康砖茶叶风味特征及挥发性成分分析

茶叶是一类重要的农产品，根据茶叶原料品种和加工过程的不同，将茶叶分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。香气是决定茶叶品质的关键因素之一，阐明茶叶香气特征是提高茶叶产品质量的重要研究内容。

黑茶是一类特殊的微生物后发酵茶，我国黑茶主要包括云南普洱茶、湖南茯砖茶、广西六堡茶、湖北青砖茶和四川康砖茶。目前，已有许多学者研究黑茶的主要挥发性成分种类和含量，但是鲜有文献报道黑茶的香气特点及关键呈香化合物。

四川康砖茶（又称藏茶）是我国典型的黑茶代表之一，是藏族人民煮奶茶的生活必需品。目前国内外学者已经开始研究四川康砖茶发酵的功能微生物，对其风味特征及关键香气成分尚未开展深入研究。因此，集美大学食品与生物工程学院的张婷、倪辉*和伍菱等人研究的主要目的是综合感官评价、气相色谱-质谱（GC-MS）及气相色谱-嗅闻（GC-O）分析，解析康砖茶叶挥发性成分及风味特征，为进一步改善康砖茶叶的品质提供数据参考。

1 感官评价

康砖茶叶香气提取物感官评价的雷达图（图1）显示，其主要呈现花香和木香，其次是陈旧味和青草香以及轻微的甜香，这表明康砖茶叶的主要香气轮廓为花香和木香，康砖茶叶与普洱茶的风味特征不同。

2 挥发性成分的定性分析

对康砖茶叶进行GC-MS分析，得到该样品中挥发性成分的总离子流图（图2），根据谱库检索、标准品比对及参考相关文献，共鉴定出35 种挥发性成分，包括8 种醇类、6 种醛类、8 种酮类、3 种萜烯类、4 种氧化物类以及6 种其他类化合物。康砖茶叶和其他黑茶品种的挥发性成分不同。

3 挥发性成分的定量分析

康砖茶叶挥发性成分经过标准曲线外标法进行定量，可以得知醇类、醛类、酮类、萜烯类、氧化物类和其他类分别占挥发性成分总量的20.59%、9.96%、11.95%、3.49%、5.17%和48.83%，因此醇类、酮类和其他类在康砖茶叶提取物挥发性成分中相对含量较高。

结果显示，醇类物质中，含量较高的化合物为2-乙基己醇（37.7 μg/mL）、雪松醇（34.8μg/mL）、α-萜品醇（14.4 μg/mL）和芳樟醇（11.9 μg/mL）。醛类物质中，苯乙醛（2 5.5 μ g/m L）、壬醛 （8.8μg/mL）和己醛（8.4 μg/mL）是康砖茶叶含量较高的化合物。该类成分主要是不饱和脂肪酸的自动氧化和水解的产物。酮类物质中，顺式-香叶基丙酮（20.2 μg/mL）、4-(2,4,4-三甲基-1,5-环己二烯-1-基)-3-丁烯-2-酮（17.0 μg/mL）和6,10-二甲基-2-十一酮（6.2 μg/mL）为康砖茶叶含量较高的成分。

萜烯类物质中，主要包括花侧柏烯（10.0 μg/mL）、α-雪松烯（5.7 μg/mL）和α-蒎烯（3.6 μg/mL）三种化合物。此外，芳樟醇氧化物I（5.1 μg/mL）、芳樟醇氧化物II（2.1 μg/mL）、芳樟醇氧化物III（4.6 μg/mL）和芳樟醇氧化物IV（16.8 μg/mL）均在康砖茶叶中检测到。不同品种的茶叶中芳樟醇氧化的程度是不同的。1,2,3-三甲氧基苯（151.7 μg/mL）和二氢猕猴桃内酯（96.9 μg/mL）是康砖茶叶挥发性成分含量较高的化合物，分别占挥发性成分总量的27.43%和17.52%。

4 挥发性成分的GC-O结果分析

将康砖茶叶提取物进行GC-O分析，结果显示，共检测到24 种香气化合物，包括5 种醇类（风味稀释因子（FD）值=26）、6 种醛类（FD值=102）、5 种酮类（FD值=89）、1 种萜烯类（FD值=1）、2 种氧化物类（FD值=20）和5 种其他类（FD值=17），该结果表明醛类、酮类和醇类为康砖茶叶主要香气贡献成分种类。

