被疫情“火”起来的蕨粑，你不知道的加工方法，今天手把手教你

被疫情“火”起来的蕨粑，你说到蕨菜，作为农村人的你一定知道，野生蕨菜以苔为菜，不管是炒食还是炖汤，皆嫩滑爽口，清香扑鼻，不失为一道山野美味。但是蕨菜的孪生姐妹——蕨粑，你就不一定吃过了！

△蕨粑腊肉

蕨粉由蕨根提炼而成，需经过无数次加工后，再制作成蕨粑，或者蕨糊，或蕨粉丝，然后入味即可食用。蕨粑的劲道堪比正宗的红薯粉，甚至比红薯粉更胜一筹。蕨粉只是蕨根的提炼物，如果不经过加工，最终是不能成为食物的，就跟红薯粉或者葛粉一样。下面，我为大家介绍一下蕨粉的提炼方法和食用方法，如有不完全之处，还望大家在评论区添加或补充。

蕨粉的经济价值

目前对于我们恩施地区来说，蕨粉主要用来食用，把蕨粉制作成“根粑”再冷却后，切块炒食或把原粉炒熟后作为蕨粉茶调成糊状饮用，亦或把蕨粉加工成粉丝后食用，或者做成恩施名小吃凉粉的原材料。

就今年蕨粉原粉价格，批发价50元每斤(正宗原粉)，零售价70~80元每斤。如果把蕨粉加工成“根粑”，每斤25~30元，当然了，地方不同，价格也有较大出入。一般10斤蕨根可出1斤蕨粉，1斤蕨粉可熬制5~6斤蕨粑（根粑），而且蕨根主要来源以野生为主，经济效益相当不错。

特别是今年疫情以来，我们恩施许多务工人员被隔离在农村家里无所事事，便不约而同上山体验挖蕨根生活，蕨粉、蕨粑——就这样被疫情“火”了起来。

蕨粉的制作工艺流程

蕨粉的加工方法较为复杂，工序繁锁，所需工具较多，一般工艺流程为：挖根→洗根→打根→淘粉沉淀→晾(晒)粉、熬粉成粑(蕨粑)即成品。

△挖蕨根

1.挖根：挖根即是技术活，又是体力活，作为挖根人，首先要具备的是识别蕨菜的生长环境，然后根据土壤判断蕨根所含淀粉量。据挖根人经验介绍，蕨根分为两种，一种蕨根瘦弱，折断后截面呈黄白色，这种蕨根出粉率低，粉质差，不宜挖掘制作淀粉，而且还劳心费神；另一种蕨根根系肥大，折断后截面为粉白色，这样的根一看就是出粉率高、质量上乘的优质根。

一般优质蕨菜生长在海拔800~2200米的西北坡二荒地里，且土质肥沃疏松，表土为腐质黑壤土，下层为疏松黄沙壤土，根系分布在20~40厘米处。这样的生长环境不但蕨根分布多，而且生长出来的蕨苔也很肥大脆嫩。需要注意的是挖根时一定要熟悉蕨根地下层的分布情况，尽量少损伤，少折断，这样才有利于清洗，且出粉多。

△高压水枪清洗

2.洗根：蕨根挖回家后，就是清洗。清洗干净与否，直接关系到淀粉质量和食用口感。清洗越干净，所含泥沙愈少，食用时口感愈纯正，无泥腥味，且入口无沙感。

记得生活困难时期的六几年，蕨粉是恩施农民的主粮，家里有劳动力的都是以上山挖根为生。蕨根挖回家后找一水源方便的河里清洗。但是现在生活条件好了，家家户户都可以用自来水清洗，有的甚至用高压水枪进行清洗，这样速度快，容易清洗干净蕨根隐蔽处黏附着的泥沙。但缺点是如果掌握不好水压和角度，蕨根容易丢粉，还会残留少许泥沙，使蕨粉杂质多，质量次。

△机器打根(粉碎)

