眼下正是休渔期，但市民并没有感觉到餐桌上海鲜的匮乏，这是来自养殖水产品的及时补给。
陵水新村港码头的渔获。陵水宣传部供图
5月21日早上6点，海口龙舌坡菜市场内，几家海鲜摊位的摊主正将收购来的新鲜水产进行分类，准备一天的生意。作为一个海滨城市，海鲜是海口市民一年四季餐桌上少不了的菜肴。眼下正是休渔期，但海口市民并没有感觉到餐桌上海鲜的匮乏，这是来自养殖水产品的及时补给。
那海鱼和养殖鱼有啥区别？南国都市报记者采访相关专家进行解答。
一个缩影：海南人偏爱海产品
上午7点多，海口市民苏芮在市场水产品的摊位上，一眼就看到角落里零星几条不一样的鱼，询问是海鱼后毫不犹豫地买了。“野生的鲳鱼比休渔前贵了20元左右，但我吃不惯淡水鱼。”苏芮一直以来只买海鱼，她觉得淡水鱼有股“土腥味”不干净，海鱼口感较好。在休渔期间，苏芮常在家附近的市场、新埠岛的海鲜大世界、海甸岛三东路寻找海鲜。此外，家里冰箱还有不少冰冻的海产存储，以备在休渔期家里依然能吃上海鲜。
多数海南人和市民苏芮一样，偏爱吃海产品。“海鱼的肉质更有弹性，口感更鲜美，感觉营养价值也高一些。”在采访中，许多市民都认为海产品更有营养、更干净，食用更放心。
休渔期，鱼从哪来？钓具渔船仍可出海捕鱼
苏芮买到的这些海鱼并不是违法出港捕鱼所得。据了解，海南在休渔期禁止捕捞渔船出海生产，而钓具渔船仍可以出海作业，这些渔船效率低，每次出海捕鱼的数量不多，所以捕获的海产价格较高。
解冻后的冰鲜鱼
现在冷冻技术相对成熟，休渔期期间，提前储备的各类冰冻海鲜会及时“补位”，满足市民的需求。
从外地运来的水产
在休渔期内，除了海南的养殖水产外，还有进口水产和省外水产的输入。
“海南的渔业出口较多，进口较少，大多数依靠本地养殖和省外输入，其中本地养殖占五成左右。”智渔可持续科技发展研究中心政策与发展总监李劲松说，除了金线鱼、红鱼等品种外，大多数常食用的罗非鱼、白对虾、白鲳鱼、石斑，海南本地都有养殖。此外，还有山东的扇贝、广东的生蚝等省外养殖的水产品都常出现在市民的餐桌上。
养殖水产挑起大梁
除了这些偶尔“闪现”在市场的海产外，在休渔期的市场上当“主角”的还是养殖水产。
相关数据统计
我国是世界上唯一养殖水产品量超过捕捞量的主要渔业国。养殖水产品年产量超过5000万吨，占水产品总产量的78%以上。（捕捞的水产量占水产品总产量的两成，海洋捕捞又占总捕捞量的一部分。）
《海南省养殖水域滩涂规划（2018-2030）》数据显示
2017年海南全省水产品总产量为201.19万吨；海南水产养殖产量主要分为海水养殖产量和内陆养殖产量，水产养殖产量75.13万吨，其中临高产量最高达50.46万吨；海南人均年消费淡水鱼12公斤，年需求量为104万吨。“
海南有近半的水产品消费来自养殖业。”李劲松说，从数据上看，由于海南“近海吃海”，水产品消费还是青睐海产品。
海鱼和养殖鱼有什么区别？营养价值几乎没差别
“就像野鸡和养殖鸡一样，野外生长的动物可能运动量大，鸡肉较紧实，养殖的生长较快，个体也更大。”李劲松称，相关数据显示除了口感略有区别，海鱼和养殖鱼的营养价值几乎没有差别。“在严格的饲养条件和安全的海域下，海鱼和养殖鱼营养价值差别基本可以忽略。”李劲松说，养殖水产可以做到可溯源的流程，海南也制定了相关养殖标准化的流程，规定了养殖业的行业标准，相对更安全。“海鱼无法进行全程的监测，活动的海域水质情况不确定，有很多不可控因素。”李劲松介绍道，鱼类的营养价值主要体现在鱼肉蛋白质和脂肪含量，在海产和养殖水产相关的检测指标中，相差并不大。
淡水鱼为啥有“土腥味”？罪魁祸首是水中的藻类
吃惯了海鱼的人常说淡水鱼有一股“土腥味”，更有市民认为这是不干净的味道。李劲松介绍，事实上，土腥味的罪魁祸首其实是水中的蓝藻、绿藻、硅藻和淤泥里的放线菌，他们会向水体释放土臭素与2-甲基异茨醇为主的土腥味物质。这种土腥味在生活中较为常见，比如下雨后的泥土味，就是稀释后的土腥味物质。“土腥味物质亲脂性强，几分钟就能透过腮和消化道进入鱼的脂肪，这些物质在鱼体中富集，鱼需要花几天的时间才能将其排出体外。这些土腥味物质又难溶于水，长时间的养殖条件下，这种物质便和鱼共生，鱼越肥大脂肪越多味道就越重。
土腥味敏感值
每斤鱼肉中土腥味物质的量超过0.00000025克，就能很明显的感觉到土腥味，超过0.00001克，人们就会觉得难以接受。
鲜味与氨基酸有关
鱼的鲜味和肉内氨基酸的含量有关，但养殖鱼往往生长在静态的水体中，水体微生物丰富，更容易富营养化，导致土腥味更不容易得到控制，盖过了鱼的鲜味。但使用水泥池或者地膜池养殖可以避免这样的情况，更可以通过烹饪方式改善。
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来源：新海南客户端、南海网、南国都市报
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