美味！会理建昌烫皮全羊席 香飘满堂

四月的会理仙人湖景区，水碧、山青、草绿、羊肥。在仙人湖酒店内，会理“建昌烫皮全羊席”申遗实物场景拍摄正式开机。随着一道道精美的菜肴送上餐桌，一桌丰盛的“全羊席”便精美地呈现在观众面前。浓郁的羊肉味扑鼻而来，香飘满堂。

美味的全羊席

有着传统的制作技艺和地域特征

一桌肉味鲜美、浓郁扑鼻、香飘满堂的菜肴，是由会理“建昌烫皮全羊席”代表传承人刘正和他的徒弟们经过一天多的食材准备、精细选料、用心烹调制作而成。36道菜的主要原料大都是取自羊身上的不同部位。

“全羊席”又称整羊席、全羊宴。会理“建昌烫皮全羊席”选用当地特产的高山放养建昌黑山羊为主料精心制作而成。这种当地特产的建昌黑山羊，具有肌纤维细、硬度小、肉质细嫩、味道鲜美、膻味小、营养价值高等特点。它的制作技艺，有着古老的传统技法和明显的地域特征。代表传承人刘正告诉笔者，制作会理“建昌烫皮全羊席”有几个环节非常重要。

羊油茶

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一是黑山羊的品种选择非常关键。会理是建昌黑山羊的中心产区。该品种是经过多年本品种选育、提纯复壮而形成的良种，它具有被毛黑色、善于爬山采食、喜登悬崖绝壁、喜群居、耐粗放饲养、遗传性能稳定、板皮质量好、肉质细嫩、营养丰富、膻味轻、抗病力和适应性强的特点。

鞭打绣球

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二是选料要精细。如羊耳，选料时则分为耳尖、耳中段、耳根3部分，耳尖制“迎峰扇”，耳中段制“双凤翠”，耳根制“龙门角”；再如羊舌，上半段制“迎草香”，下半段制“落水泉”；又如羊鼻，用鼻梁骨的肉制”望峰坡”，用鼻尖上的圆肉制“采灵芝”，用鼻脆骨制“明鱼骨”。制“百子葫芦”，只用羊散丹口的葫芦头，制“登云枝杖”，只用羊蹄的前半段……这样精细的选料，能使成菜达到三个精细度：一是原料改刀后的形状和厚薄大小都利于齐整。二是质地无别利于烹调时统一火候。三是在成菜后的口感一致。这三种效果，无疑为烹饪的作品增高一层水准。对原料具体部位之中的精细分档，是制好菜肴基础性的一个细节。

青云登山

蒸蒸日上

三是烹调方法运用得当。烹调方法决定着菜肴特征。菜肴的传承感、地域感、民族文化的涵蕴和因料取法的烹调，彰显的是菜肴的特征。全羊席虽不算每菜一法，但却将中国式的烹调方式发挥得淋漓尽致。席中结构完整，布局缜密，且有循章扣法之功，原因是经过了100余年逐渐演进的经验积累。宴式程序以羊首始，迄羊尾止。仅以羊首部位为例，头顶“麒麟顶”，可焖；后脑肉“金冠”，可扒；脑“云头”，可烩；耳中段为“顺风”，可卤；羊耳的后边肉谓“核桃肉”，可炸；羊鼻骨下面的肉“望峰坡”，可扒；鼻脆骨“明骨”，可蒸；羊鼻孔肉“采灵芝”，可爆；羊嘴岔肉“彩凤眼”，可炖；羊舌“斩草”，可酱；羊软腭“天花板”，可煨；羊颈肉“蝴蝶肉”，可卤；羊脖处下垂的肉球“葫芦头”，可烧……如此这些，都是因料取法的成例。

