好客山东丨山东人对酱的爱，应该有好几捆大葱那么多

近日，在山东省文化和旅游厅与山东省工业和信息化厅公布的第二批“山东省工业旅游示范基地”中，淄博的齐民要术酱文化体验馆入选！

看到这你也许会问，《齐民要术》和酱有什么关系？为啥在淄博？

也许你的第一反应是，家里还有半袋甜面酱，正好配把新鲜的大葱，今晚都吃掉！

殊不知，“中国的酱文化”与山东有着紧密的联系！

今天，小编就带你看看家家户户都离不开的厨房必需品：从家常酱料、酱油到酱制品，一起解锁山东“酱文化”的秘密吧！

你要是想说，

酱有什么稀奇的，谁家没瓶酱油？

然而越是普通细微的，

越藏着深厚的底蕴与内涵。

中国的酱文化源远流长，但关于酱工艺的方法却鲜有记载。迄今为止，人们发现关于酱醋工艺方法的最早记载，是出自贾思勰所著的《齐民要术》。书中对齐地淄博的16种制酱工艺、24种酿醋工艺进行了详尽专述，是“中国酱文化”的源头，也是历史上关于酱醋酿造学工艺最早、最全面的记载。

对山东来说，酱有多重要？

在山东人心中

酱=咸=鲜=好吃

山东人有多爱吃“酱”

外省人曾一度开玩笑质疑，

山东人黑是因为吃酱太多……

山东嗜咸，从酱、到酱油以及各种酱制食品，几乎家家必备！山东人不仅仅是为了吃，在几千年的制酱、吃酱、用酱中还形成了独具特色的酱文化。孔子的“十不食”中，有“不得其酱，不食。”的说法；《周礼》中也有记载，给天子的饮食中，其中有一百二十瓮是酱。

酱是什么？

酱就是山东人的灵魂啊！

说酱，山东人首先想到的必须是“人间美味，大葱蘸酱”！

山东人生活中最不能少的，就是这家常又百搭的甜面酱与黄豆酱了！

堆放在超市货架里的甜面酱，清一色极简的、袋装包装，酱色浓郁，这一包包带着咸咸甜甜口感的甜面酱，却是许多山东孩子们的念想，也是山东人家里常备的。

以前吃炸串，除了热爱串串本身，最大诱惑就来自那酱，果酱、甜面酱，刷在滋滋冒油星的炸串上；买煎饼果子时也是，只盼着老板能痛快又大方的刷酱，老板拿着刷子“嚯嚯”刷酱，简直是酱爱好者的高光时刻！

而与甜面酱齐名的黄豆酱，与大葱组合，堪称绝配！

大葱蘸酱卷煎饼，重在“蘸”酱！这绝不是葱和酱的简单接触，也许用大葱“舀”酱更为贴切。

把大葱直接插到酱碗里，舀上满满的酱，一口葱一口酱，“咔咔”的大嚼特嚼，香辣的葱香与咸甜的酱香，刺激着味蕾，直冲头顶，就一个字“爽”！

※小知识※

黄豆酱与豆瓣酱不同，前者是由炒熟的黄豆发酵制成，除了用做烹调，还可以用来佐餐、净食；后者是由蚕豆发酵而成，多用于炒菜和煲汤。

在山东，大葱蘸酱、萝卜蘸酱、黄瓜蘸酱、洋葱蘸酱、胡萝卜蘸酱……能生吃的都能蘸酱！春夏常备时蔬大拼盘，必须蘸酱！酱乃精髓！

图片来源|大饼小葱的家

一部《齐民要术》堪称鲁菜的终极秘方，鲁菜的许多烹调技法都是取自其中。对此，鲁菜对酱的用法格外讲究，酱油的比例、挂汁、酱爆都是鲁菜的精髓！

九转大肠，被烧制的仿佛琥珀一般，半通明的肠衣微微透红，最后用淋上浓郁的酱汁，酱油平衡着五味，品一口，鲜美、柔韧、肥美，想想都要流口水。

爆炒腰花、蒜爆肉、葱爆海参、四喜丸子等经典鲁菜，都讲究食材与酱汁的搭配，食材裹着浓郁咸香的酱汁，有着顺滑的口感，每吃一口都是享受！

此外，好吃到“猪蹄开锅天下流口水，周公吐哺九州赴城阳”的青岛流亭猪蹄更是离不开“酱”！

流亭猪蹄虽是冷盘，但绝对称得上珍馐佳肴，佐餐下酒，美哉美哉。凉透后形成的肉冻，紧实细腻，咸香Q弹，这深色的酱汁冻，更是精华所在！

细讲鲁菜三天三夜也讲不完，总之，鲁菜的文化底蕴深厚，正如菜中的“酱”一般，浓郁醇厚，耐人细细品味。

有了好酱，自然有好的酱菜！山东的酱菜品牌多种多样，大都是中外驰名的老字号，拥有深厚的文化底蕴！

有被评为“齐鲁名产，醇厚清香”，距今有200余年历史的临沂特产——八宝豆豉；色泽鲜艳，咸甜清口，驰名全国的滨州惠民的武定府酱菜……

因运河漕运闻名，曾备受皇室喜爱的，鲁西南著名老字号之一的济宁玉堂酱园；与北京的“六必居”齐名的江北四大酱园之一的临清济美酱园……

酱菜铺终日飘荡着咸香的味道，常常让路过的人忍不住，买一小袋，回家无论是配面食还是一碗白粥，都很可口，简单的小菜，也能让人觉得很幸福。

随着气温回暖，夏日将至，黄瓜正当季，不如自己动手，做个“酱菜之宝”——清脆爽口的酱黄瓜来尝尝吧！

不说了，我买酱去了！

来源：微信公号“好客山东之声”“下厨房” 大众日报客户端 百度图库等