醇类物质中，芳樟醇（FD值=16）呈现花香且是茶叶中常见的挥发性成分，主要是由糖苷类前体水解生成，然而芳樟醇并不是含量最高的醇类物质却是香气强度较大的化合物；另外，香叶醇（FD值=4）呈现花香；α-萜品醇（FD值=4）呈现木香且黑茶后发酵过程中微生物的活性可以决定该物质的产生。

醛类物质中，反式-2-壬烯醛（FD值=64）对康砖茶叶的香气贡献较大，呈现青草香；己醛（FD值=16）、苯乙醛（FD值=16）和壬醛（FD值=4）均对康砖茶叶贡献青草香，这表明感官评价中青草香是由该类物质贡献的。酮类物质中，反式-β-紫罗兰酮（FD值=64）呈现花香和反式-α-紫罗兰酮（FD值=16）呈现木香和陈旧味，两者均是康砖茶叶主要的香气贡献成分。此外，FD值=4的香气成分为顺式-香叶基丙酮主要呈现花香和木香以及4-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-3-丁烯-2-酮主要呈现甜香，这两种香气化合物在青砖茶叶中均检测到，且前者是青砖茶叶的关键香气成分。

芳樟醇氧化物中，芳樟醇氧化物I（FD值=16）和芳樟醇氧化物II（FD值=4）均呈现花香，大量研究表明芳樟醇氧化物是普洱茶中贡献花香味的关键香气成分，且该类物质的产生也取决于后发酵过程中微生物的活性。1,2,3-三甲氧基苯（FD值=4）和1,2,4-三甲氧基苯（FD值=4）均呈现陈旧味，是康砖茶叶中主要贡献陈旧味的化合物。二氢猕猴桃内酯（FD值=4）呈现木香和花香，对康砖茶叶的香气贡献程度中等，该物质也是茯砖茶和普洱茶的重要香气化合物。另外，1,2,3-三甲氧基苯和二氢猕猴桃内酯是康砖茶叶中含量较高的物质，但是其香气贡献程度却不是最大的。

结果显示，康砖茶叶提取物FD值较高的特征香气为花香和青草香，其次是木香和陈旧味以及甜香，然而该结果与康砖茶叶提取物感官评价的香气轮廓不一致，原因是GC-O分析的是康砖茶叶提取物中每种挥发性香气成分的香气强度，而感官评价描述的是康砖茶叶提取物整体的香气轮廓。相关研究表明，茶叶的整体香气不仅与其单种成分的香气强弱有关，而且还与各挥发性化合物之间的协同效应有关，由于尚未对茶叶各成分协同效应进行研究，目前尚不明确哪些成分的协同对康砖茶叶的香气具有明显影响。

结 论

康砖茶叶主要香气轮廓为花香和木香。GC-MS分析该茶叶共鉴定出3 5 种挥发性成分，包括8 种醇类（20.59%）、6 种醛类（9.96%）、8 种酮类（11.95%）、3 种萜烯类（3.49%）、4 种氧化物类（5.17%）和6 种其他类（48.83%），其含量较高的化合物为1,2,3-三甲氧基苯、二氢猕猴桃内酯、2-乙基己醇、雪松醇和苯乙醛。GC-O分析FD值为64的香气化合物为反式-2-壬烯醛（青草香）和反式-β-紫罗兰酮（花香）以及FD值为16的香气化合物为芳樟醇（花香）、己醛（青草香）、苯乙醛（青草香）、反式-α-紫罗兰酮（木香和陈旧味）和芳樟醇氧化物I（花香），这7 种化合物为康砖茶叶提取物的主要香气贡献成分。以上结果揭示了康砖茶叶的风味特征及主要香气成分，为深入认识康砖茶叶香气特征提供了数据参考。未来还需要对各挥发性成分协同作用进行深入研究。

本文《康砖茶叶风味特征及挥发性成分分析》来源于《食品科学》2020年41卷6期215-221页，作者：张婷，倪辉，伍菱，胡阳，邬应龙，黄高凌，李利君。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190115-179。

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修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅

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