大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系

千叶豆腐是由大豆蛋白通过添加转谷氨酰胺酶、淀粉等辅料形成的一种蛋白凝胶产品，不仅营养丰富，同时兼具豆腐的细嫩及特有的爽滑和筋道口感。千叶豆腐因其优良的感官品质及较强的烹调入味能力，受到消费者的喜爱，广泛流行于日本、中国沿海及北方地区。

东北农业大学食品学院的王喜波、聂 鑫、李 杨*等人以16 个品种的大豆蛋白为原料，研究了不同来源的大豆蛋白氨基酸组成、二级结构、亚基组成等蛋白特性，同时对大豆蛋白加工成千叶豆腐的品质特性进行了分析，旨在探讨影响千叶豆腐品质的蛋白质原料特性，并考察不同大豆蛋白制作千叶豆腐的品质特性，为选择适用于制作千叶豆腐的大豆蛋白原料及工业化千叶豆腐加工提供一定的理论参考。

1、豆粕基本理化指标

豆粕的蛋白质量分数范围为55.14%～57.01%，平均值为55.92%，变异系数为1.01%；脂肪质量分数范围为0.39%～0.69%，平均值为0.53%，变异系数为16.90%；灰分质量分数范围为5.14%～6.21%，平均值为5.73%，变异系数为6.02%；水分质量分数范围为8.04%～9.01%，平均值为8.53%，变异系数为3.10%；粗纤维素质量分数范围为2.51%～3.19%，平均值为2.92%，变异系数为8.09%；氮溶解指数分布范围为80.41%～87.73%，平均值为83.16%，变异系数为2.92%。16 种豆粕的指标均符合GB 21494—2008《低温食用豆粕》一级低温食用豆粕对粗蛋白质量分数（不低于55%）、粗脂肪质量分数（不高于1.0%）、水分质量分数（不高于10.0%）、灰分质量分数（不高于6.5%）、粗纤维素质量分数（不高于3.5%）、氮溶解指数（不低于80%）的要求。

2、氨基酸组成分析结果

大豆蛋白中氨基酸种类齐全，其中谷氨酸相对含量最高，其次为天冬氨酸，而甲硫氨酸和胱氨酸相对含量较低。大豆蛋白中必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸相对含量范围分别为28.92%～32.38%、9.38%～10.68%、50.15%～54.40%，平均值分别为30.69%、9.88%、52.17%，变异系数分别为3.45%、3.52%、2.01%。大豆蛋白中必需氨基酸/氨基酸总量比值范围为32.24%～34.14%，必需氨基酸/非必需氨基酸相对含量比值范围为56.69%～61.94%，营养价值较高。

3、傅里叶变换红外光谱分析结果

蛋白质二级结构中α-螺旋相对含量范围为11.70%～16.86%，平均值为14.14%，变异系数为13.18%；平行式β-折叠相对含量范围为32.01%～41.57%，平均值为36.22%，变异系数为10.12%；反平行式β-折叠相对含量范围为19.44%～20.92%，平均值为20.06%，变异系数为2.19%；β-转角相对含量范围为14.42%～15.21%，平均值为14.80%，变异系数为1.40%；无规卷曲相对含量范围为11.68%～16.78%，平均值为14.68%，变异系数为13.21%。

4、SDS-PAGE分析结果

7S、11S相对含量及11S/7S比例范围分别为25.45%～31.42%、43.50%～52.21%、1.44～2.05，平均值分别为27.82%、48.38%、1.75，变异系数分别为5.68%、5.25%、9.18%。11S凝胶在凝胶形成时主要依靠静电相互作用和二硫键形成稳定的三维网络结构，而7S凝胶形成仅依靠氢键，因此大豆蛋白中11S亚基含量影响凝胶硬度，而7S亚基含量影响凝胶弹性。同时大豆蛋白中11S/7S比例、A4亚基、A1,2亚基与大豆蛋白凝胶的质构特性存在显著相关关系，且相关关系与品种类型密切相关。10号大豆蛋白11S/7S比例最高，为2.05，16号大豆蛋白11S/7S比例最低，为1.44；A4亚基相对含量最高为10号大豆蛋白（18.63%），相对含量最低为13号大豆蛋白（13.64%）；A1,2亚基相对含量最高为15号大豆蛋白（7.15%），相对含量最低为4号大豆蛋白（4.88%）。