3.打根：打根是恩施人由来已久的俗称，全称应该名“打蕨根”，也就是打根取粉。打根就是用木棒或者木槌，把蕨根放在一平整的青石板上，然后用木槌把清洗干净的蕨根粉碎。蕨根砸得越碎，出粉率就越高。虽然目前还在沿用以前的传统打根工艺，但费工、费力、费时。

后来，在我的建议下，让村民们把蕨根用刀切成小段后再用家用粉碎机进行粉碎，效率一下提高10倍以上，而且蕨根经过两次粉碎后，出粉率增加了15%，并减少了体力劳动，人也轻松多了。真是让他们喜出望外。

△淀粉沉淀(淘粉)

4.淘粉沉淀：淘粉是加工蕨粉最关键，也是最繁琐的一道工序。淘粉技术好不好不但关系到蕨根出粉率，还关系到蕨粉的质量和口感。

一般在淘粉前需要准备3~4口大缸，在农村应因地制宜，就地取材，用木缸或塑料缸都可以。但必须容积一定要大，最好每口缸能装300~500斤水，且缸为广口，每口缸的高度不宜超过60~80公分，缸口过高，不宜人工作业，缸口过浅，容易丢失淀粉。

淘粉的次数多少取决于缸的多少，更决定了蕨粉的质量，从蕨根粉碎后，至少需淘粉2次以上才能虑去残渣和杂质，3次及以上，蕨粉纯度才会更高。淘粉前还需准备1~2层能大过缸口的细纱布作为过滤工具。先用纱布罩住缸口，纱布中间微凹缸中，纱布四角固定牢实，用瓢把粉碎后蕨根舀入纱布过滤，一边过滤一边用清水冲洗残渣，直到把淀粉冲洗干净为止。

第一道过滤完成后，让其沉淀1~2小时，当蕨粉沉淀完全后倒去淀粉上层多余浊水，再注入清水，把沉淀后的淀粉搅散搅匀，进行第二次过滤，如此反复3~4次，即可得到上等蕨粉。

△晒粉

5.晒粉熬粉：当蕨粉沉淀完全后，已经完全和水分离开，这时把水倒去就可以晒粉了。恩施地区湿润多雨，晒粉一定要把握好天气，如果阴雨天，就得进烘房烘粉，要是不及时把蕨粉烘干，由于春天气温逐渐回升，很容易引起蕨粉变质。当然了，在量少的情况下，也可以把淀粉放到烤火炉上慢慢烘干存放。

晒粉时，把含有大量水分的蕨粉用铲子铲到竹编簸箕上，先成块状，当水分去掉后，慢慢让蕨粉大块变小块，小块变颗粒。等蕨粉完全干燥后，就可把还没完全变粉的颗粒用擀面杖或者啤酒瓶碾压成淀粉或加工成蕨粑食用或密封贮藏了。

熬粉是加工蕨粑的最后一道工序，这道工序较简单，最关键的是掌握火候，熬粉量可根据自己食用量或单日出售量计算。熬粉时先在锅里按一斤干蕨粉掺入5~6斤清水，用小火烧开，再按水和蕨粉2：1调成糊状(调糊状的水为凉水)。当水开后，把调成糊状的蕨粉倒入锅里用竹筷不停的搅动，直到蕨粉熟透、一部分水分被吸收、一部分水分被蒸发，蕨粉由白色变成透明黑即可。最后出锅，冷却，即成成品蕨粑。

附蕨粑简单的几种食用方法：蕨粑做成后，既可作为休闲食品，也可以作为蔬菜入席。恩施人最出名的小吃就是人们夏天必备的“根(蕨)粑凉粉”，大热天来上一碗，不但酸辣爽口，还一个透心凉，那味道，真是回味无穷，舒服无比。

另外一种吃法就是把熬制成的根粑切成小方片，配上调味料，再和土家腊肉片一起炒食，那劲道，简直是绝了！的加工方法，今天手把手教你