“土味新韵”系列报道 炒勺“颠”出个“民间厨艺大王

“在我看来，宿迁菜是鲁菜与淮扬菜的融合，具有自己鲜明的特色。”在市区经营宝贝雅阁土菜馆的阮先生说，随着时代的变迁，各种菜系的引进，传统的宿迁土菜依然是宿迁人口中的“主角”。

左建校展示菜肴

在宝贝雅阁土菜馆担任主厨的厨师左建校今年64岁了，他一直坚守着传统的宿迁土菜。从业47年，“颠”了大半辈子的炒勺，始终在传承传统宿迁土菜的烹饪方法。2019年12月，在宿迁市烹饪协会举办的“民间厨艺大王”比赛中，他获得了“宿迁小炒”一等奖。

“我的手艺是祖传的，爷爷曾是城里有名的厨师，大伯左书文也曾在原宿迁一招担任多年的主厨。我和大伯学了两年厨艺，后来又拜原宿迁二招名厨乔丰银学了4年。出师后，我先后在城里的几个大酒店干过主厨。”左建校说，已经退休4年的他本该在家休息，由于很多宿迁人忘不了宿迁的土菜风味儿，他退而未休，一直担任宝贝雅阁土菜馆的主厨。多年来，他给食客们奉献的，也是一道道具有本土特色的宿迁土菜。

5月10日，记者采访左建校的时候，看到他展示了去年底获得宿迁市烹饪协会颁发的“民间厨艺大王”获奖证书。他说，自己能获得这份殊荣，靠的就是他拿手的宿迁土菜——小炒。

展示获奖证书

何为小炒？据左建校介绍，小炒就是人们常说的炒菜，是最基本的也是应用最广泛的烹饪技法。在宿迁土菜中，不管是什么菜，基本都能拿来炒。小炒是选用质地新鲜的烹饪食材，经过加工或采用适当的辅助措施，过油或焯水后，放入烧热的油锅中，用旺火或中火迅速翻炒，加入调味料做成的。小炒的食材大都加工成较小的丝、条、段、块、片，在较短的时间里，用大火完成不同口味的菜肴炒制。“小炒当中有生炒、熟炒、干炒、爆炒等，把传承千百年的宿迁小炒做好了，你会百吃不厌。”左建校说。

“我去年参加比赛的，是两道小炒，一道是小炒肉片，一道是小炒乌须，也许是评委们认为这些小炒口味正宗独特，才会给我颁发一等奖。”应记者的要求，左建校介绍了小炒肉片的烹饪方法。他说，小炒肉片选择的是猪五花肉，去皮洗净切片，然后放入适量淀粉、清水进行抓拌，随后过油，至肉片七成熟。配料如青椒、笋片、木耳等也进行过油。炒制时，锅中放油，烧热后，将肉片、配料及佐料一起放入锅中翻炒。“这时火候要好，在锅中炒制几秒钟，适当勾芡。出锅时，一定要放入韭黄及胡椒粉，这样才能吃出“宿迁土味”来。”左建校说，韭黄，是宿迁小炒中不可或缺的配料。

左建校在加工

据左建校介绍，很多食客都喜欢吃宿迁传统的小炒，诸如小炒乌须、小炒腰花、小炒蹄筋、小炒鳝片、小炒鞭花等等，都是宿迁“土厨师”的拿手好菜。往往在星级酒店，餐单上看不到这些菜肴。像那些红烧肉圆、素鱼翅、花椒肉等宿迁传统大菜，不少年轻厨师都不会做。

“长期以来，宿迁人最喜欢吃本土菜肴，正因为如此，有不少年轻人也愿意学习宿迁土菜的烹饪技术。”左建校说，多年来，先后有6个热衷于宿迁土菜烹饪的人向他拜师学艺，其中有5人目前都是市区大酒店的主厨。“另外一个年轻人目前也出师了，应聘到其他酒店当副厨了。小伙子是外地人，能跟我学习宿迁土菜的烹饪技术，说明宿迁土菜是有市场的。”左建校说。

左建校的第6个徒弟名叫罗振，他是盐城人，出生于2001年。“我一年前来拜师学艺，跟师傅学会了宿迁土菜的烹饪技术。每当客人对我做出来的宿迁土菜竖大拇指，我就有巨大的成就感。”罗振说，他很愿意将宿迁土菜的烹饪技术发扬光大。（记者 徐其崇）