5、千叶豆腐质构特性

不同大豆蛋白制得千叶豆腐的硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性分布范围分别为209.32～344.19 g、0.88～1.15mm、0.92～0.96、197.58～323.10 N、175.38～371.32 N、0.73～0.76，平均值分别为267.41 g、1.01mm、0.94、250.92 N、257.29 N、0.75，变异系数分别为15.32%、7.94%、1.33%、15.47%、22.49%、1.47%。3、9、10、15号大豆蛋白制得千叶豆腐的硬度和弹性较高，具有较强的抗变形能力与形状恢复能力；而11、13、16号蛋白制得的千叶豆腐硬度和弹性较低，抗变形能力与形状恢复能力较差。

6、千叶豆腐感官评定

千叶豆腐样品感官评价中的总体可接受性评分分布在4.5～8.8，其中口感、弹性、组织状态评分差异显著，但样品的味道、色泽评分差异不显著。10号样品的总体可接受性评分最高，为8.8；16号样品的总体可接受性评分最低，为4.5。结果表明大豆蛋白特性的差异显著影响千叶豆腐的感官特性。

7、千叶豆腐微观结构分析结果

不同大豆蛋白制得的千叶豆腐表面结构不同，其中10号与15号千叶豆腐表面结构致密，孔洞分布均匀且孔径较小，8、12号及16号千叶豆腐表面结构粗糙，孔洞分布不均匀且孔径较大。这种表观结构差异是因为不同大豆蛋白具有不同的蛋白特性，会形成结构不同的凝胶，而凝胶结构的不同显著影响凝胶产品品质特性。

8、主成分分析结果

3 个主成分的总方差贡献率为92.15%，数据信息损失量为7.85%，数据信息损失量较少，结果具有代表性。第一主成分（PC1）方差贡献率为58.28%，是最主要的主成分，第二和第三主成分方差贡献率分别为20.24%、13.63%，且3 个主成分特征值均大于1。因此，3 个主成分可以说明大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系。第一主成分包括α-螺旋、平行式β-折叠、无规卷曲、A4亚基、A1,2亚基相对含量以及11S/7S、硬度、弹性，其中平行式β-折叠、A4亚基、A1,2亚基相对含量以及11S/7S、硬度、弹性呈正相关，而α-螺旋相对含量与无规卷曲相对含量呈负相关，表明蛋白质二级结构和11S亚基相对含量、千叶豆腐质构特性是影响千叶豆腐品质特性的主要因素。

结 论

研究发现：甲硫氨酸、胱氨酸、α-螺旋、平行式β-折叠、无规卷曲、β亚基、A4亚基、A1,2亚基相对含量以及11S/7S、硬度、弹性存在显著差异，说明大豆蛋白特性是决定千叶豆腐品质特性的重要指标。进一步通过主成分分析研究影响千叶豆腐品质特性的主要因素。结果表明，含硫氨基酸相对含量（高于（2.81±0.02）%）、平行式β-折叠相对含量（高于（39.96±0.57）%）及11S/7S比例（高于1.88±0.16）的大豆蛋白可制得高品质千叶豆腐。本实验为实际生产中选择适合制作千叶豆腐的蛋白质原料提供了一定的参考指标。

本文《大豆蛋白与千叶豆腐品质特性的关系》来源于《食品科学》2019年41卷7期 30-37 页，作者：王喜波，聂鑫，廖一，罗佳倩，吕秀莉，刘季善，刘军，王中江，滕飞，李良，李杨。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190319-248。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