“二十四史”汾清酒，《齐民要术》河东曲，看汾酒的前世故韵

艳阳春，清明时节雨纷纷。沾衣襟，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童牛背忙欠身。遥指草桥道，一片白云深。卜山翠荫荫，露水滴淋淋。酒旗飘柳外，茅屋靠山根。这就是，酒乡杏花村。

这是流传于山西汾阳的一首古代民谣，诞生时间已不可考证，很难说清楚唐朝杜牧之《清明》比较早还是该民谣比较早，但是二者所表达的意思大致都是差不多的，即山西汾阳杏花村从古就是名符其实的酒乡。

汾清酒留史，《北齐书》助威

中国酒的起源与农耕文明是紧密相连的，最基本的条件便是谷物的丰富和酿酒器具的出现。“仰韶文化”时期，我们的祖先在杏花村这片土地上，第一次将蒸熟的谷物放入了当时特有的“小口尖底瓮”，酿造出中国谷物酒第一缕清香。

到了殷商时代，我们的祖先探索和发明了“酒曲”酿酒的技术，这是人类酿酒史上划时代的革命，“酒曲”的发明和应用，使中国成为世界上最早将“霉菌”和“酵母菌”应用于酿酒生产的国家。《礼记》记载杏花村酿酒技术规范：“秫稻必齐，曲蘖（niè）必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”

山西始终处于华夏文明核心区域以及农耕文化和游牧文化交融之地，汾阳杏花村始终处于历代王朝的核心区域，在生产力的创新、交流、传播等方面有着独特的地位，因而自从诞生酒文化开始，杏花村便以其雷打不动的霸主地位一直领先于其他酒文明。

汾酒一步步壮大，到了魏晋南北朝时期，中国谷物酒大多酒精度数较低的浊酒水平，而杏花村人已经再次改良了酿酒技术，不断改良“酒曲糖化发酵”的能力，酿造出了清香纯正、甘醇爽口的清酒，因产于汾州，故称“汾清酒”。《晋书》中记载：“得酒满数百斛，清酒为圣，浊酒为贤。”这里的清酒指的就是“汾清酒”。

“汾清酒”之名声大噪，不仅仅是因为其晶莹剔透、风味绝佳，这要得益于北齐武成帝高湛的推荐，虽然高湛执政时间仅仅四年，但对“汾清酒”的推荐，却被载入“二十四史”中的《北齐书》。

河南康舒王孝瑜，字正德，文襄长子也，初封河南郡公，齐受禅，晋爵为王。历任中书令、司州牧。初，孝瑜养于神武宫中，与武成同年相爱，将诛杨谙等，孝瑜预其谋。乃武成即位，礼遇特隆。帝在晋阳，手敕曰：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯。”

北齐武成帝高湛称帝是公元561年至564年之事，当时北齐国都有上下之分，上都在邺城（今河南安阳），下都便是在晋阳（今太原晋源区一带），由于高湛沉迷于寻欢作乐，于是长期在盛产美酒的晋阳活动，而将上都邺城交给他的侄子河南康舒王高孝瑜守护，为表示对高孝瑜的喜爱和嘉奖，他便下旨让高孝瑜喝上两杯“汾清酒”，以表达其厚待之意。

这件事情足以证明“汾清酒”在南北朝时期质量之高，名气之大，无与伦比，是宫廷用酒、国家级名酒无疑。

“汾清酒”之特色及历代传颂

古代酿酒向来追求一个“清”字，“清”在古代是酒的最高质量的等级称谓，这也正是日本唐宋时从汾阳学习到汾清酒酿造技术后，一直以清酒之名沿用至今的原因。《周礼·天官》记载：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”所谓“事酒”指的是为喜庆典礼而酿造的饮用酒，如“女儿红”、“状元红”之类皆为此类，酒质较为混浊；“昔酒”指的是长期储存的酒，经过长期的沉淀，酒质量稍显混浊；“清酒”即澄清、无混浊杂质之酒，是质量之酒，主要用于祭祀天地和宗庙，是礼制中规格最高之酒。

汾阳杏花村酿酒工艺经过长时间的改进、改良，先后以“羊羔酒”、“桑落酒”闻名于世，逐渐形成自己的独特风格。在北魏时期，汾阳杏花村人更以高粱为主加曲发酵、铁甑（zèng）蒸制，将原来的浊酒漉为清酒，清香纯正，甘醇爽口，渐渐成为皇室用酒。

