大家好，我是Oomphy厨房，之前的一篇文章给大家分析了饭店做菜比家里做菜好吃的原因，但受制于硬件设施的不足，其中有一个条件还是比较难达到的，这就是锅气。
首先我们要了解何为锅气，锅气，又称镬气，是食材受高温发生"焦化反应"后的一种香味，简单来讲就是食材在高温炒制过程中，在糊与不糊状态之间散发出的一种香味。这也最能体现食物的本味。
大家一定喜欢吃烧烤，烧烤之所以好吃，就是因为食材直接放在火上高温炙烤，发生了"焦化反应"，只不过这个反应要强于炒菜。
锅气的出现，必须的一个条件就是高温，饭店的大功率灶台很容易就能实现，家庭小灶就比较难了。但是并不是不能实现。前一篇文章粗略地讲了烹出锅气的办法，现在我们就来具体说一说。
首先，将锅加热至冒青烟状态，然后加入食用油，将油也烧热，再加入食材，注意，这个食材的量不能太多，否则很容易就会将锅内的温度拉下来，锅气就难以形成。加入食材之后，要做的就是颠锅。由于力量的关系，这一点男士来做的话比较容易。颠锅的时候会把水蒸气和油蒸汽堆积到锅上方，锅上方的温度又非常高，锅上方同时会有足够的氧气存在，就会呈现锅中烧的景象，有了锅中烧，火舌很容易舔到锅中食材，锅中的温度也就能满足"焦化反应"的需要，就会产生锅气。但是同时会有大量的油烟产生，建议大家有一台好的抽油烟机再来尝试比较好。
大家看了这篇文章完全可以试一试，但是一定要注意安全，因为锅中烧非常容易失火，必须确保条件允许的情况下才能去尝试。声明一下，如果锅中火苗不会熄灭的话，首先不要慌张，要镇定，其次一定记得用锅盖把锅盖起来，千万不要向锅内浇水！
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