近冰温贮藏对杏果实冷害及活性氧代谢的影响

低温贮藏可有效抑制杏果实采后品质下降和腐烂变质，由于杏果实属于冷敏性果实，在不适宜的低温下贮藏，容易导致冷害的发生。冷害症状一般是从低温环境被转移到温暖的环境下才易被发现，果实受到冷害后又易被病原微生物所浸染，其贮藏品质及商品价值将会受到严重的影响。因此，控制杏果实采后贮藏冷害的发生，寻求简单、高效的贮藏保鲜技术己成为杏贮运产业中亟需解决的问题。

新疆农业大学食品科学与药学学院的李亚玲、朱 璇*和新疆农业科学院农业机械化研究所的崔宽波等人以新疆库车小白杏为试材，研究近冰温贮藏对采后杏果实冷害及活性氧的影响，为杏果实近冰温贮藏保鲜技术提供理论参考和实践依据。

1、杏果实冰点

将果实放入冷冻库后杏果实的温度随时间的延长迅速下降直至过冷点（－3.2 ℃）开始出现冻结现象，此时果实将会释放出潜热，使温度迅速回升，一段时间内温度不发生变化，此温度为杏果实生物结冰点（－2 ℃）。而库体温度不稳定时，易造成果实冻害，本冷库温差波动在0.3 ℃以内，为防止冻害现象的发生，本实验以－1.5～－1.0 ℃为杏果实近冰温贮藏温度。

2、近冰温贮藏对杏果实冷害发病率的影响

近冰温贮藏组冷害发生时间分别比4～6 ℃和1～2 ℃贮藏组推迟了21 d和7 d，并且冷害发病率也显著低于4～6 ℃和1～2 ℃贮藏组。在冷藏期间，冷害发病率随贮藏时间的延长不断上升，果实表面也出现不同程度大小的凹陷和水浸斑等现象。4～6 ℃贮藏组在冷藏前期发病并不明显，而在21 d时冷害发病率迅速上升，在49 d时冷害发病率已达到40.70%。1～2 ℃贮藏组则在28 d发生冷害，比4～6 ℃贮藏组推迟了14 d发生。冷藏第49天时，1～2 ℃贮藏组冷害发病率为31.30%，而近冰温贮藏的杏果实冷害发病率为16.50%。

3、近冰温贮藏对杏果实冷害指数的影响

4～6 ℃和1～2 ℃贮藏的杏果实分别在14 d和28 d时出现冷害症状，而近冰温贮藏的杏果实推迟到35 d才发生冷害症状。冷藏期间，随贮藏时间的延长，冷害指数不断上升，但近冰温贮藏下的杏果实冷害指数始终低于4～6 ℃和1～2 ℃贮藏组。冷藏第49天时，4～6 ℃和1～2 ℃贮藏的杏果实冷害指数分别为0.47和0.36，而近冰温贮藏的杏果实为0.18，分别比4～6 ℃和1～2 ℃贮藏的果实冷害指数低61.70%和50.00%（P＜0.05）。说明近冰温贮藏与普通冷藏相比可较好地控制杏果实冷害指数的上升。

4、近冰温贮藏对杏果实冷藏期间H2O2含量的影响

冷藏0～14 d时，近冰温贮藏与1～2 ℃下冷藏的杏果实H2O2含量无显著差异。冷藏21 d后，各组H2O2含量缓慢上升，但近冰温贮藏的杏果实H2O2含量始终低于4～6 ℃和1～2 ℃贮藏组。在冷藏第49天时，4～6 ℃和1～2 ℃贮藏组杏果实的H2O2含量分别为20.62 μmol/g和15.93 μmol/g，比近冰温贮藏组（12.86 μmol/g）分别高60.34%（P＜0.05）和23.87%（P＜0.05）。说明近冰温贮藏可抑制H2O2含量的升高，从而降低对杏果实细胞组织的损伤。

5、近冰温贮藏对杏果实冷藏期间CAT活力的影响

在冷藏初期各组CAT活力均呈缓慢上升趋势，但冷藏28 d后，4～6 ℃和1～2 ℃的CAT活力开始持续下降，且35 d时，4～6 ℃贮藏组比近冰温贮藏的杏果实CAT活力低13.95%（P＜0.05），并且在整个冷藏期间近冰温贮藏的杏果实CAT活力始终高于4～6 ℃和1～2 ℃贮藏组。冷藏第42天时，近冰温贮藏的杏果实CAT活力分别比4～6 ℃和1～2 ℃贮藏组高1.0 倍和38.15%（P＜0.05），说明近冰温贮藏能够较好地延缓杏果实CAT活力的下降。

