腊鸡的文化史（下）

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　　中国文化博大精深，对于文化传承与整理更是历代学者的重点工作。江西人在元明清三代被外省人称为“腊鸡”，自有其丰富的历史文化内涵。

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　　“腊鸡”含义的变异

　　元代腊鸡已经不是单纯食品名称，而变成一种地域性的称呼。元末人叶子奇《草木子》记载：“南人在都求仕者，北人目为腊鸡，至相訾诟，盖腊鸡为南方馈北人之物也，故云。”元代以蒙汉二元体制立国，但是南人(南方汉人)入仕途径极其狭隘，所以不乏贿赂上官得一小吏的做法，因此以特产腊鸡送给元大都的官吏也不为奇怪，这在宋代毕竟还是一种名贵的菜肴。北方达官贵人以“腊鸡”称呼南人求仕者，本身就带有一种轻蔑的贬义。

　　腊鸡小炒菜，阿霞摄

　　但到了明代，这一情况则发生了变化。“腊鸡”则专指江西一省之人。明代前期江西科举大盛，在朝为官者甚多，江西在文化方面异军突起，朱彝尊在《静志居诗话》中记载，明初有“状元多吉水，朝士半江西”之官谚，这和江西在元朝的文化积淀有莫大关系，宋、元代时江西进士数量便在江南考区领跑，明代更是到达一个高峰，尤其以南昌府与吉安府领先，进士与做官人数遥遥领先全国其他府级单位，引起周围省份人的眼红。

　　陆容《菽园杂记》记载：

　　盖京师朋辈相戏，各有指斥风土所讳以为诟者。如苏浙云盐豆，江西云腊鸡，湖广云干鱼之类是已。河南人讳偷驴。

　　陆容记载当时的大臣多以籍贯所出特产而私下相互调侃，江苏、浙江两省在北京被称作“盐豆”；江西人被称“腊鸡”；湖广(今湖南湖北两省)人被称为“干鱼”。其中还是以江西“腊鸡”制作最为不易，也更为名贵。陆容是明朝英宗、宪宗、孝宗时期的人物，所记载也必定是当时的掌故。蒋一葵《尧山堂外纪》记载，当时大臣李时(今河北任丘人)与夏言(今江西贵溪人)相互调侃。一个被称为江西腊鸡；一个被称为冀北响马。这说明江西人在外，特别是在京都被称为“腊鸡”已经是习以为常的事情，甚至于朝廷大臣也开始接受，相互之间开玩笑。

　　明代最著名的关于“腊鸡”与江西人之间的笑话发生在嘉靖时期，来自当时炙手可热的江西人大学士严嵩与年轻的翰林院编修高拱之间的对话。我们来看沈德符《万历野获编》中的记载：

　　至嘉靖间，分宜(即严嵩，字惟中，号勉庵、介溪、分宜等)当国，而高新郑（高拱，字肃卿，号中玄，河南新郑人）为史官。候于私宅，时江西乡衮求谒者旅集。及分宜延客入，皆鞠躬屏气，高因大笑。分宜问故，高对云：“适见君出，而诸君肃谒，忆得韩昌黎《斗鸡行》二句云：‘大鸡昂然来，小鸡悚而待。’”严闻之，亦为破颜，盖俗号江右人为腊鸡头也。

　　严嵩像，绘于16世纪

　　高拱以严嵩为“腊鸡头”首领，因为严嵩身材高大在江西人里面鹤立鸡群，加上用韩愈诗句，巧妙参合当时江西人的外号，引得大家哄堂大笑。甚至严嵩也没有为此生气，足见江西人被称为“腊鸡”已经深入人心。晚明钱谦益说：“京师市语，谓江西人为‘鸡’。”

　　乌骨鸡

　　至于“腊鸡”是怎么从元代江南人在大都的统称，变为专指江西一省在外之人的，万历时期陶珽编《说郛续》提及：

　　今特江右呼腊鸡。或曰吉安畜老鸡，能疗病，其价数倍故乃云。

　　新科进士打马游街

　　明代吉安是否出产治病老母鸡，今已无法证实。但是吉安府下属的泰和县则以出产养生保健之泰和乌骨鸡而驰名于世，而泰和县又是明代进士与大学士出产比较多的地方，所以吉安府药疗母鸡出名于京都也在情理之中。宋代陈言《三因极一病证方论》、元代朱震亨《丹溪心法》、明代龚居中《痰火点雪》、明代李时珍《本草纲目》均记载用乌骨鸡肉或骨头作为药引的药方，这些肯定不可能是刚宰杀的鸡肉或者鸡骨头，必须是腌制风干的，而且用乌骨鸡作为药引南宋以前从未出现。清代早期一本介绍各地特产的书《程赋统会》，介绍全国各县的名珍特产，出产珍贵乌骨鸡只有吉安府泰和县，可见陶珽所言不虚。明代“腊鸡”代称从江南其他地方剥离，成为江西的专称，确实蕴含中国医学保健思想的发达，明代江西人在京都位高权重，特别是吉安府的人，可以把家乡的风俗特产带入京师，使之风靡京城，而腊鸡又变成江西的代称。

　　结语

　　中国文化博大精深，对于文化传承与整理更是历代学者的重点工作。江西人在元明清三代被外省人称为“腊鸡”，自有其丰富的历史文化内涵。这里面既有元代江南士人群体进仕不易而贿赂公行，也有明代江西科举发达而为官人数众多，把泰和乌鸡引入北京上流社会。甚至于还有江西古音被外省人模仿而被异化，附着在其他一些代表江西的事物上，变成了江西人的标志。

　　语言的变与不变反映了文化发展的情况，厘清一个词语的历史，就是丰富一个文化细节，对于认识中国传统历史文化大有好处。

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　　完 -

　　本文摘自《中国国家历史·拾肆》

　　（东方出版社出版）

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