怎么会有人不爱吃杂碎？

　　友情的脆弱，多数在吃饭的时候能体现出来。能吃到一块儿去——其实已经是很多人心中验证真狗友的标准了。我吃的你不爱，你吃的我又没兴趣，那咱俩以后还出来干啥？

　　至于为啥要说到这个话题，是因为这一回，我被来路不明的“杂碎美食”坑了，准确的来说，是肥肠。

　　上周院办去成都顺便看望了那个久未见面的狗友，他带我去了传说中的那家白家高记肥肠粉。我，一个被设定为什么都吃的广东人品种，看了这个写着无数xx肥肠粉的菜单，最后选了个素粉。

　　他怒火冲天，说肥肠粉是四川粉类榜首，不吃就是看不起他们四川人。

　　我？？？

　　以前院办非常看不起肥肠，觉得装那玩意儿的那玩意儿，很不干净。

　　但又实在挂不住面子，男子汉大丈夫有什么不敢的，我扒拉一口肥肠粉，连吞带咽，生怕带有偏见的思考速度超越我的味蕾。

　　当时院办就跟《食神》里吃了杂碎面的周星驰一样，想开启批评模式，但最后我回家搜索肥肠粉怎么做。

　　对于肥肠这种“内在杂碎”食物，“敢不敢吃”是一个值得讨论的问题。一旦越过了这条内心防线，你会发现它的美味，而其他的杂碎食物，也都是人间珍馐。

　　不敢吃的人望而却步，敢吃的人已经在盛夏大汗淋漓了。

　　肥肠走不出四川

　　四川人离不开肥肠，他们的肥肠情结，从肥肠粉、肥肠鱼、肥肠豆汤、干煸肥肠、凉拌肥肠等无数种肥肠为主的菜就能看出来。

　　肥肠豆汤

　　肥肠鱼

　　肥肠粉更不用说了，往成都那几个肥肠名店一看，排队是小事，老人家吸着氧气瓶的间隙都得吸溜两口肥肠粉。

　　吸氧都要嗦肥肠粉 图源微博@VisionaryMei

　　冒节子肥肠粉，咬开爆油

　　四川的肥肠出名，但最好吃的要说到江油肥肠——你信不信？那是全中国肥肠率最高的地儿。

　　江油红烧肥肠，图源纪录片《风味人间》第2季

　　江油人对肥肠的态度，能跟日本人对神户牛有得一拼。他们有专门的职业洗肠人，每一家生意爆火的江油肥肠店后厨里，都有几个和蔼可亲的阿姨大叔在水槽前，用盐、醋和白酒反复揉搓手里这团柔软的脂肪。

　　看着你会觉得有点那啥么？

　　肥肠不只是四川人的专属，吃内脏也不只是部分地区的传统，在养育院办多年的华南沃土，牛杂是我们长大后的零食。

　　牛杂 、猪杂和羊杂

　　在广州摸爬打滚多年的院办，早就摸出一套找好吃牛杂店的套路，牛杂是广州人的乡愁，也是收买每一个外来户口的拿手武器。

　　好吃的牛杂店大多隐藏于市井小巷子里，不怕没人来吃，最怕被城管带走。一个防风防雨的小推车是美味牛杂的最佳选择。要是有个脏兮兮的台面和因为锅底颜色浓厚而染上色的锅，那就更加了不得了，吃就完事。

　　美味牛杂店的标准答案

　　夜色下发黄的路灯跟牛杂小推车是绝配，你只管坐在店家摆在路边快要掉壳的塑料椅上，点一碗牛杂，当牛筋软糯，牛肺清新美味，面筋入味带嚼劲，萝卜水嫩不过软，再挤上一点甜辣酱......占领你的味蕾高地，你就能领略到杂碎美食的无可替代了。

　　awsl，图源《风味人间》第2季

　　院办对广州牛杂的“乡愁”源于学校后门那家小推车。刚入学的那会儿年轻不懂事，想不懂为啥一到下午五六点，这么多学生和白领扎堆围着那个牛杂小推车排着队站着吃牛杂。

　　他们晚上都不用吃饭吗?

　　结果有回远在北方念书的发小来找我，院办带她去吃后门的那家推车牛杂，她连着3天，吃了6顿！我心想：绝了，这么好吃？她极不情愿地把剩下的小半碗给我......而我，竟然从这碗10块钱的牛杂里，找到了小学回家吃晚饭前还要去街口买点辣条香菇肥牛小零食的快乐。

　　但吃完后确实是吃不下晚饭了

　　这样的牛杂“乡愁”一直延续到院办毕业，大学时期的狗友群里还时不时讨论到这道杂碎的美味。

　　不行了院办下班要去吃一碗

　　而且院办刚刚发现它上电视了？？《风味人间》的第2季就拍了院办说的这家

　　广州牛杂的地道美味跟当地人的情结有关，而暗黑系杂碎，牛杂的进阶版，则是连普通广东人都不怎么敢下口的重口之王牛欢喜——牛欢喜是啥你知道吧？

　　小孩子不能讲脏话

　　鉴于这道杂碎美味的性质，院办身边并没有尝试过的勇士，而据吃过的人描述，牛欢喜的口感“异乎寻常地弹牙”“口感爽脆”“牛味浓缩，滑而不腻”，只要能忘记自己正在吃什么，估计这道菜能让人流连忘返。