《北齐书》中武成帝高湛劝饮汾清的故事是迄今为止汾酒最早、最明确的文字记载，在中国诸酒之中也最早见于史书端，于是就有了汾酒成名史一千五百年之说。同时《北齐书》这段话还透露出一个信息，即在一千五百年前，山西的汾清酒已经走出杏花村，传播到了各地，邺城可以喝到“汾清酒”就是明证。

北齐之后，一些史料和诗词也记载了这段历史，无数文人墨客也对其屡有提之。

宋代洪适在《盘州文集》中写道：“千橘亭前莫听声，岂无邺酌和汾清？”这是洪适写给弟弟洪景升的，由于弟弟一再打听他的消息，希望他能出仕为官，但洪适志不在此，便写下这句诗来回复其弟。意思说不要再来千橘亭打探我的消息了，这里只有汾清酒和小酌之人，这么美味的酒劝你也喝上几杯吧！

宋代刘弇写下《陪彭安行双莲亭小酌》曰：“觥筹一举破愁城，似胜长驱十万兵。可是胸中浇隗磊，更需酂白与汾清。”乾隆年间名士曹树谷也写道：“老夫记得高王语，二字汾清补酒经。”可见历朝历代，文人墨客对“汾清酒”之推崇喜爱，在诸酒之中是拔得头筹的，毕竟有史书背锅，自然不会差。

“河东神曲汾清酒”，其酿造工艺及流程

北魏著名农学家贾思勰在《齐民要术》中专门系统地论述了中国的古代酿酒技术，这也是目前所保留下来唐代之前最系统、最完整的一部古代酿酒论著。“河东神曲”即“汾清酒”的酿造工艺说明，也大篇幅地记载这部巨著之中。

“神曲”又名“药曲”、“六曲”，主要用白面、青蒿、野蓼、苍耳、豌豆、杏仁六种原料配制而成，有的还加入甘草、桂枝、麻黄等药物，有的用料多达六十余种。“神曲”中主要含有乳酸菌、酵母菌、淀粉酶、挥发油以及维生素乙等复杂成分。在医药上，“神曲”还可入成药使用，味甘辛，性温，有消食化积、开胃健脾的作用，并可治疗腹泻、痢疾等，《齐民要术》全面记述“河东神曲”的方子，这里就不一一列举了。

从以上配方可以看出，“河东神曲”属于高质量的麦曲，制曲时掺入的桑叶、苍耳等药性成分，借以增强麦曲的发酵力，到了北齐时代，治麦成了治高粱，酿出的酒色更加晶莹剔透，《齐民要术》中还记载了用该酒曲酿制“汾清酒”的具体制法自不多言，但这种做法与现在汾阳所记载的“六月六日曝衣造曲”有异曲同工之妙，可见古人智慧不输今人。

汾阳杏花村自“仰韶文化”时期诞生酒文明以来，酿酒工艺便不断改进，到南北朝期间出现“汾清酒”，便代表着汾酒工艺已然大成，相对以往酒类和其它地方生产的酒有着显著区别。

一、制曲以小麦为原料，工艺精细，质量提高。酒曲的改进应用，对高粱的糖化发酵能力大大提高，相对原来的“笨曲”提高五倍，用曲时还采用了浸曲法，进而提高了发酵的速度。

二、酿酒原料由粟米改成了高粱。高粱淀粉含量超高，又因子粒结构疏松，很适合糖化霉菌生成，蒸粮由陶器改为铁器，提高了蒸煮速度和质量。

三、酿造工艺更加完善。“汾清酒”在酿造过程中加水量很少，加曲量较多，而且在陶瓮中密封，有利于酒精发酵，所以酒的度数大为提高，这种酒的工艺与蒸馏酒已大为接近。

四、浊酒可以滤清，色泽近水，酒香更纯，口感更佳。

“汾清酒”不仅是酒，更是历史，它见证了南北民族融合、见证了天下大分大合、见证了传统文化、也见证了民族精神，它以其独特的视角融入至华夏文明的主流文化形态中，浸染着每时每刻的历史进程，因而它是中华五千年文明进程的同行者、见证者、记录者，所以说“汾清酒”是中国白酒产业的奠基者，也是白酒酿造技术的教科书，更是白酒发展历史的活化石。

结语

中国的酒文化是群体文化，“酒以成礼”可见古时酒在礼仪中的重要性。一杯“汾清酒”浓缩了南北朝数百年的醇厚历史，显现的世界却是中华文明的不断传承，它维系着野蛮与文明的分野，背后却更是酒与人交相辉映的浪漫史，也是一部三晋人民用自己的勤劳和智慧创造奇迹、不断发展的奋斗史！

参考资料：《北齐书》、《汾阳县志》、《齐民要术》、《中华酒典》、《晋书》等。

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