四是命名非常讲究。36道菜的主料取自羊身上的每个不同部位，在命名时却均不见“羊”字，取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动的别名。如羊眼制肴“明开夜合”，寓羊昼动目睁、夜息闭眼之意；以羊耳根下的明堂骨旁的两块小肉成菜“开秦仓”，借耳凹喻仓，又以“秦”字溯古，意境妙不可言；羊舌尖制成“迎草香”，羊须以舌尖触草而食之，故喻其美；羊嗓上膛后半截“千层梯”，羊嗓上膛骨密呈齿状，如梯形，故名；羊鼻梁骨两侧之肉“望峰坡”，羊鼻突凸喻“峰”，“峰”下之肉自然是“坡”了；羊下巴两边肉成菜“饮涧台”，羊饮水以口入，其两颊就犹如“涧台”了；羊心制馔为“鼎炉盖”，羊心需切去血管之头方可制馔，那形状便如鼎炉之盖……纵观全羊席食单，给人一种古体诗般的视觉艺术的美感。

会理“建昌烫皮全羊席”不仅满足了顾客的眼目之福、口腹之欲，也给食客带去了艺术上的享受，充分体现出会理作为“国家历史文化名城”的底蕴，体现出中国饮食文化的博大精深。

全羊席的形成和演变

见证了会理古城的变迁

会理人食羊由来已久，三国时期诸葛亮南征七擒孟获的第一战“关索一擒孟获”就发生在会理。传说当年关索将军大胜后，老百姓送来当地特产建昌小尾黑山羊慰劳关将军，可是作为前锋的关索军中未带炊具，于是关将军将羊宰杀后剥下羊皮，用羊皮盛水吊于篝火上煮羊肉犒劳将士，这是会理“全羊席”的起源。

全羊席在流传过程中受会理地理位置及彝族风俗、南诏文化和大理文化等因素的影响，逐渐形成了风味独特的“烫皮全羊席”，到清朝中期达到鼎盛。清代著名文学家、美食大师袁枚所作的《随园食单》记载：“全羊法七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屠龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”意为虽然全羊席有七十二道菜品，但羊身上可以用到的部位，只有十八九种而已，其制作工艺复杂，这个技法称为“屠龙之技”。

民国时期，“烫皮全羊席”在会理“杨记茶楼”和“严记饭庄”的激烈竞争中日趋完善，达到了“食羊不见羊，食羊不觉羊”的完美境界。《会理县志》（1985版）记载：“烫皮全羊席”在民国中期就与九大碗一并流行于县城餐饮宴席，其中尤以清光绪年间就开业的“严记饭庄”最为出名。随着民族饮食文化的融合，全羊席又与满族和汉族饮食文化相结合，逐渐发展出百道以上的菜品。

在会理，每年农历“六月六”和“冬至”两个节令，家家吃羊肉的饮食习俗已流传上百年。“羊肉米粉”、“羊肉汤锅”、“烤羊腿”、“烤全羊”和“全羊宴”已经成为会理的特色名小吃。“吃羊肉”已成为会理居家团聚、节日庆典、宴请宾客的最佳选择。遍布会理城乡的羊肉馆，终年食客不绝，生意火爆。不大的会理县城，就有上百家羊肉馆。本地人外出回会理或外地人到会理，必吃羊肉。到会理没吃会理羊肉将“枉到会理”“遗憾终身”，概括了外地宾客对会理羊肉的所有感言与“印象”。如今会理黑山羊活羊及冷鲜肉远销北京、上海、广州及东南亚国家，市场价格年年看涨，产品供不应求。“建昌烫皮全羊席”以席面最大、资格最老、技法最巧、评价最高成为主料席之首。会理水土孕育了风味独特的会理黑山羊，会理黑山羊养育着会理人民，吸引着远方的客人和朋友。

会理“建昌烫皮全羊席”的形成和演变，见证了会理古城的变迁，成为会理饮食文化、古城文化、和川滇文化的一个代表，成为构成会理“国家历史文化名城”底蕴不可或缺的重要内容。但令人担心的是，久负盛名的“建昌烫皮全羊席”传统制作技艺，因面对用料考究、操作方法复杂、制作技艺繁琐等问题，面临失传的境地。作为第三代传承人的刘正决定将其申报为非物质文化遗产进行保护，这既是传统技艺的传承，更是中华传统美食文化的弘扬。近年来，他在“仙人湖酒店”开设了传统制作技艺传习所，致力于后备人才的选拔培养，让会理“建昌烫皮全羊席”有一个更加广阔的发展前景，更好地服务于广大人民群众。

文/图　马世权

素材来源|凉山阳光

综合整理|五彩凉山智慧旅游公共服务平台

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