　　更有甚者打算超越人类道德与忍耐力的极限，做出了牛欢喜的刺身。

　　图源@敬汉卿

　　到底是哪个丧心病狂的老饕第一次发现这玩意儿能吃，我们已经不得而知，而广东被尊称为什么都敢吃的一个省，估计也少不了牛欢喜的加持。

　　牛的边角料能物尽其用，猪也一样。最近腾讯视频有个美食纪录片很火——《风味人间》第2季，就有提到在菲律宾的原始部落，有一种名字起得很清新的食物，叫“希希格”。

　　图源纪录片《风味人间》第2季

　　菲律宾的希希格同样不用那些整齐划一的排肉，用的都是些头尾、蹄爪、内脏等边角料，原始生活的饮食文化，不浪费食物是首要的目的。反正你看着似乎不太美妙，但吃下去就知道怎么一回事儿了，独特的口感与味道，曾经被牛杂口味征服的那群人，同样也会被这个味道征服。

　　“牛杂”“猪杂”都成话题了，不得说说羊杂吗？

　　我国北方的羊杂最为地道，早餐来一碗羊杂汤，暖上身子比什么都好使。

　　在遥远的摩洛哥北非有一个宰牲节的节日（跟咱春节差不多），家家户户会宰羊过节，羊杂成了不可多得的美味。

　　因为宰牲节那会儿时值八月，气温非常高，处理羊杂一定得讲究快准狠，所以他们的街上有很多处理羊杂碎的服务据点——咳咳，说这么多，不都是为了那口吃的吗？

　　当地还有吃羊头肉的黑暗美食，跟你平时吃红烧兔头的感觉不太一样。光是想想羊头这么大个家伙摆在面前，我就挺慌。文火慢蒸5个小时，羊头上那些小块脸颊肉在开锅的瞬间，就已经驯服了每个Moroccans。

　　手撕羊头肉，图源纪录片《风味人间》第2季

　　然而杂碎虽叫杂碎，还是分级别的，比如说鹅肝就属于杂碎中的佼佼者。

　　肝， 高阶杂碎美食

　　跟鸡肝鸭肝猪肝的普通肝不一样，鹅肝的脂肪含量占50%之多，是著名的“脂肪肝”。

　　法国肥肝闻名在外，价格不菲。而我们本土也有个不错的鹅肝——潮汕狮头鹅之精华。

　　就这个大肥鹅

　　潮汕的狮头鹅在广州遍地开花，院办把这一现象称为潮汕饮食文化的二次输出，第一次是潮汕牛肉火锅。狮头鹅，鹅肉当然是重头戏，但鹅肝不仅口感丰腴柔软，还稍微拉近了我们在美食前的贫富差距。

　　狮头鹅的鹅肝，潮汕朋友们都叫粉肝。最常见的吃法就是卤鹅肝，那是狮头鹅肉品中的极致。在外乡的潮汕人能吃到故里的美味，平时不吃内脏的人也能被杂碎美食的魅力吸引。

　　图源纪录片《风味人间》第2季

　　肥美

　　鹅肝虽好，但也总是让人觉得肥腻过胖，还有没有其他名贵的杂碎之“肝”呢？日本的鮟鱇鱼肝，也是这极品杂碎美食之一。

　　日本有“西のふぐ鍋、東のあんこう鍋”——“西河豚，东鮟鱇”的说法，关东有个叫风间浦的渔村，盛产鮟鱇鱼，鮟鱇鱼极丑，长了一副凶神恶煞的模样，实际上也是个钓鱼杀手，吃鱼不眨眼。话是这么说，但它的肝却很温柔。

　　又蠢又凶的鮟鱇鱼，就是传说中深海鱼因为不见光就瞎长的模样...

　　温柔的鮟鱇鱼肝

　　鮟鱇鱼的肝一般直接吃刺身，或者做成寿司：

　　鱇肝是米其林餐厅里的名菜，也有游客慕名前往风间浦，为的是上岸就能享用到的第一口新鲜。当然，好吃鮟鱇鱼那口的人还有一种非常暗黑的体验，那就是看匠人杀鮟鱇鱼。因为鮟鱇鱼很软很滑，风间浦的匠人们都会用吊切的手法来剖解。

　　画面十分残忍

　　不管是慢火蒸煮的宰牲节摩洛哥羊头，性价比极高杂碎美食的潮汕卤鹅肝，还是血腥吊切的日本鮟鱇鱼肝...这些暗黑系杂碎美食，你要是感兴趣，还可以去腾讯视频找找《味人间》第2季的最新一集《杂碎逆袭史》。

　　跟前面《螃蟹横行记》和《酱料四海谈》等几集不一样，这一集考量的是美食前观众的胆子如何，先是敢不敢吃，再是好不好吃。也不是那种之前家长里短的叙述式美味展开，这集一上来就给你展示了菲律宾古老原住民的生活方式，一家人围着个芭蕉叶子用手扒拉主食和猪肉边角，哦人叫希希格，太野了。

　　实话说，看到吊切鮟鱇鱼的时候，暗黑系少女杀手本院办已经灵魂一颤。让我们再看一次这个场面：

　　第2季《风味人间》，看过的朋友都知道还是陈晓卿团队那经典味。尤其这集暗黑辣手却不失美味，院办昨儿晚上刚看了新鲜的，大晚上的流着口水来给你们安利。我这会儿准备去打包点牛杂开开胃。

　　你呢？吃过啥暗黑杂碎美食吗？跟院办唠唠。

　　走之前还可以再看看这些