6、近冰温贮藏对杏果实冷藏期间O2—·产生速率的影响

在冷藏期间各组O2－·产生速率均呈先上升后缓慢下降的过程。冷藏前期，各组O2－·的产生速率差异不明显，但在第21天时，近冰温贮藏的杏果实O2－·产生速率显著低于4～6 ℃贮藏组。冷藏第35天时，4～6 ℃和1～2 ℃贮藏的杏果实O2－·产生速率均达到高峰，分别比近冰温贮藏组高78.28%（P＜0.05）和67.19%（P＜0.05）。在冷藏第49天时，4～6 ℃和1～2 ℃贮藏的杏果实O2－·产生速率分别为479.63 nmol/（min·g）和433.65 nmol/（min·g），而近冰温贮藏组分别比4～6 ℃和1～2 ℃贮藏组低34.19%和27.23%（P＜0.05）。说明在冷藏期间近冰温贮藏可以显著抑制杏果实O2－·的产生。

7、近冰温贮藏对杏果实冷藏期间SOD活力的影响

各组杏果实SOD活力均呈先上升后下降的趋势，冷藏第28天时各组SOD活力均达到最高峰，此时近冰温贮藏的杏果实为0.87 U/g，分别比4～6 ℃（0.74 U/g）和1～2 ℃（0.76 U/g）贮藏组杏果实的SOD活力高17.57%（P＜0.05）和14.47%（P＜0.05）。并且在冷藏期间近冰温贮藏的杏果实SOD活力始终高于4～6 ℃和1～2 ℃贮藏组，且在冷藏结束时仍能保持较高活力。说明杏果实在近冰温环境下贮藏可显著提高SOD的活力。

8、近冰温贮藏对杏果实冷藏期间POD活力的影响

冷藏前期，各组杏果实POD活力逐渐上升，4～6 ℃和1～2 ℃均在14 d到达高峰，随后缓慢下降；而近冰温贮藏组则在21 d达到高峰，且POD的活力始终高于4～6 ℃和1～2 ℃贮藏组。在冷藏第49天时，近冰温贮藏的杏果实POD活力为0.72 U/g，分别比4～6 ℃（0.56 U/g）和1～2 ℃（0.65 U/g）贮藏的杏果实POD活力高28.57%（P＜0.05）和10.77%%（P＜0.05）。说明近冰温贮藏显著延缓了POD活力的降低，使杏果实在冷藏结束时仍保持较高的POD活力。

9、近冰温贮藏对杏果实冷藏期间MDA含量的影响

杏果实MDA含量在贮藏过程中呈逐渐上升趋势。冷藏前期，近冰温贮藏的杏果实MDA含量上升较为缓慢，在冷藏21 d后才显著增长，而4～6 ℃和1～2 ℃贮藏组则在14 d后就持续上升。在冷藏期间，近冰温贮藏的杏果实MDA含量始终低于4～6 ℃和1～2 ℃贮藏组。冷藏第49天时，而近冰温贮藏的杏果实MDA含量为0.93 nmol/g，分别比4～6 ℃（1.26 nmol/g）和1～2 ℃（1.13 nmol/g）贮藏的杏果实MDA含量低26.19%（P＜0.05）和17.70%（P＜0.05）。

10、近冰温贮藏对杏果实冷藏期间细胞膜透性的影响

在冷藏期间杏果实的细胞膜透性呈上升趋势，但近冰温贮藏的杏果实细胞膜透性始终低于4～6 ℃和1～2 ℃组。冷藏0～21 d期间，近冰温贮藏和1～2 ℃贮藏的杏果实细胞膜透性增加并不明显，21 d后，1～2 ℃贮藏的杏果实细胞膜透性缓慢上升，而近冰温贮藏组则在28 d后细胞膜透性才呈逐渐升高，4～6 ℃冷藏的杏果实细胞膜透性在14 d后已迅速上升。在冷藏第35天和第49天时，4～6 ℃冷藏下的杏果实细胞膜透性分别为54.11%和65.00%，分别比近冰温贮藏的杏果实细胞膜透性高26.86%（P＜0.05）和29.72%（P＜0.05）。

结 论

本研究表明，近冰温（－1.5～－1.0 ℃）贮藏与冷藏（4～6、1～2 ℃）相比，能推迟杏果实冷害发病时间并降低冷害发病率及冷害指数，还可诱导抗氧化酶SOD、CAT、POD保持较高活力，抑制活性氧H2O2和O2－·的生成，并显著减缓杏果实冷藏期间膜透性和MDA含量的增加。

本文《近冰温贮藏对杏果实冷害及活性氧代谢的影响》来源于《食品科学》2019年41卷7期177-183 页，作者：李亚玲，崔宽波，石玲，祝兆帅，李玲，刘严，朱璇。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190426-350。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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