瓜片、西红柿片）、黄瓜丝、香菜段，浇上带冰茬儿的冷面汤即可。

减配的普通冷面有些像吉林的玉米馇条，只不过冷面条更细一些。原料是一定比例的白面和土豆粉面团压成，故而颜色呈浅黄色。这种冷面是机制而成，通过晾晒排除水分以便于储藏和运输。煮之前需要冷水浸泡一定时间，煮熟后口感略硬，筋道不足。在吉林许多朝族饭店点餐时，会被询问吃现压冷面还是普通冷面。

除了冷面条有现压和机制之分外，冷面制作水平高低，还在于冷面汤的用料比例等不易察觉的细节——看似普通的冷面汤，却内含玄机：普通的冷面汤与吉林朝族人夏季常喝的那种提振食欲、消暑降温的凉汤有关。这种冷面汤以凉白开水为底汤，加酱油、白糖、盐、味精、蒜末、香菜、香油、熟芝麻、焙好的辣椒面搅拌而成。上讲究些的底汤是澄清后的牛肉汤，还要有松子等果仁碎，白糖换为糖稀。被这种带有味道的低温冷面汤激过，冷面条中的淀粉成分会结合得会更加紧致，使得冷面入口后，口感柔然而不失筋道，爽滑却滋味饱满。

朝族的餐具也很有特点，最初是用铜质碗筷，后来则用不锈钢碗筷。随着时代的发展和诸多经营因素的考量，金属碗筷渐渐被普通陶瓷和硬塑材料的餐具代替。不过今天在吉林一些传统朝族饭店内，盛放冷面的仍是壁身很厚的钢碗。夏季使用这种导热较好的盛器，能够将冷面的低温很快传递到食客的手上，让清凉之感悄然渗透到食客燥热的体内。

临重庆街的大冷面门店，取自百度

重庆街上的老字号与众多散布城中的冷面馆

重庆路上的吉林大冷面是家有历史的老字号。从解放前金玉渊在成都路上经营的吉兴朝族冷面屋，到解放后吉林市朝鲜族饭店，近百年的锤炼，几经辗转演化而来。这家冷面馆最为吉林城百姓认可，店中的冷面，红油干豆腐、炸辣椒瓢儿、各色泡菜拥有数量庞大的本地“粉丝”团体，而店中的高度大米酒、低度米酒更是独具一格，为吉林地区朝族酒类标杆。

网友Kelvin拍摄的吉林大冷面匾额

网友Kelvin拍摄的吉林大冷面简介

点餐时，服务员会问你要甜口儿的还是咸口儿的冷面，顾名思义，就是汤口偏甜还是偏咸。传统冷面汤是咸的，甜口儿的出现比较晚，因而喜欢甜口儿的顾客多数是年轻人。按老习惯，冷面汤是免费添加的，所以有许多本地人去重庆路大冷面就餐时，会带上一个容器，吃完后顺便打上几舀子免费冷面汤，这也成为这家老店一道别样风景。也因此，即便这几年价格攀升，加之许多后起之秀竞争激烈，仍有许多食客愿意光顾重庆街上的这家老店——一方面吃的是味道，一方面吃的也是情怀。

除了老字号，现在的吉林城中，还有很多大小朝族饭店经营冷面。比如原本在吉林东市场长沙街樱花春和兰州街老太太的老樱花朝族饭店，朝族菜肴，米饭和冷面水平不低。近十年来，我常光顾泰山路江南公园南门的民俗村，我觉得这家店的冷面面条儿软硬适度，冷面汤清爽开胃，很合我的胃口。

其实大多数人对经常入口的食物，还是很容易感受到细微变化的，只是有时“感觉”只能意会不易言明，让评判食物变得有些困难。于是人们更愿意用老字号来背书某种食物，借以更容易选择或推荐。然而事易时移，谁又能否认：若能够在变化中坚守，新人终可历练为老将，老将则历久弥新再放异彩呢？

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